一、日本菜的歷史日本菜是當(dāng)前世界上一個(gè)重要烹調(diào)流派，有它特有的烹調(diào)方式和格調(diào)，在不少國(guó)家和地區(qū)都有日餐菜館和日菜烹調(diào)技術(shù)，其影響僅次于中餐和西餐。
日本菜點(diǎn)的雛形形成于平安時(shí)代，當(dāng)時(shí)人們稱公卿貴族舉辦的餐會(huì)為"大饗".使用的餐具除青銅器、銀器外，還有漆器。除烹調(diào)一般的飯菜外，已經(jīng)學(xué)會(huì)了釀酒。但是大的發(fā)展主要經(jīng)歷了"室町"、"德川"、"江戶"三個(gè)時(shí)代，大約有五百年的歷史。
日本菜按日本人的習(xí)慣稱為"日本料理".按照字面的含義來(lái)講：料包含著計(jì)量，理包含著盛器，就是把料配好的意思。日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是"懷石料理"，距今已有四百五十多年的歷史。據(jù)日本古老的傳說(shuō)，"懷石"一詞是由禪僧的"溫石"而來(lái)。那時(shí)候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不吃飯。可是，年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為"溫石"，揣到懷里，頂住胃部以耐饑寒。后來(lái)逐步發(fā)展為少吃一點(diǎn)東西，起到"溫石"御饑寒的作用。
懷石料理也是與"茶道"一起發(fā)展起來(lái)的。"茶道"可以說(shuō)是一種隆重的品嘗茶的儀式，也是接待貴客的方式之一。如果在請(qǐng)客人喝茶時(shí)，客人腹中饑餓，不僅對(duì)身體不好，而且影響品茶。因此，在舉行茶道儀式時(shí)，在請(qǐng)客人喝茶以前，先請(qǐng)客人吃點(diǎn)心或便飯，然后再請(qǐng)客人喝茶，效果好得多。這就是在茶道儀式中產(chǎn)生的"懷石料理"的本意。經(jīng)過(guò)幾百年的演變，現(xiàn)在"懷石料理"作為一個(gè)古老的方菜，其特點(diǎn)是在菜的烹制方法上一直采用古代沿襲下來(lái)的程序，盡量保持原輔料本身的味道。原料上以魚(yú)和蔬菜為主，每個(gè)月要有當(dāng)時(shí)季節(jié)里有代表性的魚(yú)和蔬菜，因此每個(gè)月的菜單也是不一樣的。
隨著時(shí)間的推移，日本和世界各國(guó)往來(lái)的加強(qiáng)，尤其是近幾十年來(lái)逐步引進(jìn)了一部分外國(guó)菜的做法，結(jié)合日本人的傳統(tǒng)口味，形成了現(xiàn)代的日本菜。"和風(fēng)料理"就是日本化了的西餐，鍋類和天婦羅就是這類菜點(diǎn)的代表。近三十年來(lái)，日本人民的生活水平有了很大的提高，再飲食方面也比以前講究，日菜也越來(lái)越高級(jí)化了。
日本菜總的分為兩大方菜，即：關(guān)東料理和關(guān)西料理。其中以關(guān)西料理影響為大，關(guān)西料理比關(guān)東料理歷史長(zhǎng)。關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理以京都料理、大阪料理 也稱浪花料理）為主。它們的區(qū)別主要在于關(guān)東料理的口味濃（重），以炸天婦羅、四喜飯著稱。這是因?yàn)榻瓚羟埃礀|京灣）產(chǎn)一種小魚(yú)和蝦，無(wú)論是炸天婦羅或做四喜飯都特別好吃。關(guān)東料理就用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的這些原料來(lái)做天婦羅、四喜飯。關(guān)西料理的特點(diǎn)是口味清淡，可以吃出鮮味。關(guān)西料理使用的原料好，瀨戶內(nèi)海海產(chǎn)的味道好，同時(shí)關(guān)西的水質(zhì)也比關(guān)東好，生產(chǎn)出的蔬菜味道也好，所以關(guān)西料理的菜點(diǎn)比關(guān)東料理菜點(diǎn)好。
日本菜點(diǎn)的雛形形成于平安時(shí)代，當(dāng)時(shí)人們稱公卿貴族舉辦的餐會(huì)為"大饗".使用的餐具除青銅器、銀器外，還有漆器。除烹調(diào)一般的飯菜外，已經(jīng)學(xué)會(huì)了釀酒。但是大的發(fā)展主要經(jīng)歷了"室町"、"德川"、"江戶"三個(gè)時(shí)代，大約有五百年的歷史。
日本菜按日本人的習(xí)慣稱為"日本料理".按照字面的含義來(lái)講：料包含著計(jì)量，理包含著盛器，就是把料配好的意思。日本菜系中，最早最正統(tǒng)的烹調(diào)系統(tǒng)是"懷石料理"，距今已有四百五十多年的歷史。據(jù)日本古老的傳說(shuō)，"懷石"一詞是由禪僧的"溫石"而來(lái)。那時(shí)候，修行中的禪僧必須遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不吃飯。可是，年輕的僧侶耐不住饑餓和寒冷，將加熱的石頭包于碎布中稱為"溫石"，揣到懷里，頂住胃部以耐饑寒。后來(lái)逐步發(fā)展為少吃一點(diǎn)東西，起到"溫石"御饑寒的作用。
懷石料理也是與"茶道"一起發(fā)展起來(lái)的。"茶道"可以說(shuō)是一種隆重的品嘗茶的儀式，也是接待貴客的方式之一。如果在請(qǐng)客人喝茶時(shí)，客人腹中饑餓，不僅對(duì)身體不好，而且影響品茶。因此，在舉行茶道儀式時(shí)，在請(qǐng)客人喝茶以前，先請(qǐng)客人吃點(diǎn)心或便飯，然后再請(qǐng)客人喝茶，效果好得多。這就是在茶道儀式中產(chǎn)生的"懷石料理"的本意。經(jīng)過(guò)幾百年的演變，現(xiàn)在"懷石料理"作為一個(gè)古老的方菜，其特點(diǎn)是在菜的烹制方法上一直采用古代沿襲下來(lái)的程序，盡量保持原輔料本身的味道。原料上以魚(yú)和蔬菜為主，每個(gè)月要有當(dāng)時(shí)季節(jié)里有代表性的魚(yú)和蔬菜，因此每個(gè)月的菜單也是不一樣的。
隨著時(shí)間的推移，日本和世界各國(guó)往來(lái)的加強(qiáng)，尤其是近幾十年來(lái)逐步引進(jìn)了一部分外國(guó)菜的做法，結(jié)合日本人的傳統(tǒng)口味，形成了現(xiàn)代的日本菜。"和風(fēng)料理"就是日本化了的西餐，鍋類和天婦羅就是這類菜點(diǎn)的代表。近三十年來(lái)，日本人民的生活水平有了很大的提高，再飲食方面也比以前講究，日菜也越來(lái)越高級(jí)化了。
日本菜總的分為兩大方菜，即：關(guān)東料理和關(guān)西料理。其中以關(guān)西料理影響為大，關(guān)西料理比關(guān)東料理歷史長(zhǎng)。關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理以京都料理、大阪料理 也稱浪花料理）為主。它們的區(qū)別主要在于關(guān)東料理的口味濃（重），以炸天婦羅、四喜飯著稱。這是因?yàn)榻瓚羟埃礀|京灣）產(chǎn)一種小魚(yú)和蝦，無(wú)論是炸天婦羅或做四喜飯都特別好吃。關(guān)東料理就用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的這些原料來(lái)做天婦羅、四喜飯。關(guān)西料理的特點(diǎn)是口味清淡，可以吃出鮮味。關(guān)西料理使用的原料好，瀨戶內(nèi)海海產(chǎn)的味道好，同時(shí)關(guān)西的水質(zhì)也比關(guān)東好，生產(chǎn)出的蔬菜味道也好，所以關(guān)西料理的菜點(diǎn)比關(guān)東料理菜點(diǎn)好。