四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分）
1.餐飲服務(wù)中怎樣掌握上菜時(shí)機(jī)？
2.簡(jiǎn)述采購(gòu)規(guī)格書的概念和內(nèi)容。
3.闡述餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量概念。
4.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是什么？
五、論述題（20分）（要求：要點(diǎn)明確并加以分析、條理清楚，符合實(shí)際工作）
試結(jié)合實(shí)際，談?wù)劰潭ú藛稳绾芜x擇菜肴。
六、計(jì)算題（共25分）
1.（10分）
某飯店中餐廳菜單上羅列的牛肉類菜肴共有5個(gè)，在前一周該類菜肴共售出2400份，其中“尖椒牛柳”售出650份，“蠔油牛肉片”售出350份，“豉汁牛排”售出420份，“茄汁煎牛排”售出200份，“煨牛肉”售出780份。請(qǐng)計(jì)算“尖椒牛柳”、“蠔油牛肉片”、“豉汁牛排”、“茄汁煎牛排”和“煨牛肉”的顧客歡迎程度。
2.（15分）
某飯店餐飲部預(yù)計(jì)年銷售啤酒10000箱，規(guī)定餐廳不允許缺貨。每箱啤酒進(jìn)價(jià)是28元，每箱啤酒的年儲(chǔ)存費(fèi)用是進(jìn)價(jià)的4%。每次采購(gòu)費(fèi)用是20元。試計(jì)算：
1）訂購(gòu)批量；
2）全年最低總費(fèi)用； 轉(zhuǎn)
1.餐飲服務(wù)中怎樣掌握上菜時(shí)機(jī)？
2.簡(jiǎn)述采購(gòu)規(guī)格書的概念和內(nèi)容。
3.闡述餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量概念。
4.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)是什么？
五、論述題（20分）（要求：要點(diǎn)明確并加以分析、條理清楚，符合實(shí)際工作）
試結(jié)合實(shí)際，談?wù)劰潭ú藛稳绾芜x擇菜肴。
六、計(jì)算題（共25分）
1.（10分）
某飯店中餐廳菜單上羅列的牛肉類菜肴共有5個(gè)，在前一周該類菜肴共售出2400份，其中“尖椒牛柳”售出650份，“蠔油牛肉片”售出350份，“豉汁牛排”售出420份，“茄汁煎牛排”售出200份，“煨牛肉”售出780份。請(qǐng)計(jì)算“尖椒牛柳”、“蠔油牛肉片”、“豉汁牛排”、“茄汁煎牛排”和“煨牛肉”的顧客歡迎程度。
2.（15分）
某飯店餐飲部預(yù)計(jì)年銷售啤酒10000箱，規(guī)定餐廳不允許缺貨。每箱啤酒進(jìn)價(jià)是28元，每箱啤酒的年儲(chǔ)存費(fèi)用是進(jìn)價(jià)的4%。每次采購(gòu)費(fèi)用是20元。試計(jì)算：
1）訂購(gòu)批量；
2）全年最低總費(fèi)用； 轉(zhuǎn)