蛋白質的理化性質
1．蛋白質的兩性電離、紫外吸收、呈色反應見與氨基酸理化性質的鑒別表。
體內蛋白質的等電點各不相同。大多數(shù)接近于0H5．0。所以在人體體液0H7．4的環(huán)境下，大多數(shù)蛋白質解離成陰離子。少數(shù)蛋白質含堿性氨基酸較多，其等電點偏堿性，稱堿性蛋白質，如魚精蛋白、組蛋白等。也有少量蛋白質含酸性氨基酸較多，其等電點偏酸性，稱酸性蛋白質，如胃蛋白酶、絲蛋白等。
2．蛋白質的膠體性質
蛋白質分子量l萬～l00萬，分子直徑l—lOOnm，具有膠體性質。蛋白質顆粒表面有水化膜、帶電荷是維持蛋白質膠體穩(wěn)定的兩個重要因素。若去除蛋白質顆粒的表面電荷和水化膜，則蛋白質極易從溶液中析出。
3．蛋白質的變性、沉淀和凝固
(1)蛋白質的變性蛋白質變性是指在各種理化因素的作用下，蛋白質的空間構象被破壞，導致其理化性質的改變和生物活性的喪失。 ．
一般認為蛋白質變性主要是二硫鍵和非共價鍵的破壞，不涉及一級結構氨基酸序列的改變。蛋白質變性后，其溶解度降低、粘度增加、結晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。
造成蛋白質變性的因素包括加熱、乙醇、強酸、強堿、重金屬離子、生物堿試劑等。
(2)蛋白質的復性與不可逆性變性若蛋白質變性的程度較輕，去除變性因素后，有些蛋白質仍可恢復或部分恢復其原有的構象和功能，稱為復性。許多蛋白質變性后，空間構象嚴重破壞，不能復原，稱為不可逆性變性。
【例25】2007N023A蛋白質變性是由于
A．蛋白質空間構象的破壞
B．氨基酸組成的改變
C．肽鍵的斷裂
D．蛋白質的水解
【例26】1997N0145X蛋白質變性時
A．空間結構破壞，一級結構無改變
B．280nm處光吸收增加
C．溶解度降低
D．生物學功能改變 注意：本題給出的答案為ACD。但l995N0139題(下題)與本題類似，“酶變性時的表現(xiàn)”(除核酶外，絕大多數(shù)酶都是蛋白質)，其答案就將“紫外線(280nm)吸收增強”選入正確答案。究竟蛋白質變性是否 對光吸收度有影響，查閱2—6版生物化學都沒有明確答案。王鏡巖主編的《生物化學》第3版只說 會發(fā)生改變，但沒有說是增加還是減少。
【例27】1995N0139X酶變性時的表現(xiàn)
A．溶解度降低
B．易受蛋白酶水解
C．酶活性喪失
D．紫外線(280am)吸收增強
【例28】1994N03A下列關于免疫球蛋白變性的敘述，哪項是不正確的?
A．原有的抗體活性降低或喪失
B．溶解度增加
C．易被蛋白酶水解
D．蛋白質的空間構象破壞
E．蛋白質的一級結構并無改變
(3)蛋白質的沉淀若蛋白質的兩個穩(wěn)定因素(水化膜、皎粒電荷)全被破壞，則蛋白質將從溶液中下沉析出，稱蛋白質的沉淀。
(4)蛋白質的凝固 蛋白質經強酸、強堿作用發(fā)生變性后．仍能溶解于強酸或強堿溶液中，若將pH調至等電點，則變性蛋白質立即結成絮狀的不溶解物，此絮狀物仍可溶解于強酸和強堿中。如苒加熱則絮狀物可《變成比較堅硬的凝塊，此凝塊不易再溶于強酸和強堿中，這種現(xiàn)象稱為蛋白質的凝固作用。實際上凝固是蛋白質變性后進一步發(fā)展的不可逆結果。
(5)蛋白質的變性、沉淀和凝固的關系 變性的蛋白質易于沉淀，沉淀的蛋白質不一定變性，凝固的蛋白質一定變性。
參考答案：
25．A 26．ACD 27．ABCD 28．B
1．蛋白質的兩性電離、紫外吸收、呈色反應見與氨基酸理化性質的鑒別表。
體內蛋白質的等電點各不相同。大多數(shù)接近于0H5．0。所以在人體體液0H7．4的環(huán)境下，大多數(shù)蛋白質解離成陰離子。少數(shù)蛋白質含堿性氨基酸較多，其等電點偏堿性，稱堿性蛋白質，如魚精蛋白、組蛋白等。也有少量蛋白質含酸性氨基酸較多，其等電點偏酸性，稱酸性蛋白質，如胃蛋白酶、絲蛋白等。
2．蛋白質的膠體性質
蛋白質分子量l萬～l00萬，分子直徑l—lOOnm，具有膠體性質。蛋白質顆粒表面有水化膜、帶電荷是維持蛋白質膠體穩(wěn)定的兩個重要因素。若去除蛋白質顆粒的表面電荷和水化膜，則蛋白質極易從溶液中析出。
3．蛋白質的變性、沉淀和凝固
(1)蛋白質的變性蛋白質變性是指在各種理化因素的作用下，蛋白質的空間構象被破壞，導致其理化性質的改變和生物活性的喪失。 ．
一般認為蛋白質變性主要是二硫鍵和非共價鍵的破壞，不涉及一級結構氨基酸序列的改變。蛋白質變性后，其溶解度降低、粘度增加、結晶能力消失、生物活性喪失，易被蛋白酶水解。
造成蛋白質變性的因素包括加熱、乙醇、強酸、強堿、重金屬離子、生物堿試劑等。
(2)蛋白質的復性與不可逆性變性若蛋白質變性的程度較輕，去除變性因素后，有些蛋白質仍可恢復或部分恢復其原有的構象和功能，稱為復性。許多蛋白質變性后，空間構象嚴重破壞，不能復原，稱為不可逆性變性。
【例25】2007N023A蛋白質變性是由于
A．蛋白質空間構象的破壞
B．氨基酸組成的改變
C．肽鍵的斷裂
D．蛋白質的水解
【例26】1997N0145X蛋白質變性時
A．空間結構破壞，一級結構無改變
B．280nm處光吸收增加
C．溶解度降低
D．生物學功能改變 注意：本題給出的答案為ACD。但l995N0139題(下題)與本題類似，“酶變性時的表現(xiàn)”(除核酶外，絕大多數(shù)酶都是蛋白質)，其答案就將“紫外線(280nm)吸收增強”選入正確答案。究竟蛋白質變性是否 對光吸收度有影響，查閱2—6版生物化學都沒有明確答案。王鏡巖主編的《生物化學》第3版只說 會發(fā)生改變，但沒有說是增加還是減少。
【例27】1995N0139X酶變性時的表現(xiàn)
A．溶解度降低
B．易受蛋白酶水解
C．酶活性喪失
D．紫外線(280am)吸收增強
【例28】1994N03A下列關于免疫球蛋白變性的敘述，哪項是不正確的?
A．原有的抗體活性降低或喪失
B．溶解度增加
C．易被蛋白酶水解
D．蛋白質的空間構象破壞
E．蛋白質的一級結構并無改變
(3)蛋白質的沉淀若蛋白質的兩個穩(wěn)定因素(水化膜、皎粒電荷)全被破壞，則蛋白質將從溶液中下沉析出，稱蛋白質的沉淀。
(4)蛋白質的凝固 蛋白質經強酸、強堿作用發(fā)生變性后．仍能溶解于強酸或強堿溶液中，若將pH調至等電點，則變性蛋白質立即結成絮狀的不溶解物，此絮狀物仍可溶解于強酸和強堿中。如苒加熱則絮狀物可《變成比較堅硬的凝塊，此凝塊不易再溶于強酸和強堿中，這種現(xiàn)象稱為蛋白質的凝固作用。實際上凝固是蛋白質變性后進一步發(fā)展的不可逆結果。
(5)蛋白質的變性、沉淀和凝固的關系 變性的蛋白質易于沉淀，沉淀的蛋白質不一定變性，凝固的蛋白質一定變性。
參考答案：
25．A 26．ACD 27．ABCD 28．B