2014年835醫(yī)療器械與食品考研大綱——上海理工大學(xué)醫(yī)療器械與食品學(xué)院
? 1、水★
1.1水和冰的物理性質(zhì)
1.2水分子及其締合和冰的結(jié)構(gòu)
1.3水在食品中存在的狀態(tài)
1.4水—溶質(zhì)的相互作用
1.5水分活度和食品穩(wěn)定性
1.6分子流動(dòng)性和食品穩(wěn)定性*
2、碳水化合物★
2.1單糖
2.1.1分類命名
2.1.2最重要的單糖
2.1.3單糖的結(jié)構(gòu)(開鏈、環(huán)狀、構(gòu)型、異構(gòu))
2.1.4單糖的旋光性
2.1.5單糖的物理化學(xué)性質(zhì)(官能團(tuán))
2.2低聚糖
2.2.1低聚糖的生成與聚合度范圍
2.2.2低聚糖的性質(zhì)(與單糖和多糖的區(qū)別)
2.2.3低聚糖的種類及重要的雙糖
2.2.4 其它低聚糖(功能性的低聚糖)*
2.2.5 糖和低聚糖在食品中的功能及應(yīng)用
2.3多糖
2.3.1 一般性質(zhì)
2.3.2淀粉(糊化、老化、水解)
2.3.3纖維素和半纖維素
2.3.4果膠物質(zhì)(分類、凝膠)
2.3.5多糖的功能
3、脂類(質(zhì))★
3.1脂質(zhì)的定義及分類
3.2脂肪的化學(xué)結(jié)構(gòu)與種類
3.3脂肪酸及脂肪的性質(zhì)(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸敗等)
3.4食品熱加工過程中的油脂變化
3.5油脂的乳化
3.6脂肪自動(dòng)氧化的機(jī)制及其控制
3.7類脂*
4、蛋白質(zhì)★
4.1蛋白質(zhì)的化學(xué)組成及結(jié)構(gòu)(蛋白質(zhì)的空間構(gòu)象)
4.2氨基酸及蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
4.3蛋白質(zhì)的提取、分離與測定*
4.4蛋白質(zhì)在食品加工中的變化
4.5蛋白質(zhì)的改性
4.6食物體系中的蛋白質(zhì)(肌肉、乳等)
5、酶★
5.1酶的化學(xué)本質(zhì)和作用特點(diǎn)
5.2酶的命名和分類
5.3酶的作用機(jī)制
5.4酶活力的測定
5.5酶濃度和底物濃度對反應(yīng)速度的影響
5.6溫度和pH 對酶作用的影響
5.7水分活度對酶作用的影響*
5.8抑制劑和激活劑對酶作用的影響
5.9食品加工中重要的酶(淀粉酶、果膠酶、蛋白酶、脂肪酶等)
5.10固定化酶*
6、維生素與礦物質(zhì)★
6.1維生素和礦物質(zhì)的定義
6.2脂溶性纖維素和水溶性纖維素
6.3纖維素在食品中的保留
6.4 礦物質(zhì)化學(xué)的基本原因
6.5影響食品中礦物質(zhì)成分及其生物利用率的因素
7、食品的色澤
7.1吡咯色素、多烯色素、酚類色素
7.2其它天然食用色素、合成色素*
7.3褐變
8、食品的風(fēng)味
8.1風(fēng)味的概念
8.2味感及味感物質(zhì)
8.3嗅感及嗅感物質(zhì)
9、食品添加劑
9.1 防腐劑(殺菌劑)
9.2 抗氧化劑
9.3 品質(zhì)改良劑
9.4 穩(wěn)定劑和增稠劑
9.5其他添加劑*
注：★重點(diǎn)
*非重點(diǎn)
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