課程代碼：02680
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)在每小題列出的四個選項(xiàng)中只有一個選項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確
選項(xiàng)前的字母填在題后的括號內(nèi)。
1.脫臭一般是利用水蒸汽蒸餾原理在真空條件下進(jìn)行，脫臭處理時下列哪種物質(zhì)不能被排除?( )
A.甘油酯 B.脂肪醇 C.硫化氫 D.乙醛
2.典型的粳稻谷谷粒一般呈( )
A.長橢圓形 B.橢圓形 C.細(xì)長形 D.圓形
3.大米在做飯前進(jìn)行淘洗，會造成大量損失的成分是( )
A.纖維素 B.營養(yǎng)成分 C.水溶性維生素 D.淀粉
4.米糠可用于制取( )
A.酚油 B.食用油 C.水玻璃 D.壓制板材
5.糖的甜度是一種相對甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)?( )
A.麥芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.蔗糖
6.面制品加工中，和面工序重要的目的在于( )
A.將各種配料和勻 B.利于成型操作
C.獲得具有可塑性、延伸性和彈性的濕面筋質(zhì) D.獲得均勻的濕面團(tuán)
7.在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列稱為( )
A.釀造醋 B.合成醋 C.再制醋 D.糧食醋
8.白皮小麥籽粒呈什么色，出粉率較高( )
A.黃白色或乳白色 B.紅色 C.混合色 D.灰色
9.以甘薯作為淀粉生產(chǎn)的原料時，應(yīng)選擇糖分、蛋白質(zhì)、纖維素等物質(zhì)含量低，而下列物質(zhì)中哪種含量高的甘薯品種為佳（ ）
A.淀粉 B.脂肪 C.維生素 D.果膠物質(zhì)
10.壓榨取油中，排油三要素是壓力、粘度和( )
A.溫度 B.餅的成形 C.濕度 D.含油量
11.冰點(diǎn)是指一定體系中液態(tài)的水與固態(tài)的冰達(dá)到平衡時的溫度，果蔬的冰點(diǎn)( )
A.高于純水冰點(diǎn) B.低于純水冰點(diǎn)
C.與純水冰點(diǎn)相同 D.與自來水冰點(diǎn)相同
12.淀粉經(jīng)糊化、干燥、磨碎而制得的變性淀粉稱( )
A.糊精 B.預(yù)糊化淀粉 C.酸變性淀粉 D.氧化淀粉
13.在釀造生產(chǎn)中，淀粉質(zhì)原料一般都需經(jīng)過哪兩個過程，才能被微生物分散和利用?( )
A.糊化、糖化 B.糊化、液化 C.液化、糖化 D.破碎、蒸煮
14.無胚乳種子營養(yǎng)物質(zhì)貯存多的部位是( )
A.子葉 B.種皮 C.糊粉層 D.珠心層
15.浸出法制油中常用的溶劑是( )
A.水 B.食鹽溶液 C.輕氣油 D.鹽酸
16.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB1350-86的規(guī)定，我國稻谷按照粒形和粒質(zhì)分為幾類?( )
A.二 B.三 C.四 D.五
17.采用活性白土，活性炭等吸附劑處理毛油，主要可除去的雜質(zhì)是( )
A.色素 B.水分 C.蠟質(zhì) D.游離脂肪酸
18.加工淀粉時，為使薯干中的蛋白質(zhì)部分溶解，浸泡薯干常用( )
A.二氧化硫水 B.清水 C.熱水 D.石灰水
19.下列釀造醬油工序中關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是( )
A.蒸料 B.制曲 C.發(fā)酵 D.淋油
20.蔬菜腌制品含鹽在2%以下，甚至不含鹽，乳酸積累為多少時稱為酸菜?( )
A.<0.2% B.0.4-0.8% C.<1.0% D.>1.0%以上
一、單項(xiàng)選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)在每小題列出的四個選項(xiàng)中只有一個選項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確
選項(xiàng)前的字母填在題后的括號內(nèi)。
1.脫臭一般是利用水蒸汽蒸餾原理在真空條件下進(jìn)行，脫臭處理時下列哪種物質(zhì)不能被排除?( )
A.甘油酯 B.脂肪醇 C.硫化氫 D.乙醛
2.典型的粳稻谷谷粒一般呈( )
A.長橢圓形 B.橢圓形 C.細(xì)長形 D.圓形
3.大米在做飯前進(jìn)行淘洗，會造成大量損失的成分是( )
A.纖維素 B.營養(yǎng)成分 C.水溶性維生素 D.淀粉
4.米糠可用于制取( )
A.酚油 B.食用油 C.水玻璃 D.壓制板材
5.糖的甜度是一種相對甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)?( )
A.麥芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.蔗糖
6.面制品加工中，和面工序重要的目的在于( )
A.將各種配料和勻 B.利于成型操作
C.獲得具有可塑性、延伸性和彈性的濕面筋質(zhì) D.獲得均勻的濕面團(tuán)
7.在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列稱為( )
A.釀造醋 B.合成醋 C.再制醋 D.糧食醋
8.白皮小麥籽粒呈什么色，出粉率較高( )
A.黃白色或乳白色 B.紅色 C.混合色 D.灰色
9.以甘薯作為淀粉生產(chǎn)的原料時，應(yīng)選擇糖分、蛋白質(zhì)、纖維素等物質(zhì)含量低，而下列物質(zhì)中哪種含量高的甘薯品種為佳（ ）
A.淀粉 B.脂肪 C.維生素 D.果膠物質(zhì)
10.壓榨取油中，排油三要素是壓力、粘度和( )
A.溫度 B.餅的成形 C.濕度 D.含油量
11.冰點(diǎn)是指一定體系中液態(tài)的水與固態(tài)的冰達(dá)到平衡時的溫度，果蔬的冰點(diǎn)( )
A.高于純水冰點(diǎn) B.低于純水冰點(diǎn)
C.與純水冰點(diǎn)相同 D.與自來水冰點(diǎn)相同
12.淀粉經(jīng)糊化、干燥、磨碎而制得的變性淀粉稱( )
A.糊精 B.預(yù)糊化淀粉 C.酸變性淀粉 D.氧化淀粉
13.在釀造生產(chǎn)中，淀粉質(zhì)原料一般都需經(jīng)過哪兩個過程，才能被微生物分散和利用?( )
A.糊化、糖化 B.糊化、液化 C.液化、糖化 D.破碎、蒸煮
14.無胚乳種子營養(yǎng)物質(zhì)貯存多的部位是( )
A.子葉 B.種皮 C.糊粉層 D.珠心層
15.浸出法制油中常用的溶劑是( )
A.水 B.食鹽溶液 C.輕氣油 D.鹽酸
16.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB1350-86的規(guī)定，我國稻谷按照粒形和粒質(zhì)分為幾類?( )
A.二 B.三 C.四 D.五
17.采用活性白土，活性炭等吸附劑處理毛油，主要可除去的雜質(zhì)是( )
A.色素 B.水分 C.蠟質(zhì) D.游離脂肪酸
18.加工淀粉時，為使薯干中的蛋白質(zhì)部分溶解，浸泡薯干常用( )
A.二氧化硫水 B.清水 C.熱水 D.石灰水
19.下列釀造醬油工序中關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是( )
A.蒸料 B.制曲 C.發(fā)酵 D.淋油
20.蔬菜腌制品含鹽在2%以下，甚至不含鹽，乳酸積累為多少時稱為酸菜?( )
A.<0.2% B.0.4-0.8% C.<1.0% D.>1.0%以上