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第一章水分
（一）目的與要求
1．掌握水分子的結構、水與溶質(zhì)的相互作用
2．理解和掌握水分吸附等溫線的概念和作用
3．理解和掌握水分活度和食品穩(wěn)定性的關系
（二）考試內(nèi)容
第一節(jié)水分子概述
1．主要內(nèi)容
水分子結構、軌道模型、水分子締合、水與溶質(zhì)的相互作用
2．基本概念和知識點
水分子結構的特點、分子軌道模型、水分子之間締合的空間構象、氫鍵、水合、持水力、結合水、游離水、水與離子和離子基團的相互作用、水與具有形成氫鍵能力的中性基團的相互作用、水與非極性物質(zhì)的相互作用
第二節(jié)水分吸附等溫線
1．主要內(nèi)容
水分吸附等溫線的概念和分區(qū)
2．基本概念和知識點
溫度對水分吸附等溫線的影響、水分回吸等溫線和解吸等溫線的滯后現(xiàn)象
第三節(jié)水分活度與食品穩(wěn)定性
1．主要內(nèi)容
水分活度的概念和意義
2．基本概念和知識點
水分活度、水分流動性、水分活度與微生物的生長、水分活度與酶活性、水分活度與脂類氧化
第二章糖類物質(zhì)
（一）目的與要求
1．掌握單糖的分子結構、理化性質(zhì)，了解重要的單糖及其衍生物
2．了解寡糖的分子結構、理化特性、重要的雙糖和三糖
3．了解多糖的分子結構、常見重要多糖的理化特性、功能性質(zhì)
（二）考試內(nèi)容
第一節(jié)單糖
1．主要內(nèi)容
單糖的分子結構、單糖的理化性質(zhì)、重要的單糖及單糖衍生物
2．基本概念和知識點
開鏈結構[差向異構體、鏡像對映體（D、L型）、旋光性]、環(huán)狀結構（α和β型、吡喃糖、呋喃糖、Haworth式）、單糖的物理性質(zhì)（溶解度、甜度、旋光性和變旋性）、單糖的化學性質(zhì)（單糖的氧化、單糖的還原、糖苷鍵的生成、脫水作用、與氨基反應）、重要的單糖（核糖、脫氧核糖、葡萄糖、果糖）、單糖的重要衍生物（脫氧單糖、糖胺、糖酸類、糖醇、糖苷）
第二節(jié)寡糖
1．主要內(nèi)容
雙糖的構成、還原性和非還原性、常見的三糖
2．基本概念和知識點
還原糖，非還原糖，蔗糖、麥芽糖、異麥芽糖和乳糖的分子結構和理化特性
第三節(jié)多糖
1．主要內(nèi)容
多糖、同多糖、雜多糖、淀粉、糖原、纖維素
2．基本概念和知識點
多糖、同多糖、雜多糖的概念，淀粉的分布及作用，淀粉分子的結構，淀粉的理化性質(zhì)，糊精的呈色反應、纖維素的結構、理化性質(zhì)
第三章脂類物質(zhì)
（一）目的與要求
1．掌握脂類的分類情況
2．了解生物膜的組成和結構，掌握生物膜的物質(zhì)運送功能和方式
（二）教學內(nèi)容
第一節(jié)脂類
1．主要內(nèi)容
簡單脂（甘油脂類、蠟）、復合脂（磷脂、糖脂、脂蛋白）、萜類、類固醇及前列腺素
2．基本概念和知識點
簡單脂、甘油脂類的結構、脂肪酸常用簡寫法、脂肪酸共同特點、甘油的理化特性和應用、甘油三酰酯的物理性質(zhì)、化學性質(zhì)、脂蛋白（核蛋白類、磷蛋白類、單純蛋白類）、萜類、類固醇
第二節(jié)生物膜
1．主要內(nèi)容
生物膜的組成和結構、生物膜的物質(zhì)運送功能
2．基本概念和知識點
生物膜的化學組成（脂質(zhì)、膜蛋白、糖類）、膜脂和膜蛋白在脂雙層兩側分布的不對稱性、生物膜的流動性、生物膜的結構模型、物質(zhì)的穿膜運送、物質(zhì)的膜泡運送。
第四章蛋白質(zhì)
（一）目的與要求
1．掌握蛋白質(zhì)的化學組成、分類依據(jù)和種類
2．掌握氨基酸的分子結構特點、分類、理化性質(zhì)
3．掌握蛋白質(zhì)的分子結構，理解蛋白質(zhì)分子結構與功能的關系
4．理解和掌握蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)、電泳現(xiàn)象、沉淀作用和顏色反應
5．理解和掌握蛋白質(zhì)的功能特性及其在食品加工中的應用
（二）考試內(nèi)容
第一節(jié)蛋白質(zhì)的化學組成與分類
1．主要內(nèi)容
蛋白質(zhì)的化學組成、蛋白質(zhì)的分類
2．基本概念和知識點
蛋白質(zhì)的化學組成、蛋白質(zhì)的含氮量、蛋白質(zhì)的基本組成單位
第二節(jié)氨基酸與肽
1．主要內(nèi)容
氨基酸的結構、分類與性質(zhì)，肽的結構、命名、性質(zhì)、常見的重要的肽
2．基本概念和知識點
氨基酸的結構、氨基酸的分類、氨基酸的物理性質(zhì)、氨基酸的化學性質(zhì)、肽的結構與命名、多肽的性質(zhì)
第三節(jié)蛋白質(zhì)的分子結構
1．主要內(nèi)容
蛋白質(zhì)的一級結構、二級結構、超二級結構和結構域、三級結構、四級結構、蛋白質(zhì)分子結構與功能的關系
2．基本概念和知識點
蛋白質(zhì)的一級結構、二級結構（α螺旋、β折疊、β轉(zhuǎn)角、自由肽段）超二級結構和結構域、三級結構、四級結構、蛋白質(zhì)一級結構與功能的關系、蛋白質(zhì)的變性、蛋白質(zhì)的變構效應
第四節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)
1．主要內(nèi)容
蛋白質(zhì)的分子量、滲透壓、透析、膠體性質(zhì)、兩性解離和等電點、電泳、沉淀和顏色反應
2．基本概念和知識點
蛋白質(zhì)的分子量、滲透壓、透析、膠體性質(zhì)、兩性解離和等電點、蛋白質(zhì)的電泳、蛋白質(zhì)的沉淀、蛋白質(zhì)的顏色反應
第五節(jié)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在食品加工中的應用
1．主要內(nèi)容
蛋白質(zhì)的水化性和持水性、面團的形成、蛋白質(zhì)的膨潤、乳化性質(zhì)、發(fā)泡性、蛋白質(zhì)與風味物質(zhì)結合
第五章核酸
（一）目的與要求
1．掌握核苷酸的組成、理化性質(zhì)，了解核苷酸的一些重要衍生物。
2．掌握脫氧核糖核酸的堿基組成及一級結構和空間結構。
3．理解和掌握核酸的理化性質(zhì)、電泳現(xiàn)象，了解核酸的變性、復性和雜交現(xiàn)象，了解核酸的分離提純一般步驟。
（二）考試內(nèi)容
第一節(jié)核苷酸
1．主要內(nèi)容
核苷酸的組成、核苷酸的理化性質(zhì)、核苷酸的衍生物。
2．基本概念和知識點
核苷酸的組成（戊糖、堿基和磷酸）、嘌呤堿、嘧啶堿、核苷酸的堿基構型與紫外吸收、核苷酸的堿基影響核酸結構、核苷酸的衍生物（NTP、酶的輔助因子、介導細胞信息交流）。
第二節(jié)脫氧核糖核酸
1．主要內(nèi)容
DNA的堿基組成和一級結構、DNA的空間結構、DNA的生物學功能。
2．基本概念和知識點
DNA的堿基組成、一級結構、二級結構（右手雙螺旋結構、雙螺旋結構的穩(wěn)定作用力、三股螺旋、回文序列）、三級結構（核小體）、DNA的生物學功能。
第三節(jié)核糖核酸
1．主要內(nèi)容
RNA的結構、RNA的類型。
2．基本概念和知識點
RNA的結構、RNA的類型、rRNA分類和功能、tRNA的結構、功能，mRNA的結構和功能。
第四節(jié)核酸的理化性質(zhì)及分離提純
1．主要內(nèi)容
核酸的理化性質(zhì)、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復性與雜交、核酸的分離提純。
2．基本概念和知識點
核酸的理化性質(zhì)(溶解性質(zhì)、兩性解離、酸解、堿水解、分子大小、粘度、紫外吸收、沉降特性)、核酸的凝膠電泳、核酸的變性、復性與雜交、核酸的分離提純的一般步驟、DNA序列分析的常用方法。
第六章酶
（一）目的與要求
1．理解酶的一般概念、特點、酶的構成、命名與分類。
2．理解和掌握酶的催化作用機理、假說和酶原激活。
3．理解和掌握酶的反應動力學及其影響因素。
4．掌握別構酶和同工酶的概念和作用。
（二）考試內(nèi)容
第一節(jié)酶概述
1．主要內(nèi)容
酶的概念、酶的催化特點、酶的化學本質(zhì)、酶的組成、酶的命名與分類
2．基本概念和知識點
酶的特點、酶的化學本質(zhì)、酶對底物分子結構專一性、酶對底物分子立體異構專一性。
第二節(jié)酶的催化作用機理
1．主要內(nèi)容
酶的活性中心、誘導契合學說、中間產(chǎn)物學說、酶催化高效的機理、酶原的激活。
2．基本概念和知識點
酶的活性中心的作用和構成、誘導契合學說、中間產(chǎn)物學說、酶催化高效的機理（鄰近效應、定向效應、底物分子產(chǎn)生張力和變形、酸堿催化、共價催化、酶活性中性是低介電區(qū)域）、酶原激活。
第三節(jié)酶反應的動力學
1．主要內(nèi)容
酶反應速度、活力單位
2．基本概念和知識點
酶反應速度的測定、酶活力概念和單位、酶的比活力、米氏方程、米氏常數(shù)、pH、溫度、酶濃度對酶促反應速度的影響、激活劑、抑制劑對酶促反應速度的影響、可逆抑制作用、不可逆抑制作用。
第四節(jié)別構酶與同工酶
1．主要內(nèi)容
別構酶概念、特點；同工酶的概念、特點。
2．基本概念和知識點
別構酶的結合部位、別構酶的活性調(diào)節(jié)、乳酸脫氫酶。
第五節(jié)維生素構成的輔因子
1．主要內(nèi)容
維生素參與形成一些酶的輔因子的概況。
2．基本概念和知識點
維生素PP與NAD+、NADP+，維生素B1與焦磷酸硫胺素，維生素B2與FMN、FAD，維生素B6與磷酸吡哆醛、泛酸與輔酶A、生物素、葉酸及其輔酶形式、維生素B12與輔酶B12、硫辛酸、維生素C。
第六節(jié)食品加工中的常用酶
1．主要內(nèi)容
食品工程常用酶、酶的改造與模擬。
2．基本概念和知識點
淀粉酶（α淀粉酶、β淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶）、蛋白酶（植物蛋白酶、動物蛋白酶、微生物蛋白酶）、脂肪酶、葡萄糖氧化酶、纖維素酶、酶的改造（酶的固定化、酶分子修飾、酶分子的定向進化）、酶的模擬和固定化酶。
第七章生物氧化
（一）目的與要求
1.理解生物氧化特點、生物氧化的常見方式
2.掌握氧化呼吸鏈的組成、掌握線粒體內(nèi)兩條重要的呼吸鏈的電子傳遞方式、線粒體外NADH的氧化方式
3.掌握生物氧化中ATP產(chǎn)生的主要方式，了解ATP的循環(huán)、磷酸原的儲能作用
（二）考試內(nèi)容
第一節(jié)生物氧化概述
1.主要內(nèi)容
生物氧化特點、生物氧化的方式與CO2的生成
2.基本概念和知識點
生物氧化特點、生物氧化方式（脫氫、加氧、脫電子）、CO2的生成（直接脫羧、氧化脫羧）
第二節(jié)呼吸鏈
1.主要內(nèi)容
呼吸鏈的組成、線粒體內(nèi)兩條重要呼吸鏈、線粒體外NADH的氧化
2.基本概念和知識點
呼吸鏈的主要成分和其他成分的作用、線粒體內(nèi)兩條重要呼吸鏈（NADH氧化呼吸鏈、琥珀酸氧化呼吸鏈）、線粒體外NADH的氧化（α－磷酸甘油穿梭作用、蘋果酸－天冬氨酸穿梭作用）
第三節(jié)生物氧化中的能量的轉(zhuǎn)變
1.主要內(nèi)容
ATP的生成方式、ATP的循環(huán)、生物體內(nèi)的儲能物質(zhì)——磷酸原
2.基本概念和知識點
ATP的生成方式（底物水平磷酸化、氧化磷酸化、氧化磷酸化的偶聯(lián)機制及影響因素）、生物體內(nèi)ATP的循環(huán)過程概況、磷酸原及其作用
第八章糖類代謝
（一）目的與要求
1.掌握葡萄糖的無氧分解過程及其能量核算和生理意義，掌握糖酵解的調(diào)節(jié)方式
2.掌握糖的有氧氧化過程、三羧酸循環(huán)過程、生成ATP的計算
3.掌握糖異生的反應途徑及其調(diào)節(jié)方式
4.掌握糖原的分解和合成途徑及其代謝調(diào)節(jié)方式
（二）考試內(nèi)容
第二節(jié)糖的無氧分解
1.主要內(nèi)容
糖酵解的反應過程、丙酮酸的去向、糖酵解的能量核酸和生理意義、其他單糖的酵解、糖酵解的調(diào)節(jié)
2.基本概念和知識點
糖酵解反應過程（消耗ATP、生成ATP、產(chǎn)生NADH、底物水平磷酸化）、丙酮酸的無氧轉(zhuǎn)變、糖酵解能量核算和生理意義、果糖、乳糖和甘露糖的分解代謝、糖酵解的調(diào)節(jié)（磷酸果糖激酶、己糖激酶、丙酮酸激酶的調(diào)節(jié)）
第三節(jié)糖的有氧氧化
1.主要內(nèi)容
有氧氧化過程、三羧酸循環(huán)反應步驟、有氧氧化產(chǎn)生ATP的計算、有氧氧化生理意義
2.基本概念和知識點
丙酮酸氧化脫羧、三羧酸循環(huán)反應過程（消耗ATP、生成ATP、產(chǎn)生NADH、FADH2、GTP、底物水平磷酸化、生成CO2）、有氧氧化產(chǎn)生ATP的計算、有氧氧化生理意義
第六節(jié)糖異生作用
1.主要內(nèi)容
糖異生途徑及其調(diào)節(jié)
2.基本概念和知識點
三步逆轉(zhuǎn)步驟、草酰乙酸的轉(zhuǎn)運、糖異生的調(diào)節(jié)
第七節(jié)糖原的分解與合成
1.主要內(nèi)容
糖原分解代謝、合成代謝、代謝調(diào)節(jié)
2.基本概念和知識點
糖原分解代謝步驟、酶，合成代謝中葡萄糖活化形式，合成代謝的酶、糖原代謝調(diào)節(jié)（共價調(diào)節(jié)、別構調(diào)節(jié)）、糖原引物
第九章脂類代謝
（一）目的與要求
1.掌握脂類的主要分解代謝途徑
2.掌握脂肪的主要合成途徑
（二）考試內(nèi)容
第二節(jié)脂類的分解代謝
1.主要內(nèi)容
三酰甘油水解、甘油轉(zhuǎn)化、脂肪酸的分解
2．基本概念和知識點
三酰甘油水解、甘油轉(zhuǎn)化、飽和脂肪酸的β氧化歷程、脂肪酸的活化和轉(zhuǎn)運、不飽和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化
第三節(jié)脂類的合成代謝
1.主要內(nèi)容
磷酸甘油的合成、脂肪酸的合成、三酰甘油的合成
2.基本概念和知識點
磷酸甘油的合成途徑、脂肪酸的合成（乙酰CoA的轉(zhuǎn)運、丙二酸單酰CoA的生成、脂肪酸合成酶系及脂?；d體蛋白、合成步驟）、三酰甘油的合成
第十章氨基酸和核苷酸的代謝
（一）目的與要求
1.掌握氨基酸的分解代謝和合成代謝概況
2.掌握核苷酸的分解與合成途徑
（二）考試內(nèi)容
第一節(jié)氨基酸的分解代謝
1.主要內(nèi)容
氨基酸的脫氨基作用、脫羧基作用、氨的轉(zhuǎn)運和代謝、α酮酸的轉(zhuǎn)化
2.基本概念和知識點
氧化脫氨基、轉(zhuǎn)氨基作用、聯(lián)合脫氨基作用、脫羧作用、氨的轉(zhuǎn)運、氨的代謝（尿素循環(huán)）、α酮酸的轉(zhuǎn)化（與三羧酸循環(huán)的聯(lián)系）、CO2的代謝
第二節(jié)氨基酸的合成代謝
1.主要內(nèi)容
氨基酸合成的碳架來源及分類
2.基本概念和知識點
氨基酸合成的共同特點、氨基酸合成的起始物分族
第三節(jié)核苷酸的分解代謝
1.主要內(nèi)容
核酸的降解、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解、
2.基本概念和知識點
核酸的降解、核酸酶、限制性內(nèi)切酶、核苷酸的降解、嘌呤堿的分解、嘧啶堿的分解
第四節(jié)核苷酸的合成代謝
1.主要內(nèi)容
嘌呤核糖核苷酸的合成、嘧啶核糖核苷酸的合成、脫氧核糖核苷酸的合成、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成
2.基本概念和知識點
嘌呤核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補救合成途徑）、嘧啶核糖核苷酸的合成（從頭合成途徑、補救合成途徑）、脫氧核糖核苷酸的合成（核糖核苷酸還原酶、硫氧還蛋白及其還原酶）、核苷二磷酸和核苷三磷酸的合成
第十一章核酸及蛋白質(zhì)的生物合成
（一）目的與要求
1.掌握DNA的生物合成途徑和特點，了解DNA的損傷及修復方式
2.掌握RNA的生物合成步驟和特點
3.熟悉蛋白質(zhì)的生物合成過程，
（二）考試內(nèi)容
第一節(jié)DNA的生物合成
1.主要內(nèi)容
DNA的半保留復制、DNA復制的起點和方式、DNA復制的酶學、DNA生物合成過程、DNA的損傷和修復
2.基本概念和知識點
半保留復制的實驗依據(jù)、意義、DNA復制的起點和方式、DNA聚合反應、DNA聚合酶、復制中DNA的解鏈和拓撲學變化、引物酶和引發(fā)體、DNA連接酶、復制的起始、延伸和終止、DNA的損傷及修復
第二節(jié)RNA的生物合成
1.主要內(nèi)容
原核生物RNA生物合成的步驟
2.基本概念和知識點
掌握原核生物中RNA合成的三個階段的特點（模板、底物、合成方向、酶、終止子）
第三節(jié)蛋白質(zhì)的生物合成
1.主要內(nèi)容
遺傳密碼、蛋白質(zhì)合成過程
2.基本概念和知識點
遺傳密碼的概念、遺傳密碼的特點、遺傳密碼的閱讀、tRNA、rRNA和mRNA在蛋白質(zhì)合成過程中的作用、氨基酸的活化、核糖體的結構和功能、蛋白質(zhì)的合成起始、延伸和終止
推薦教材和教學參考資源
1.謝達平.食品生物化學,北京:中國農(nóng)業(yè)出版社,2004.
2.王璋，許時嬰，湯堅.食品化學.北京：中國輕工業(yè)出版社，1999.
3.沈同等.生物化學.北京：高等教育出版社，1995.
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