全國2010年1月高等教育自學考試
烹飪工藝學(二)試題
課程代碼：00978
一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.選擇烹飪原料基本的要求是( )
A.保證食用
B.保證色彩
C.利于加工
D.利于烹調
2.花生去皮宜采用( )
A.堿液去皮法
B.沸燙去皮法
C.浸泡去皮法
D.油炸去皮法
3.烹飪原料干燥或脫水的逆過程簡稱( )
A.發(fā)料
B.膨脹
C.復水
D.膨化
4.適用于鹽水鴨的開膛方法是( )
A.肋開
B.背開
C.腹開
D.脊開
5.制作紅燒鱔魚時，為使黏液從鱔魚體表脫落，燙制的水溫一般為( )
A.30℃～45℃
B.55℃～70℃
C.75℃～85℃
D.100℃
6.適合整魚剔骨的原料是( )
A.鯉魚
B.鯧魚
C.鯽魚
D.鳊魚
7.易入味的原料形態(tài)是( )
A.塊狀
B.茸泥狀
C.丁狀
D.條狀
8.用直刀法對脆嫩性植物原料進行加工時，運用的切法是( )
A.推切
B.跳切
C.拉切
D.鋸切
9.關于掛糊的操作要領中，正確的是( )
A.質地較老的原料，糊的濃度應稠一些
B.質地較嫩的原料，糊的濃度應稀一些
C.經(jīng)過冷凍的原料，糊的濃度應稀一些
D.未經(jīng)冷凍的原料，糊的濃度應稀一些
10.爆炒類菜肴的芡汁多屬于( )
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡
11.制作蝦茸蓉膠時加入熟肥膘的主要目的是( )
A.增加酥脆質感
B.增加潔白度
C.增加油嫩度并固形
D.縮短成熟時間
12.下列菜品中屬于硬質蓉膠的是( )
A.魚圓
B.芙蓉魚片
C.雞粥
D.獅子頭
13.從生理學的角度嚴格劃分，4種基本味是( )
A.咸、甜、苦、辣
B.甜、酸、苦、咸
C.酸、甜、苦、辣
D.咸、甜、酸、鮮
14.掛霜菜的制作是利用蔗糖的( )
A.定味性
B.玻璃體特性
C.再結晶性
D.焦糖化特性
15.對味覺神經(jīng)的刺激敏感的溫度是( )
A.0℃
B.5℃
C.30℃
D.60℃
16.江浙名菜“東坡肉”的味型屬于( )
A.咸鮮味
B.咸甜味
C.咸香味
D.咸辣味
17.當前主要、普遍的面點制皮方法是( )
A.捏皮
B.按皮
C.搟皮
D.壓皮
18.八寶冬瓜盒的組配方法為( )
A.釀
B.裝
C.藏
D.包
19.對于一般宴席，其中大菜的比例約占( )
A.40％
B.45％
C.50％
D.60％
20.麥粉面團在25℃～30℃溫度下發(fā)酵，其發(fā)酵時間大約為( )
A.1小時
B.2小時
C.3小時
D.4小時
21.龍須面的成形手法為( )
A.搟
B.抻
C.切
D.搓
22.先用中油溫短時間處理，再用高油溫短時間再處理形成的菜肴類型是( )
A.外脆里嫩型
B.外嫩里脆型
C.里外酥脆型
D.軟嫩型
23.下列不屬于明火加熱設備的是( )
A.電灶
B.煤氣灶
C.煤灶
D.液化石油氣
24.下列屬于水傳熱烹調短時間加熱法的是( )
A.燉
B.燜
C.涮
D.煮
25.以水蒸氣為傳熱介質，要形成嫩型菜肴應使用( )
A.足氣速蒸
B.足氣緩蒸
C.放氣速蒸
D.放氣緩蒸
26.將原料雙面煎后，再淋汁的加工方法是( )
A.煎
B.貼
C.熘
D.塌
27.適用于湯菜的裝碗方法是( )
A.拉入法
B.倒入法
C.排入法
D.復入法
28.將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的裝盤手法是( )
A.堆
B.貼
C.插
D.疊
29.西瓜盅采用的雕刻刀法是( )
A.削
B.旋
C.鏟
D.刮
30.適用于雕品在制作過程中因故停下來而采取的保管方法是( )
A.礬水浸泡法
B.濕布覆蓋法
C.清水浸泡法
D.隔絕空氣法
二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
31.堿發(fā)是將干制原料置于________中進行________的過程。
32.剞花的形式上有________花紋和________花紋兩大類。
33.根據(jù)調香的功能，調香方法分為________調香法和________調香法兩大類。
34.揚州市“富春茶社”傳統(tǒng)的三丁大包的餡心用料包括肉丁、________和________。
35.虎皮扣肉用走油預熟法處理的目的是使原料________，梁溪脆鱔用高油溫處理的目的是使原料________。
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
36.半解凍狀態(tài)
37.滾料切
38.味的轉化現(xiàn)象
39.食物熟處理
40．鏤空雕
四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．簡述油發(fā)魚肚的方法。
42．簡述麻辣味、香辣味、酸辣味的辣味在用料方面的差異。
43．簡述生咸餡制作的一般原則。
44．簡述低溫（焐油）預熟處理法的原理及注意點。
45．舉例說明圍邊點綴如何做到與菜肴口味保持一致。
五、論述題（本大題10分）
46．試述如何制作水晶果凍。
六、案例分析題（本大題10分）
47．某餐廳針對老年顧客設計了一份宴席菜單，菜單如下：
菜品菜稱 烹調方法 味型 價格
八味冷盤 鹵、熗、醬、拌、熏 200元
水晶蝦仁 炒 咸鮮 120元
軟兜鱔魚 炒 咸鮮 80元
椒鹽藕夾 炸 咸鮮 30元
松鼠桂魚 熘 酸甜 80元
獅子頭 燉 咸鮮 80元
霸王別姬 燉 咸鮮 200元
東坡肉 燒 咸甜 90元
雞湯煮干絲 煮 咸鮮 60元
點心二道 炸、蒸 咸鮮 40元
揚州炒飯 炒 咸鮮 30元
請仔細閱讀后回答下列問題：
（1）根據(jù)宴席組配原則分析該菜單配菜的合理之處。（5分）
（2）請從味型和葷、素比例角度分析菜單存在的不足。（5分）
烹飪工藝學(二)試題
課程代碼：00978
一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.選擇烹飪原料基本的要求是( )
A.保證食用
B.保證色彩
C.利于加工
D.利于烹調
2.花生去皮宜采用( )
A.堿液去皮法
B.沸燙去皮法
C.浸泡去皮法
D.油炸去皮法
3.烹飪原料干燥或脫水的逆過程簡稱( )
A.發(fā)料
B.膨脹
C.復水
D.膨化
4.適用于鹽水鴨的開膛方法是( )
A.肋開
B.背開
C.腹開
D.脊開
5.制作紅燒鱔魚時，為使黏液從鱔魚體表脫落，燙制的水溫一般為( )
A.30℃～45℃
B.55℃～70℃
C.75℃～85℃
D.100℃
6.適合整魚剔骨的原料是( )
A.鯉魚
B.鯧魚
C.鯽魚
D.鳊魚
7.易入味的原料形態(tài)是( )
A.塊狀
B.茸泥狀
C.丁狀
D.條狀
8.用直刀法對脆嫩性植物原料進行加工時，運用的切法是( )
A.推切
B.跳切
C.拉切
D.鋸切
9.關于掛糊的操作要領中，正確的是( )
A.質地較老的原料，糊的濃度應稠一些
B.質地較嫩的原料，糊的濃度應稀一些
C.經(jīng)過冷凍的原料，糊的濃度應稀一些
D.未經(jīng)冷凍的原料，糊的濃度應稀一些
10.爆炒類菜肴的芡汁多屬于( )
A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米湯芡
11.制作蝦茸蓉膠時加入熟肥膘的主要目的是( )
A.增加酥脆質感
B.增加潔白度
C.增加油嫩度并固形
D.縮短成熟時間
12.下列菜品中屬于硬質蓉膠的是( )
A.魚圓
B.芙蓉魚片
C.雞粥
D.獅子頭
13.從生理學的角度嚴格劃分，4種基本味是( )
A.咸、甜、苦、辣
B.甜、酸、苦、咸
C.酸、甜、苦、辣
D.咸、甜、酸、鮮
14.掛霜菜的制作是利用蔗糖的( )
A.定味性
B.玻璃體特性
C.再結晶性
D.焦糖化特性
15.對味覺神經(jīng)的刺激敏感的溫度是( )
A.0℃
B.5℃
C.30℃
D.60℃
16.江浙名菜“東坡肉”的味型屬于( )
A.咸鮮味
B.咸甜味
C.咸香味
D.咸辣味
17.當前主要、普遍的面點制皮方法是( )
A.捏皮
B.按皮
C.搟皮
D.壓皮
18.八寶冬瓜盒的組配方法為( )
A.釀
B.裝
C.藏
D.包
19.對于一般宴席，其中大菜的比例約占( )
A.40％
B.45％
C.50％
D.60％
20.麥粉面團在25℃～30℃溫度下發(fā)酵，其發(fā)酵時間大約為( )
A.1小時
B.2小時
C.3小時
D.4小時
21.龍須面的成形手法為( )
A.搟
B.抻
C.切
D.搓
22.先用中油溫短時間處理，再用高油溫短時間再處理形成的菜肴類型是( )
A.外脆里嫩型
B.外嫩里脆型
C.里外酥脆型
D.軟嫩型
23.下列不屬于明火加熱設備的是( )
A.電灶
B.煤氣灶
C.煤灶
D.液化石油氣
24.下列屬于水傳熱烹調短時間加熱法的是( )
A.燉
B.燜
C.涮
D.煮
25.以水蒸氣為傳熱介質，要形成嫩型菜肴應使用( )
A.足氣速蒸
B.足氣緩蒸
C.放氣速蒸
D.放氣緩蒸
26.將原料雙面煎后，再淋汁的加工方法是( )
A.煎
B.貼
C.熘
D.塌
27.適用于湯菜的裝碗方法是( )
A.拉入法
B.倒入法
C.排入法
D.復入法
28.將片形原料有規(guī)則地一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的裝盤手法是( )
A.堆
B.貼
C.插
D.疊
29.西瓜盅采用的雕刻刀法是( )
A.削
B.旋
C.鏟
D.刮
30.適用于雕品在制作過程中因故停下來而采取的保管方法是( )
A.礬水浸泡法
B.濕布覆蓋法
C.清水浸泡法
D.隔絕空氣法
二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
31.堿發(fā)是將干制原料置于________中進行________的過程。
32.剞花的形式上有________花紋和________花紋兩大類。
33.根據(jù)調香的功能，調香方法分為________調香法和________調香法兩大類。
34.揚州市“富春茶社”傳統(tǒng)的三丁大包的餡心用料包括肉丁、________和________。
35.虎皮扣肉用走油預熟法處理的目的是使原料________，梁溪脆鱔用高油溫處理的目的是使原料________。
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
36.半解凍狀態(tài)
37.滾料切
38.味的轉化現(xiàn)象
39.食物熟處理
40．鏤空雕
四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．簡述油發(fā)魚肚的方法。
42．簡述麻辣味、香辣味、酸辣味的辣味在用料方面的差異。
43．簡述生咸餡制作的一般原則。
44．簡述低溫（焐油）預熟處理法的原理及注意點。
45．舉例說明圍邊點綴如何做到與菜肴口味保持一致。
五、論述題（本大題10分）
46．試述如何制作水晶果凍。
六、案例分析題（本大題10分）
47．某餐廳針對老年顧客設計了一份宴席菜單，菜單如下：
菜品菜稱 烹調方法 味型 價格
八味冷盤 鹵、熗、醬、拌、熏 200元
水晶蝦仁 炒 咸鮮 120元
軟兜鱔魚 炒 咸鮮 80元
椒鹽藕夾 炸 咸鮮 30元
松鼠桂魚 熘 酸甜 80元
獅子頭 燉 咸鮮 80元
霸王別姬 燉 咸鮮 200元
東坡肉 燒 咸甜 90元
雞湯煮干絲 煮 咸鮮 60元
點心二道 炸、蒸 咸鮮 40元
揚州炒飯 炒 咸鮮 30元
請仔細閱讀后回答下列問題：
（1）根據(jù)宴席組配原則分析該菜單配菜的合理之處。（5分）
（2）請從味型和葷、素比例角度分析菜單存在的不足。（5分）