第一節(jié) 植物性食品
①糧豆類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求
（1）真菌和真菌素污染（2）農(nóng)藥殘留（3）有毒有害物質(zhì)的污染（4）倉儲害蟲（5）其他污染（6）摻溈
不同品種的糧豆都具有固有的色澤和氣味，有異味時應(yīng)慎食，霉變的不能食用。
②蔬菜和水果的主要衛(wèi)生要求
（1）微生物和寄生蟲卵污染（2）工業(yè)廢水和生活污水污染（3）農(nóng)藥殘留（4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量
衛(wèi)生要求：（1）保持新鮮（2）清洗消毒（3）蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 動物性食品
①畜禽肉的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患傳染?。?）宰前死因不明（4）藥物殘留（5）使用違禁飼料添加劑
②人畜共患傳染病的概念、常見病種、危害
對人有傳染性的牲畜疾病，稱人畜共患傳染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟，豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當(dāng)牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染，同樣可引起人的食物中毒。
③水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求
（1）腐敗變質(zhì)（2）寄生蟲?。?）工業(yè)廢水污染
衛(wèi)生要求：體表鱗片完整，不易脫落，肌肉堅實，有彈性
④蛋類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求
（1）微生物污染（2）化學(xué)性污染 （3）其他衛(wèi)生問題
要求：（1）蛋類感官指標(biāo)（2）理化指標(biāo)
⑤奶及奶制品的主要衛(wèi)生問題及要求
（1）奶中存在的微生物（2）致病菌對奶的污染（3）奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留（4）摻溈
要求：消毒奶（1）感官指標(biāo)（2）理化指標(biāo)（3）衛(wèi)生檢驗。奶制品，在乳汁中不行摻水和加入其他任何物質(zhì)，作酸奶的菌種應(yīng)純良、無害。乳制品包裝必須嚴(yán)密完整，乳品商標(biāo)必須與內(nèi)容相符，必須注明品名，廠名及生產(chǎn)日期，批量、保存期限及食用方法
第三節(jié) 冷飲食品
①冷飲食品的主要衛(wèi)生問題：微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染
②冷飲食品的主要衛(wèi)生要求：（1）感官指標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有該物質(zhì)的純凈色澤、滋味，不得有異味和雜物（2）理化指標(biāo)（3）細(xì)菌指標(biāo)
第四節(jié) 罐頭食品
①主要衛(wèi)生問題：罐裝容器的嚴(yán)密堅固和容器內(nèi)壁材料不含有對人體有毒的物質(zhì)。
②要求：內(nèi)容物與外界空氣必須隔絕，防止細(xì)菌侵入滋生，容器內(nèi)壁不可與食品起任何化學(xué)反應(yīng)，不致使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變。
①糧豆類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求
（1）真菌和真菌素污染（2）農(nóng)藥殘留（3）有毒有害物質(zhì)的污染（4）倉儲害蟲（5）其他污染（6）摻溈
不同品種的糧豆都具有固有的色澤和氣味，有異味時應(yīng)慎食，霉變的不能食用。
②蔬菜和水果的主要衛(wèi)生要求
（1）微生物和寄生蟲卵污染（2）工業(yè)廢水和生活污水污染（3）農(nóng)藥殘留（4）腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量
衛(wèi)生要求：（1）保持新鮮（2）清洗消毒（3）蔬菜、水果衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
第二節(jié) 動物性食品
①畜禽肉的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
（1）腐敗變質(zhì)（2）人畜共患傳染?。?）宰前死因不明（4）藥物殘留（5）使用違禁飼料添加劑
②人畜共患傳染病的概念、常見病種、危害
對人有傳染性的牲畜疾病，稱人畜共患傳染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如豬瘟，豬出血性敗血癥雖然不感染人，但當(dāng)牲畜患病以后，可以繼發(fā)沙門菌感染，同樣可引起人的食物中毒。
③水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求
（1）腐敗變質(zhì)（2）寄生蟲?。?）工業(yè)廢水污染
衛(wèi)生要求：體表鱗片完整，不易脫落，肌肉堅實，有彈性
④蛋類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生要求
（1）微生物污染（2）化學(xué)性污染 （3）其他衛(wèi)生問題
要求：（1）蛋類感官指標(biāo)（2）理化指標(biāo)
⑤奶及奶制品的主要衛(wèi)生問題及要求
（1）奶中存在的微生物（2）致病菌對奶的污染（3）奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留（4）摻溈
要求：消毒奶（1）感官指標(biāo)（2）理化指標(biāo)（3）衛(wèi)生檢驗。奶制品，在乳汁中不行摻水和加入其他任何物質(zhì)，作酸奶的菌種應(yīng)純良、無害。乳制品包裝必須嚴(yán)密完整，乳品商標(biāo)必須與內(nèi)容相符，必須注明品名，廠名及生產(chǎn)日期，批量、保存期限及食用方法
第三節(jié) 冷飲食品
①冷飲食品的主要衛(wèi)生問題：微生物和有害化學(xué)物質(zhì)污染
②冷飲食品的主要衛(wèi)生要求：（1）感官指標(biāo)：產(chǎn)品應(yīng)具有該物質(zhì)的純凈色澤、滋味，不得有異味和雜物（2）理化指標(biāo)（3）細(xì)菌指標(biāo)
第四節(jié) 罐頭食品
①主要衛(wèi)生問題：罐裝容器的嚴(yán)密堅固和容器內(nèi)壁材料不含有對人體有毒的物質(zhì)。
②要求：內(nèi)容物與外界空氣必須隔絕，防止細(xì)菌侵入滋生，容器內(nèi)壁不可與食品起任何化學(xué)反應(yīng)，不致使食品感官性質(zhì)發(fā)生改變。