一、填空題（每空1分，共15分）
1.稻谷清理的方法主要有風選，篩選，___________和___________.
2.小麥水分調(diào)節(jié)的形式分為兩種，即___________和___________.
3.油脂精煉中脫酸的方法有堿煉脫酸，和___________.
4.粉絲生產(chǎn)中常用的原料有___________和___________.
5.食醋的品種繁多，歸納起來有___________，___________和___________三大類。
6.果蔬組織的結冰包括兩個過程，即___________和___________.
7.淀粉生產(chǎn)中分離纖維采用過篩的方法，其工序包括分離胚芽，___________和___________.
8.大米成品整理主要是___________.
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分）
1.下列變性淀粉中屬于淀粉衍生物的是（）。
A.氧化淀粉 B.預糊化淀粉
C.酸化淀粉 D.酯化淀粉
2.稻谷加工所得的副產(chǎn)品主要有（）。
A.大米 B.米糠
C.麩皮 D.維生素E
3.油菜籽在榨油前的預處理工序中，不需要（）。
A.清理 B.軟化
C.破碎 D.蒸炒
4.進入碾米機的物料是（）。
A.稻谷 B.谷糙混合物
C.大米 D.糙米
5.小麥制粉工藝中心磨系統(tǒng)的來料主要是（）。
A.小麥 B.麩皮
C.麥心 D.面粉
6.麥芽糊精屬于（）。
A.麥芽糖 B.低轉化糖
C.葡萄糖 D.中轉化糖
7.茅臺酒屬（）白酒。
A.醬香型 B.濃香型
C.清香型 D.米香型
8.小曲白酒的生產(chǎn)工藝方法屬于（）。
A.固態(tài)發(fā)酵法 B.液態(tài)發(fā)酵法
C.半固態(tài)發(fā)酵法 D.稀醪發(fā)酵法
9.罐頭食品殺菌的主要對象是（）。
A.酵母菌 B.霉菌
C.好氣性細菌 D.厭氧性細菌
10.油脂中最常見的不飽和脂肪酸是（）。
A.軟脂酸 B.硬脂酸
C.油酸 D.花生酸
三、多項選擇題（在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分。每小題1分，共10分）
1.下列屬于影響油料中油脂浸出效果的因素有（）。
A.料胚厚度 B.料胚水分
C.溫度 D.壓力
E.混合油濃度
2.薄皮小麥出粉率高，加工適性好，因為（）。
A.胚乳與皮層的連接松 B.蛋白含量高
C.顏色白 D.屬粉質(zhì)淀粉
E.胚乳占整粒麥的比例大
3.油料在壓榨或浸出前要進行預處理，其工序包括（）。
A.清理 B.浸泡
C.破碎 D.篩理
E.蒸炒
4.下列淀粉中屬于變性淀粉的有（）。
A.氧化淀粉 B.硫酸淀粉
C.接枝淀粉 D.角質(zhì)淀粉
E.交聯(lián)淀粉
5.酶法飴糖生產(chǎn)中所用的添加劑有（）。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶
C.碳酸鈉 D.氯化鈉
E.氯化鈣
6.掛面加工中所用的品質(zhì)改良劑為（）。
A.食鹽 B.雞蛋
C.堿 D.水
E.CMC
7.面粉生產(chǎn)中的在制品主要有（）。
A.面粉 B.麩片
C.麥渣 D.麥心
E.粗粉
8.醬油的生產(chǎn)方法有（）。
A.釀造法 B.化學分解法
C.化學合成法 D.物理分解法
E.半化學法
9.用糖質(zhì)作為原料發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸的途徑包括（）。
A.糖酵解 B.磷酸己糖旁路
C.三羧酸循環(huán) D.乙醛酸循環(huán)
E.CO2固定作用
10.下列屬非發(fā)酵性的腌制品是（）。
A.泡菜 B.醬菜
C.糟菜 D.酸菜
E.咸菜
四、名詞解釋（每小題5分，共25分）
1.小麥精選
2.碾米
3.淀粉糊化
4.異型乳酸發(fā)酵
5.焦糖化反應
五、問答題（共40分）
1.簡述小麥搭配的目的。（6分）
2.簡述酸解淀粉的概念與生產(chǎn)工藝。（8分）
3.試述以碎米為原料生產(chǎn)酶法飴糖的工藝流程與操作要點。（10分）
4.白酒降度后會出現(xiàn)哪些問題，為什么？（8分）
5.果蔬混濁汁的生產(chǎn)過程中，脫氣的目的是什么？常采用的脫氣方法有哪些？（8分）
1.稻谷清理的方法主要有風選，篩選，___________和___________.
2.小麥水分調(diào)節(jié)的形式分為兩種，即___________和___________.
3.油脂精煉中脫酸的方法有堿煉脫酸，和___________.
4.粉絲生產(chǎn)中常用的原料有___________和___________.
5.食醋的品種繁多，歸納起來有___________，___________和___________三大類。
6.果蔬組織的結冰包括兩個過程，即___________和___________.
7.淀粉生產(chǎn)中分離纖維采用過篩的方法，其工序包括分離胚芽，___________和___________.
8.大米成品整理主要是___________.
二、單項選擇題（在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內(nèi)。每小題1分，共10分）
1.下列變性淀粉中屬于淀粉衍生物的是（）。
A.氧化淀粉 B.預糊化淀粉
C.酸化淀粉 D.酯化淀粉
2.稻谷加工所得的副產(chǎn)品主要有（）。
A.大米 B.米糠
C.麩皮 D.維生素E
3.油菜籽在榨油前的預處理工序中，不需要（）。
A.清理 B.軟化
C.破碎 D.蒸炒
4.進入碾米機的物料是（）。
A.稻谷 B.谷糙混合物
C.大米 D.糙米
5.小麥制粉工藝中心磨系統(tǒng)的來料主要是（）。
A.小麥 B.麩皮
C.麥心 D.面粉
6.麥芽糊精屬于（）。
A.麥芽糖 B.低轉化糖
C.葡萄糖 D.中轉化糖
7.茅臺酒屬（）白酒。
A.醬香型 B.濃香型
C.清香型 D.米香型
8.小曲白酒的生產(chǎn)工藝方法屬于（）。
A.固態(tài)發(fā)酵法 B.液態(tài)發(fā)酵法
C.半固態(tài)發(fā)酵法 D.稀醪發(fā)酵法
9.罐頭食品殺菌的主要對象是（）。
A.酵母菌 B.霉菌
C.好氣性細菌 D.厭氧性細菌
10.油脂中最常見的不飽和脂肪酸是（）。
A.軟脂酸 B.硬脂酸
C.油酸 D.花生酸
三、多項選擇題（在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分。每小題1分，共10分）
1.下列屬于影響油料中油脂浸出效果的因素有（）。
A.料胚厚度 B.料胚水分
C.溫度 D.壓力
E.混合油濃度
2.薄皮小麥出粉率高，加工適性好，因為（）。
A.胚乳與皮層的連接松 B.蛋白含量高
C.顏色白 D.屬粉質(zhì)淀粉
E.胚乳占整粒麥的比例大
3.油料在壓榨或浸出前要進行預處理，其工序包括（）。
A.清理 B.浸泡
C.破碎 D.篩理
E.蒸炒
4.下列淀粉中屬于變性淀粉的有（）。
A.氧化淀粉 B.硫酸淀粉
C.接枝淀粉 D.角質(zhì)淀粉
E.交聯(lián)淀粉
5.酶法飴糖生產(chǎn)中所用的添加劑有（）。
A.α-淀粉酶 B.β-淀粉酶
C.碳酸鈉 D.氯化鈉
E.氯化鈣
6.掛面加工中所用的品質(zhì)改良劑為（）。
A.食鹽 B.雞蛋
C.堿 D.水
E.CMC
7.面粉生產(chǎn)中的在制品主要有（）。
A.面粉 B.麩片
C.麥渣 D.麥心
E.粗粉
8.醬油的生產(chǎn)方法有（）。
A.釀造法 B.化學分解法
C.化學合成法 D.物理分解法
E.半化學法
9.用糖質(zhì)作為原料發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸的途徑包括（）。
A.糖酵解 B.磷酸己糖旁路
C.三羧酸循環(huán) D.乙醛酸循環(huán)
E.CO2固定作用
10.下列屬非發(fā)酵性的腌制品是（）。
A.泡菜 B.醬菜
C.糟菜 D.酸菜
E.咸菜
四、名詞解釋（每小題5分，共25分）
1.小麥精選
2.碾米
3.淀粉糊化
4.異型乳酸發(fā)酵
5.焦糖化反應
五、問答題（共40分）
1.簡述小麥搭配的目的。（6分）
2.簡述酸解淀粉的概念與生產(chǎn)工藝。（8分）
3.試述以碎米為原料生產(chǎn)酶法飴糖的工藝流程與操作要點。（10分）
4.白酒降度后會出現(xiàn)哪些問題，為什么？（8分）
5.果蔬混濁汁的生產(chǎn)過程中，脫氣的目的是什么？常采用的脫氣方法有哪些？（8分）