宋代人喜歡吃什么
自古民以食為天，大宋舌尖上絕對(duì)有文章!
據(jù)烹飪界人士講，兩宋時(shí)期是我國(guó)飲食文化發(fā)展史上承前啟后的重要時(shí)期。所以，我們從蘇東坡、皇帝到張俊家蹭飯、武大郎的炊餅和百姓的日常飲食來(lái)了解一下大宋的食文化。
蘇東坡：羊肉真沒(méi)有，豬肉、菜羹可以有
元豐二年(公元1079年)十二月，蘇東坡從御史臺(tái)監(jiān)獄(烏臺(tái))里撿了條命出來(lái)，被貶到黃州擔(dān)任團(tuán)練副使(相當(dāng)于今天的人武部副部長(zhǎng))。黃州是長(zhǎng)江邊上的一個(gè)小鎮(zhèn)，距離漢口大約六十里。人武部副部長(zhǎng)的宿舍就在長(zhǎng)江邊上，“風(fēng)濤煙雨，曉夕百變”，是蘇東坡記錄的大自然的陰晴變化，更多的恐怕是他內(nèi)心撲騰的真實(shí)寫(xiě)照。
因?yàn)槭潜毁H謫，蘇部長(zhǎng)的生活十分拮據(jù)。他給自己規(guī)定，日用不得超出一百五十錢(qián)，每個(gè)月初就把四千五百錢(qián)的工資分成三十份，掛在屋梁上，每天用叉子叉下一份來(lái)用，然后還把叉子收起來(lái)藏好，免得違反規(guī)定超額消費(fèi)。當(dāng)天用不完的，則用一個(gè)大竹筒裝起來(lái)，以備有賓客來(lái)時(shí)請(qǐng)客之用。一個(gè)大文豪，搞得如此斤斤計(jì)較會(huì)當(dāng)家，也算是蘇東坡跟這世界開(kāi)的一個(gè)玩笑。
節(jié)約歸節(jié)約，一張嘴巴總還是省不了的。好在當(dāng)時(shí)黃州的豬肉非常便宜，富人不屑于吃，窮人又不懂得烹飪、不會(huì)蒸煮，蘇東坡因此幾乎天天吃肉。
《豬肉頌》就是蘇東坡在貶謫黃州時(shí)的戲作，頌曰：
凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。
這頌翻譯成白話(huà)就是：把鍋?zhàn)酉吹酶筛蓛魞?，放少許水，燃上柴木、雜草，抑制火勢(shì)，用不冒火苗的虛火來(lái)煨燉;等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然會(huì)滋味極美。黃州有這樣好的豬肉，價(jià)錢(qián)賤得像泥土一樣;富貴人家不肯吃，貧困人家又不會(huì)煮;我早上起來(lái)打上兩碗，自己吃飽了您莫要理會(huì)。
蘇東坡吃飽了，后世的人也有得吃了，一道名菜“東坡肉”就這么誕生了。
北宋時(shí)，皇宮以食羊?yàn)樯校蛉庖虼嗽诿耖g也倍受追捧，價(jià)錢(qián)自然水漲船高，一般貧寒士庶只有在逢年過(guò)節(jié)或宴請(qǐng)重要賓客時(shí)，才能買(mǎi)點(diǎn)羊肉打打牙祭。
有一個(gè)叫韓宗儒的寒士，生活拮據(jù)可嘴巴卻特別饞，喜歡吃羊肉卻又買(mǎi)不起，于是就想了個(gè)辦法。他跟蘇東坡認(rèn)識(shí)，但又不大好意思直接向蘇東坡要字畫(huà)，便經(jīng)常給蘇東坡寫(xiě)信：
“東坡先生好，我這里天氣很好，你那邊怎么樣?”
“東坡先生如晤，你知不知道王安石的王怎么寫(xiě)呀?”
“東坡先生，你媽貴姓呀?”
總之，他就這樣騙了許多封蘇東坡的親筆回信，然后都拿去換羊肉吃了。蘇東坡的一封信，能換十幾斤羊肉呢!后來(lái)，這件事被黃庭堅(jiān)知道了，于是就拿此事取笑蘇東坡，稱(chēng)他的書(shū)信是“換羊書(shū)” 。韓宗儒先生可以拿著蘇東坡的信去換羊肉吃，蘇東坡本人在黃州卻只能吃豬肉。這諷刺的世界!
蘇東坡在黃州沒(méi)有多少軍國(guó)大事要處理，訓(xùn)練民兵也不是他的強(qiáng)項(xiàng)，于是他就刻苦鉆研烹飪技藝。除了東坡肉，他還發(fā)明了東坡羹，同樣也有《菜羹賦》傳世為證。這當(dāng)然是蘇東坡苦中作樂(lè)，但從《菜羹賦》的內(nèi)容來(lái)看，兩宋時(shí)期，菜羹仍是平常人家的主要菜食。羹分葷素兩種，有錢(qián)人家用肉作羹，而蘇東坡當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，就用菜作羹，所用的原料是大頭菜、蘿卜、薺菜，加上豆粉。由于蘇東坡十分強(qiáng)調(diào)烹調(diào)技術(shù)，對(duì)水、火、油都十分講究，尤其是對(duì)火候的掌握，怎樣才能煮爛，何時(shí)加豆粉為宜，等等，都很有經(jīng)驗(yàn)，所以他能將最普通的素菜加豆粉制成最美味的“東坡羹”。
皇帝來(lái)家蹭飯吃點(diǎn)啥?
有一天，宋高宗趙構(gòu)吃膩了自家食堂—皇宮御膳房的飯菜，很想到別人家里去蹭飯。于是宣布起駕，去清河郡王張俊家里!
宋高宗去蹭飯當(dāng)然不是一個(gè)人，還帶了宰相秦檜等文武官員百余人。張俊不敢怠慢，豈只是不敢怠慢，簡(jiǎn)直是視為無(wú)上榮光。南宋人周密不知道怎么搞到了張俊招待皇帝的菜單，在他的《武林舊事》第九卷里對(duì)其做了詳細(xì)介紹。
張俊招待高宗時(shí)先上果盤(pán)，后上菜肴。果盤(pán)依次是：水果八盤(pán)、干果十二盤(pán)、縷金香藥十種、雕花蜜餞十二味、砌香咸酸十二味、干肉十盤(pán)。吃完后退席稍歇，再入座后又進(jìn)時(shí)鮮水果八種。
吃完果點(diǎn)之后開(kāi)始上菜，依序是：十五盞下酒菜、八盤(pán)插食、十盤(pán)勸酒蜜餞、十味勸酒小菜、十盞對(duì)食、六色晚食。下酒菜、插食、勸酒菜大概相當(dāng)于今天的冷盤(pán)小炒，對(duì)食是正菜，晚食是吃飯時(shí)的下飯菜。
十五盞下酒菜，每盞都是雙拼，也就等于是三十道菜，第一盞有花炊鵪子、荔枝白腰子;第二盞是奶房簽、三脆羹;第三盞是羊舌簽、萌芽肚……然后是沙魚(yú)膾、鱔魚(yú)炒鱟、螃蟹釀棖、鯽魚(yú)假蛤蜊、水母膾，等等。怎么樣?看看都直流哈喇子吧?我在這兒就不一一細(xì)表了。
這許多琳瑯滿(mǎn)目的菜肴，有些內(nèi)容已不詳，當(dāng)然就更不明白其做法了，也就只好失傳了。不過(guò)，從這份菜單上，我們可以看出幾個(gè)有趣的動(dòng)向：
一是正餐之前先吃水果。從前我們習(xí)慣于餐后水果，現(xiàn)在有新的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論認(rèn)為，餐前水果更科學(xué)。讀了這份菜單才知道，南宋時(shí)期人們已經(jīng)這么科學(xué)地吃了。
二是冷盤(pán)菜增多?，F(xiàn)在我們?nèi)ゲ宛^點(diǎn)菜，總是先點(diǎn)冷盤(pán)再點(diǎn)熱菜，這個(gè)習(xí)慣就始自宋朝，之前的朝代可沒(méi)有這么講究。
三是從這些菜名可見(jiàn)，南宋的筵席上已經(jīng)出現(xiàn)了大量的海鮮河鮮，這是上古所未有的現(xiàn)象。
武大郎的炊餅和老百姓的日常飲食
你可能要說(shuō)了，炊餅炊餅，顧名思義就是一張餅嘛。但是看《水滸傳》中描寫(xiě)，武大郎的炊餅并不是油里煎的，而是蒸籠蒸的。宋人撰寫(xiě)的《倦游雜錄》上有解釋?zhuān)纬税衙娣圩龅氖称方y(tǒng)稱(chēng)為餅，主要有三種：以火烙的叫燒餅，面條叫湯餅，而蒸餅即炊餅，是為了避宋仁宗趙禎的名諱而改的名稱(chēng)，其實(shí)就是我們現(xiàn)在的饅頭。
除了飯和粥，面食的“餅”是宋朝市民日常的重要食品。
在宋朝以前湯餅都是一片一片的，有點(diǎn)類(lèi)似于我們今天的刀削面，一直到了宋朝才變成細(xì)長(zhǎng)的面條，所以當(dāng)時(shí)人們也有將湯餅改口叫作“面條”的，這個(gè)稱(chēng)呼一直沿用到今天。
武大郎賣(mài)的炊餅也就是今天的饅頭、包子，也是宋朝人的正膳主食。當(dāng)時(shí)最有名的一種饅頭叫太學(xué)饅頭，據(jù)說(shuō)還是皇帝欽點(diǎn)過(guò)的。
到了南宋，隨著生活逐漸安定，老百姓對(duì)吃的追求更上一層樓。據(jù)《夢(mèng)粱錄》記載，南宋杭州的餅類(lèi)品種多達(dá)數(shù)十種，著名的有菊花餅、月餅、開(kāi)爐餅、肉油餅、甘露餅、韭餅、炊餅、燒餅、棗箍荷葉餅、油酥餅、糖酥餅、薄脆餅、玉延餅、辣菜餅、芙蓉餅、魚(yú)蝦餅、通神餅、神仙餅等，其中又以咸味餅居多。
當(dāng)年抗金英雄岳飛兵駐黃橋，糧草一時(shí)接濟(jì)不上，附近的老百姓紛紛送來(lái)芝麻圓餅慰勞岳家軍，解了一時(shí)之難。因此，這種餅又被稱(chēng)為黃橋燒餅，流傳至今，也是地方名點(diǎn)。
宋徽宗的第九個(gè)兒子趙構(gòu)后來(lái)當(dāng)了皇帝，是為南宋高宗。這位高宗皇帝保留著河南人的傳統(tǒng)，也愛(ài)面食，不過(guò)，他對(duì)炊餅已經(jīng)不大感興趣了，他喜歡吃餛飩。今天的南方人普遍喜歡吃餛飩，很多地方把餛飩叫作云吞，推手居然是宋高宗，現(xiàn)在你曉得了吧!
自古民以食為天，大宋舌尖上絕對(duì)有文章!
據(jù)烹飪界人士講，兩宋時(shí)期是我國(guó)飲食文化發(fā)展史上承前啟后的重要時(shí)期。所以，我們從蘇東坡、皇帝到張俊家蹭飯、武大郎的炊餅和百姓的日常飲食來(lái)了解一下大宋的食文化。
蘇東坡：羊肉真沒(méi)有，豬肉、菜羹可以有
元豐二年(公元1079年)十二月，蘇東坡從御史臺(tái)監(jiān)獄(烏臺(tái))里撿了條命出來(lái)，被貶到黃州擔(dān)任團(tuán)練副使(相當(dāng)于今天的人武部副部長(zhǎng))。黃州是長(zhǎng)江邊上的一個(gè)小鎮(zhèn)，距離漢口大約六十里。人武部副部長(zhǎng)的宿舍就在長(zhǎng)江邊上，“風(fēng)濤煙雨，曉夕百變”，是蘇東坡記錄的大自然的陰晴變化，更多的恐怕是他內(nèi)心撲騰的真實(shí)寫(xiě)照。
因?yàn)槭潜毁H謫，蘇部長(zhǎng)的生活十分拮據(jù)。他給自己規(guī)定，日用不得超出一百五十錢(qián)，每個(gè)月初就把四千五百錢(qián)的工資分成三十份，掛在屋梁上，每天用叉子叉下一份來(lái)用，然后還把叉子收起來(lái)藏好，免得違反規(guī)定超額消費(fèi)。當(dāng)天用不完的，則用一個(gè)大竹筒裝起來(lái)，以備有賓客來(lái)時(shí)請(qǐng)客之用。一個(gè)大文豪，搞得如此斤斤計(jì)較會(huì)當(dāng)家，也算是蘇東坡跟這世界開(kāi)的一個(gè)玩笑。
節(jié)約歸節(jié)約，一張嘴巴總還是省不了的。好在當(dāng)時(shí)黃州的豬肉非常便宜，富人不屑于吃，窮人又不懂得烹飪、不會(huì)蒸煮，蘇東坡因此幾乎天天吃肉。
《豬肉頌》就是蘇東坡在貶謫黃州時(shí)的戲作，頌曰：
凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。
這頌翻譯成白話(huà)就是：把鍋?zhàn)酉吹酶筛蓛魞?，放少許水，燃上柴木、雜草，抑制火勢(shì)，用不冒火苗的虛火來(lái)煨燉;等待它自己慢慢地熟，不要催它，火候足了，它自然會(huì)滋味極美。黃州有這樣好的豬肉，價(jià)錢(qián)賤得像泥土一樣;富貴人家不肯吃，貧困人家又不會(huì)煮;我早上起來(lái)打上兩碗，自己吃飽了您莫要理會(huì)。
蘇東坡吃飽了，后世的人也有得吃了，一道名菜“東坡肉”就這么誕生了。
北宋時(shí)，皇宮以食羊?yàn)樯校蛉庖虼嗽诿耖g也倍受追捧，價(jià)錢(qián)自然水漲船高，一般貧寒士庶只有在逢年過(guò)節(jié)或宴請(qǐng)重要賓客時(shí)，才能買(mǎi)點(diǎn)羊肉打打牙祭。
有一個(gè)叫韓宗儒的寒士，生活拮據(jù)可嘴巴卻特別饞，喜歡吃羊肉卻又買(mǎi)不起，于是就想了個(gè)辦法。他跟蘇東坡認(rèn)識(shí)，但又不大好意思直接向蘇東坡要字畫(huà)，便經(jīng)常給蘇東坡寫(xiě)信：
“東坡先生好，我這里天氣很好，你那邊怎么樣?”
“東坡先生如晤，你知不知道王安石的王怎么寫(xiě)呀?”
“東坡先生，你媽貴姓呀?”
總之，他就這樣騙了許多封蘇東坡的親筆回信，然后都拿去換羊肉吃了。蘇東坡的一封信，能換十幾斤羊肉呢!后來(lái)，這件事被黃庭堅(jiān)知道了，于是就拿此事取笑蘇東坡，稱(chēng)他的書(shū)信是“換羊書(shū)” 。韓宗儒先生可以拿著蘇東坡的信去換羊肉吃，蘇東坡本人在黃州卻只能吃豬肉。這諷刺的世界!
蘇東坡在黃州沒(méi)有多少軍國(guó)大事要處理，訓(xùn)練民兵也不是他的強(qiáng)項(xiàng)，于是他就刻苦鉆研烹飪技藝。除了東坡肉，他還發(fā)明了東坡羹，同樣也有《菜羹賦》傳世為證。這當(dāng)然是蘇東坡苦中作樂(lè)，但從《菜羹賦》的內(nèi)容來(lái)看，兩宋時(shí)期，菜羹仍是平常人家的主要菜食。羹分葷素兩種，有錢(qián)人家用肉作羹，而蘇東坡當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，就用菜作羹，所用的原料是大頭菜、蘿卜、薺菜，加上豆粉。由于蘇東坡十分強(qiáng)調(diào)烹調(diào)技術(shù)，對(duì)水、火、油都十分講究，尤其是對(duì)火候的掌握，怎樣才能煮爛，何時(shí)加豆粉為宜，等等，都很有經(jīng)驗(yàn)，所以他能將最普通的素菜加豆粉制成最美味的“東坡羹”。
皇帝來(lái)家蹭飯吃點(diǎn)啥?
有一天，宋高宗趙構(gòu)吃膩了自家食堂—皇宮御膳房的飯菜，很想到別人家里去蹭飯。于是宣布起駕，去清河郡王張俊家里!
宋高宗去蹭飯當(dāng)然不是一個(gè)人，還帶了宰相秦檜等文武官員百余人。張俊不敢怠慢，豈只是不敢怠慢，簡(jiǎn)直是視為無(wú)上榮光。南宋人周密不知道怎么搞到了張俊招待皇帝的菜單，在他的《武林舊事》第九卷里對(duì)其做了詳細(xì)介紹。
張俊招待高宗時(shí)先上果盤(pán)，后上菜肴。果盤(pán)依次是：水果八盤(pán)、干果十二盤(pán)、縷金香藥十種、雕花蜜餞十二味、砌香咸酸十二味、干肉十盤(pán)。吃完后退席稍歇，再入座后又進(jìn)時(shí)鮮水果八種。
吃完果點(diǎn)之后開(kāi)始上菜，依序是：十五盞下酒菜、八盤(pán)插食、十盤(pán)勸酒蜜餞、十味勸酒小菜、十盞對(duì)食、六色晚食。下酒菜、插食、勸酒菜大概相當(dāng)于今天的冷盤(pán)小炒，對(duì)食是正菜，晚食是吃飯時(shí)的下飯菜。
十五盞下酒菜，每盞都是雙拼，也就等于是三十道菜，第一盞有花炊鵪子、荔枝白腰子;第二盞是奶房簽、三脆羹;第三盞是羊舌簽、萌芽肚……然后是沙魚(yú)膾、鱔魚(yú)炒鱟、螃蟹釀棖、鯽魚(yú)假蛤蜊、水母膾，等等。怎么樣?看看都直流哈喇子吧?我在這兒就不一一細(xì)表了。
這許多琳瑯滿(mǎn)目的菜肴，有些內(nèi)容已不詳，當(dāng)然就更不明白其做法了，也就只好失傳了。不過(guò)，從這份菜單上，我們可以看出幾個(gè)有趣的動(dòng)向：
一是正餐之前先吃水果。從前我們習(xí)慣于餐后水果，現(xiàn)在有新的營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論認(rèn)為，餐前水果更科學(xué)。讀了這份菜單才知道，南宋時(shí)期人們已經(jīng)這么科學(xué)地吃了。
二是冷盤(pán)菜增多?，F(xiàn)在我們?nèi)ゲ宛^點(diǎn)菜，總是先點(diǎn)冷盤(pán)再點(diǎn)熱菜，這個(gè)習(xí)慣就始自宋朝，之前的朝代可沒(méi)有這么講究。
三是從這些菜名可見(jiàn)，南宋的筵席上已經(jīng)出現(xiàn)了大量的海鮮河鮮，這是上古所未有的現(xiàn)象。
武大郎的炊餅和老百姓的日常飲食
你可能要說(shuō)了，炊餅炊餅，顧名思義就是一張餅嘛。但是看《水滸傳》中描寫(xiě)，武大郎的炊餅并不是油里煎的，而是蒸籠蒸的。宋人撰寫(xiě)的《倦游雜錄》上有解釋?zhuān)纬税衙娣圩龅氖称方y(tǒng)稱(chēng)為餅，主要有三種：以火烙的叫燒餅，面條叫湯餅，而蒸餅即炊餅，是為了避宋仁宗趙禎的名諱而改的名稱(chēng)，其實(shí)就是我們現(xiàn)在的饅頭。
除了飯和粥，面食的“餅”是宋朝市民日常的重要食品。
在宋朝以前湯餅都是一片一片的，有點(diǎn)類(lèi)似于我們今天的刀削面，一直到了宋朝才變成細(xì)長(zhǎng)的面條，所以當(dāng)時(shí)人們也有將湯餅改口叫作“面條”的，這個(gè)稱(chēng)呼一直沿用到今天。
武大郎賣(mài)的炊餅也就是今天的饅頭、包子，也是宋朝人的正膳主食。當(dāng)時(shí)最有名的一種饅頭叫太學(xué)饅頭，據(jù)說(shuō)還是皇帝欽點(diǎn)過(guò)的。
到了南宋，隨著生活逐漸安定，老百姓對(duì)吃的追求更上一層樓。據(jù)《夢(mèng)粱錄》記載，南宋杭州的餅類(lèi)品種多達(dá)數(shù)十種，著名的有菊花餅、月餅、開(kāi)爐餅、肉油餅、甘露餅、韭餅、炊餅、燒餅、棗箍荷葉餅、油酥餅、糖酥餅、薄脆餅、玉延餅、辣菜餅、芙蓉餅、魚(yú)蝦餅、通神餅、神仙餅等，其中又以咸味餅居多。
當(dāng)年抗金英雄岳飛兵駐黃橋，糧草一時(shí)接濟(jì)不上，附近的老百姓紛紛送來(lái)芝麻圓餅慰勞岳家軍，解了一時(shí)之難。因此，這種餅又被稱(chēng)為黃橋燒餅，流傳至今，也是地方名點(diǎn)。
宋徽宗的第九個(gè)兒子趙構(gòu)后來(lái)當(dāng)了皇帝，是為南宋高宗。這位高宗皇帝保留著河南人的傳統(tǒng)，也愛(ài)面食，不過(guò)，他對(duì)炊餅已經(jīng)不大感興趣了，他喜歡吃餛飩。今天的南方人普遍喜歡吃餛飩，很多地方把餛飩叫作云吞，推手居然是宋高宗，現(xiàn)在你曉得了吧!