浙江省2007年4月高等教育自學(xué)考試
飯店管理概論試題
課程代碼：00193
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.就飯店行業(yè)來說，由于其服務(wù)無形性特點(diǎn)，因此____________比較流行。( )
A.計件工資
B.計時工資
C.協(xié)議工資
D.崗位工資
2.客人離店后，前廳的后一項工作是( )
A.整理客人的住宿資料
B.收回客房鑰匙
C.結(jié)算客帳
D.更改房態(tài)
3.采用____________控制廚房生產(chǎn)質(zhì)量，在于把生產(chǎn)者和顧客直接聯(lián)系起來，利用顧客的投訴或贊揚(yáng)以及管理人員的抽查來檢測菜肴的好壞。( )
A.工序監(jiān)督制
B.重點(diǎn)控制法
C.臺號掛釣法
D.現(xiàn)場控制法
4.以下屬于保健休閑的項目是( )
A.卡拉OK
B.美容
C.高爾夫球
D.游泳
5.以下對于跟隨定價法的描述不正確的是( )
A.適用于相似餐飲產(chǎn)品的定價
B.適用于替代性很強(qiáng)的餐飲產(chǎn)品定價
C.宜在競爭較激烈的市場環(huán)境下選用
D.適用于注重消費(fèi)后感受的產(chǎn)品定價
6.我國早的住宿設(shè)施出現(xiàn)在商朝，稱為( )
A.塌房
B.驛站
C.客舍
D.客棧
7.在自動報警系統(tǒng)中起主導(dǎo)作用的是( )
A.火災(zāi)報警控制器
B.火災(zāi)探測器
C.報警鈴
D.總控制臺
8.由于市場環(huán)境條件的變化以及客人需求的改變，針對新的服務(wù)規(guī)范和操作程序進(jìn)行的培訓(xùn)屬于( )
A.指導(dǎo)性培訓(xùn)
B.補(bǔ)救性培訓(xùn)
C.一般性入門培訓(xùn)
D.專業(yè)性入門培訓(xùn)
9.以中餐熱菜為例，廚房業(yè)務(wù)流程的第一個工序是( )
A.整理
B.配菜
C.對鮮貨進(jìn)行加工
D.烹調(diào)
10.設(shè)備的佳使用年限指的是設(shè)備的( )
A.折舊壽命
B.物質(zhì)壽命
C.技術(shù)壽命
D.經(jīng)濟(jì)壽命
二、填空題(本大題共17小題，每空1分，共20分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
11.決定餐廳主題根本的因素是餐飲內(nèi)容，其次，應(yīng)根據(jù)__________進(jìn)一步細(xì)化主題內(nèi)容。
12.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)有兩個層次：一是設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)；二是設(shè)備的__________。
13.以同規(guī)模、同性質(zhì)廚房的配員數(shù)為參考依據(jù)，來確定廚房的配員人數(shù)，這種方法稱為__________。
14.根據(jù)出租率情況安排計劃衛(wèi)生工作時，一般在出租率較高時采用__________的方式，而出租率較低時采用__________的方式。
15.各類舞廳中歷史長、有特色的舞廳是__________。
16.管理人員對員工考核的方法有多種，比較理想的評估方法是以__________為基礎(chǔ)，同時兼用比較考核法、評分法和自我評定法。
17.選擇客房床單的規(guī)格尺寸時，一般應(yīng)考慮到席夢思的大小、包床的方法以及__________。
18.選擇酒單的內(nèi)容除了要考慮市場需要、成本和利潤，還應(yīng)注意__________。
19.使用訂貨點(diǎn)采購法進(jìn)行食品原料采購時，每次進(jìn)貨可以達(dá)到但不應(yīng)超過的數(shù)量稱為__________。
20.飯店餐飲部業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的起點(diǎn)是__________，它也是飯店經(jīng)營管理思路的框架。
21.根據(jù)資料顯示，飯店引起火災(zāi)的主要場所是客房，起火的原因往往是由于__________引起的。
22.對于設(shè)備的使用，員工要做到“四會”：會使用、會維護(hù)、會檢查、__________。
23.前廳表單格式，可以分成__________和__________兩大類。
24.制定性消耗品消耗定額是以__________為基礎(chǔ)，確定每天需要量，然后根據(jù)__________來制定年度消耗定額。
25.飯店人員配備計劃主要包括飯店機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置和__________兩個環(huán)節(jié)。
26.從國際慣例來看，長住型飯店個人租住時間起碼在__________以上。
27.在冷菜的業(yè)務(wù)制作流程中，切配之后的__________是制作冷菜的關(guān)鍵。
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
28.計劃衛(wèi)生
29.冷餐會
30.標(biāo)準(zhǔn)菜譜
31.物質(zhì)壽命
32.電子門鎖
四、簡答題（本大題共4小題，第33、34、35小題6分，第36小題7分，共25分）
33.客房價格有何特點(diǎn)？
34.菜單的設(shè)計應(yīng)遵循什么原則？
35.簡述廚房管理的基本要求。
36.設(shè)備綜合管理的主要內(nèi)容是什么？
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
37.試論飯店管理有哪些基本的管理方法。
38.飯店應(yīng)怎樣進(jìn)行人員的合理配備？
飯店管理概論試題
課程代碼：00193
一、單項選擇題(本大題共10小題，每小題2分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.就飯店行業(yè)來說，由于其服務(wù)無形性特點(diǎn)，因此____________比較流行。( )
A.計件工資
B.計時工資
C.協(xié)議工資
D.崗位工資
2.客人離店后，前廳的后一項工作是( )
A.整理客人的住宿資料
B.收回客房鑰匙
C.結(jié)算客帳
D.更改房態(tài)
3.采用____________控制廚房生產(chǎn)質(zhì)量，在于把生產(chǎn)者和顧客直接聯(lián)系起來，利用顧客的投訴或贊揚(yáng)以及管理人員的抽查來檢測菜肴的好壞。( )
A.工序監(jiān)督制
B.重點(diǎn)控制法
C.臺號掛釣法
D.現(xiàn)場控制法
4.以下屬于保健休閑的項目是( )
A.卡拉OK
B.美容
C.高爾夫球
D.游泳
5.以下對于跟隨定價法的描述不正確的是( )
A.適用于相似餐飲產(chǎn)品的定價
B.適用于替代性很強(qiáng)的餐飲產(chǎn)品定價
C.宜在競爭較激烈的市場環(huán)境下選用
D.適用于注重消費(fèi)后感受的產(chǎn)品定價
6.我國早的住宿設(shè)施出現(xiàn)在商朝，稱為( )
A.塌房
B.驛站
C.客舍
D.客棧
7.在自動報警系統(tǒng)中起主導(dǎo)作用的是( )
A.火災(zāi)報警控制器
B.火災(zāi)探測器
C.報警鈴
D.總控制臺
8.由于市場環(huán)境條件的變化以及客人需求的改變，針對新的服務(wù)規(guī)范和操作程序進(jìn)行的培訓(xùn)屬于( )
A.指導(dǎo)性培訓(xùn)
B.補(bǔ)救性培訓(xùn)
C.一般性入門培訓(xùn)
D.專業(yè)性入門培訓(xùn)
9.以中餐熱菜為例，廚房業(yè)務(wù)流程的第一個工序是( )
A.整理
B.配菜
C.對鮮貨進(jìn)行加工
D.烹調(diào)
10.設(shè)備的佳使用年限指的是設(shè)備的( )
A.折舊壽命
B.物質(zhì)壽命
C.技術(shù)壽命
D.經(jīng)濟(jì)壽命
二、填空題(本大題共17小題，每空1分，共20分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
11.決定餐廳主題根本的因素是餐飲內(nèi)容，其次，應(yīng)根據(jù)__________進(jìn)一步細(xì)化主題內(nèi)容。
12.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)有兩個層次：一是設(shè)備的日常維護(hù)保養(yǎng)；二是設(shè)備的__________。
13.以同規(guī)模、同性質(zhì)廚房的配員數(shù)為參考依據(jù)，來確定廚房的配員人數(shù)，這種方法稱為__________。
14.根據(jù)出租率情況安排計劃衛(wèi)生工作時，一般在出租率較高時采用__________的方式，而出租率較低時采用__________的方式。
15.各類舞廳中歷史長、有特色的舞廳是__________。
16.管理人員對員工考核的方法有多種，比較理想的評估方法是以__________為基礎(chǔ)，同時兼用比較考核法、評分法和自我評定法。
17.選擇客房床單的規(guī)格尺寸時，一般應(yīng)考慮到席夢思的大小、包床的方法以及__________。
18.選擇酒單的內(nèi)容除了要考慮市場需要、成本和利潤，還應(yīng)注意__________。
19.使用訂貨點(diǎn)采購法進(jìn)行食品原料采購時，每次進(jìn)貨可以達(dá)到但不應(yīng)超過的數(shù)量稱為__________。
20.飯店餐飲部業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的起點(diǎn)是__________，它也是飯店經(jīng)營管理思路的框架。
21.根據(jù)資料顯示，飯店引起火災(zāi)的主要場所是客房，起火的原因往往是由于__________引起的。
22.對于設(shè)備的使用，員工要做到“四會”：會使用、會維護(hù)、會檢查、__________。
23.前廳表單格式，可以分成__________和__________兩大類。
24.制定性消耗品消耗定額是以__________為基礎(chǔ)，確定每天需要量，然后根據(jù)__________來制定年度消耗定額。
25.飯店人員配備計劃主要包括飯店機(jī)構(gòu)與崗位設(shè)置和__________兩個環(huán)節(jié)。
26.從國際慣例來看，長住型飯店個人租住時間起碼在__________以上。
27.在冷菜的業(yè)務(wù)制作流程中，切配之后的__________是制作冷菜的關(guān)鍵。
三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
28.計劃衛(wèi)生
29.冷餐會
30.標(biāo)準(zhǔn)菜譜
31.物質(zhì)壽命
32.電子門鎖
四、簡答題（本大題共4小題，第33、34、35小題6分，第36小題7分，共25分）
33.客房價格有何特點(diǎn)？
34.菜單的設(shè)計應(yīng)遵循什么原則？
35.簡述廚房管理的基本要求。
36.設(shè)備綜合管理的主要內(nèi)容是什么？
五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)
37.試論飯店管理有哪些基本的管理方法。
38.飯店應(yīng)怎樣進(jìn)行人員的合理配備？