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東北林業(yè)大學2019自命題科目考研大綱：615食品化學同等學力加試(含食品營養(yǎng)學)
考試科目代碼：615 考試科目名稱: 食品化學(含食品營養(yǎng)學)
食品化學部分考試內容范圍:
一、前言
1.要求考生了解食品化學的研究內容、發(fā)展歷史和研究方法。
2.要求考生掌握食品化學的概念和食品中主要的化學變化。
二、水
1.要求考生掌握食品中水的存在狀態(tài)、水的活度和水的等溫吸附曲線。
2.要求考生掌握水的結構和性質;食品中水的存在狀態(tài)、水的活度和水的等溫吸附曲線;水的活度與食品保存性關系。
三、蛋白質
1.要求考生掌握蛋白質的結構、功能、性質，了解新蛋白質資源及其重要性。
2.要求考生掌握氨基酸、蛋白質結構、變性及功能性質;新蛋白質資源;食品加工對蛋白質功能性質和營養(yǎng)價值的影響。
四、碳水化合物
1.要求考生了解糖碳水化合物的構象、物理性質、功能;
2.要求考生掌握碳水化合物的美拉德反應、焦糖化反應;
3.要求考生掌握淀粉、果膠、纖維素、植物膠的結構、性質、功能;
五、脂類
1.要求考生基本掌握脂類的組成、結構和性質及其分類和作用;
2.要求考生重點掌握油脂的氧化和抗氧化知識;
2.要求考生了解油脂的加工化學。
六、維生素和礦物質
1.要求考生掌握維生素和礦物質的生理功能;
2.要求考生重點掌握維生素和礦物質在食品加工中的變化。
七、色素
1.要求考生重點掌握四吡咯色素、類胡蘿卜色素、花青苷色素和黃酮類色素的基本結構和性質以及在食品加工和貯藏中的變化，
2.要求考生掌握八種食用合成色素以及食用色素的安全性，和使用中的注意事項。
3.要求考生了解其他天然食用色素和食用合成色素。
八、風味化學
1. 要求考生重點掌握甜味、苦味、咸味、酸味、咸味、鮮味等滋味產生機理及代表性的物質;
2. 要求考生掌握味覺的閾值及相互作用，氣味閾值及特征效應化合物;
3. 要求考生了解食品中的香味物質，包括水果中的香氣成分、蔬菜的香氣成分、動物性食品的香氣物質等;
4.要求考生重點掌握風味物質的形成途徑，控制措施和香氣的增強。
食品營養(yǎng)學部分考試內容范圍:
一、基礎營養(yǎng)學
1.要求考生掌握能量的來源，三種供能營養(yǎng)素的供能比例，人體能量消耗的構成，重點掌握能量系數的概念及供能營養(yǎng)素的供能系數。
2.要求考生掌握蛋白質的營養(yǎng)價值的評價方法，限制性氨基酸的概念及確定方法，重點掌握如何提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。
3.要求考生掌握脂類營養(yǎng)價值的評價方法，必需脂肪酸的概念、種類及其主要生理功能。
4.要求考生掌握膳食纖維的生理功能及攝入量。
5.要求考生掌握各種維生素的命名及缺乏癥。
6.要求考生掌握鈣、鐵、鋅的生理功能及攝入量，重點掌握影響鈣、鐵吸收的因素。
二、各類食物的營養(yǎng)
1.要求考生掌握什么是食物營養(yǎng)價值，如何理解營養(yǎng)價值的相對性。
2.要求考生掌握谷物、果蔬、肉類在膳食中的主要作用。
3.要求考生掌握加工過程對食物營養(yǎng)價值的影響，重點掌握加工對果蔬營養(yǎng)的影響。
三、不同人群的營養(yǎng)
1.要求考生掌握孕婦、乳母、嬰幼兒、老年人的營養(yǎng)需求特點。
2.要求考生重點掌握目前大力提倡母乳喂養(yǎng)的原因。
3.要求考生掌握職業(yè)接觸苯、鉛等有毒有害物質的人群飲食原則。
四、公共營養(yǎng)
1.要求考生掌握中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量的主要內容，重點掌握推薦攝入量、適宜攝入量、平均攝入量的概念及其相互關系。
2.要求考生掌握中國居民膳食寶塔和膳食指南的主要內容。
3.要求考生掌握如何進行膳食營養(yǎng)評價。
五.營養(yǎng)與健康
1.要求考生掌握主要的營養(yǎng)相關疾病有哪些。
2.要求考生掌握肥胖的發(fā)生原因及其營養(yǎng)改善措施。
3.要求考生掌握引起糖尿病的主要原因及其營養(yǎng)治療原則。
考試總分：150分 考試時間：3小時 考試方式：筆試
考試題型： 簡答題(75分)
論述題(75分)
參考書目：《食品化學》，闞健全，中國農業(yè)大學出版社，第三版
《食品營養(yǎng)學》，孫遠明，中國農業(yè)大學出版社
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