餐飲烹調(diào)產(chǎn)生的油煙氣直抽外排，煙氣中的各種短鏈醛、酮、酸、醇等有害氣體擴(kuò)散，污染周圍環(huán)境，影響居民健康。經(jīng)初步統(tǒng)計(jì)，僅嘉興市區(qū)二環(huán)路以內(nèi)就有大小千余家餐飲店，其中大部分店夾雜在住宅群中，有的是下店上宅或前店后宅，一到中午或傍晚，餐飲烹調(diào)時(shí)散發(fā)出來的油煙氣直接擾民，居民群眾反響強(qiáng)烈，投訴日益增多。
1995年國(guó)家環(huán)保局、國(guó)家工商局聯(lián)合頒發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)餐飲娛樂服務(wù)企業(yè)環(huán)境管理的通知》，其中雖然明確了工商部門在審批這類企業(yè)時(shí)要征求當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門的意見，但仍然沒有明確必須經(jīng)過環(huán)保部門初審的規(guī)定。環(huán)保部門反映，油煙污染雖已成為眾矢之的，但靠環(huán)保部門擦*是永遠(yuǎn)管不好的。1996年，全國(guó)人大頒布的《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法（修正）》第三十六條增加了一條內(nèi)容：“城市餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，必須采取措施，防治油煙對(duì)附近居民的居住環(huán)境造成污染”；“必須設(shè)置收集油煙、異味的裝置，消除油煙氣對(duì)空氣的污染”。
緊接著，國(guó)家環(huán)保總局于2000年發(fā)布了《餐飲業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（環(huán)發(fā)2000年47號(hào)）和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲業(yè)油煙污染防治監(jiān)督管理的通知》（環(huán)發(fā)2000年191號(hào)），并明確了油煙未經(jīng)治理視同超標(biāo)排放，由環(huán)保部門對(duì)其處以5萬元以下的罰款并責(zé)令改正。這些規(guī)定為環(huán)保部門監(jiān)督整治餐飲油煙污染提供了法律依據(jù)。
油煙污染
危害不淺，食油包括豆油、菜籽油、色拉油、花生油等植物油和豬油等動(dòng)物油，前者主要成份為亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，流動(dòng)性好。后者主要成份為飽和脂肪酸甘油脂，流動(dòng)性差。食油中主要成份的沸點(diǎn)在300度左右，高沸點(diǎn)的食油汽化時(shí)逐漸形成大量青煙，再往油中加入食品所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙一起形成可見的油煙霧。
與此同時(shí)，氣體燃料（液化氣）、液體燃料（輕柴油）或固體燃料（固體酒精）熱分解生成氣相析出型煙氣，與之混合時(shí)在離開鍋灶上升過程中繼續(xù)與空氣分子碰撞，溫度迅速回落，飽和蒸汽壓下降，形成含冷凝物的氣溶膠排入大氣環(huán)境中。食用油和食物在高溫條件下發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，油脂及食物本身所含脂質(zhì)熱氧化分解，食物中碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸等反應(yīng)的終產(chǎn)物之間的相互作用的二次反應(yīng)產(chǎn)物主要有醛、酮、烴、酯、脂肪酸、醇、芳香族等，對(duì)人體健康有較大危害。專家曾經(jīng)指出：較高濃度的油煙氣可以引起大鼠肺部炎癥和組織細(xì)胞損傷；短期接觸烹調(diào)油煙會(huì)引起肺活量明顯下降，證實(shí)了較高濃度的油煙氣具有肺臟毒性，影響細(xì)胞免疫功能及存在著能引起基因突變、DND和染色體損傷等不同生物學(xué)效應(yīng)的細(xì)胞遺傳毒性物質(zhì)。
烹調(diào)油煙污染機(jī)理的研究，對(duì)于推行經(jīng)濟(jì)可行、切實(shí)有效、適合國(guó)情、降低污染的技術(shù)和設(shè)備具有十分重要的意義。
液體洗滌法：原理是將油煙氣通過氣體分布裝置與吸收液接觸，將顆粒物從氣相脫除到液相。采用的設(shè)備為工業(yè)各類濕式除塵器如篩板塔、沖擊式水膜除塵器等。優(yōu)點(diǎn)在于改變洗滌液的性質(zhì)可以同時(shí)去除油煙中的氧化物和氮氧化物等廢氣，凈化效率較高。缺點(diǎn)是受濕式除塵器性能的限制，對(duì)亞微米級(jí)的顆粒物凈化效率較低，同時(shí)，洗滌廢液未能解決好，必須加裝隔油裝置后才能排入下水道，容易產(chǎn)生二次污染。洗滌液的消耗運(yùn)行費(fèi)用增高，在一定程度上都限制了液體洗滌法的推廣應(yīng)用。
織物過濾法：原理是油煙通過纖維墊時(shí)，顆粒物由于擴(kuò)散、截留、慣性碰撞等作用而被脫除。織物通常采用吸油性能高的高分子復(fù)合材料。其優(yōu)點(diǎn)凈化效率高，達(dá)90%以上，運(yùn)行穩(wěn)定可靠，但由于纖維墊捕集的顆粒物粘度較高，壓降較大，如玻璃纖維濾床壓降高達(dá)1500Pa，再則，必須定期更換濾料，運(yùn)行成本提高。這些問題使織物過濾法的應(yīng)用受到一定限制。
蜂窩沉積法：蜂窩式框架板具有體積小、表面積大且煙氣通道規(guī)范。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，利用物理降溫原理，使油氣快速凝結(jié)，使油煙及水蒸汽能夠在腔內(nèi)冷卻凝聚成為大顆粒的油珠并產(chǎn)生液化集油現(xiàn)象。與蜂窩沉積聯(lián)用的活性炭吸附或介質(zhì)水過濾，提高了凈化效果。問題是壓降較大，凈化效率不高，清洗工作量大，過濾水耗量也大，經(jīng)試用后難于推廣。
熱氧化焚燒法：原理是利用熱推進(jìn)的氧化反應(yīng)，使有害有毒成份轉(zhuǎn)換成安全狀態(tài)。為了使所有的排放物燃燒完全，使熱效率，同時(shí)又保持氮氧化物排放的最低限量，所采用的技術(shù)比較復(fù)雜。國(guó)外采用的多級(jí)燃燒系統(tǒng)，可以在高效處理快餐業(yè)油炸廢氣的同時(shí)利用焚燒產(chǎn)生的廢熱來加熱烹調(diào)油，達(dá)到有效利用熱能的目的，特筆合于大型油炸食品加工廠和大型餐飲業(yè)，是一項(xiàng)較有競(jìng)爭(zhēng)力的新技術(shù)。
1995年國(guó)家環(huán)保局、國(guó)家工商局聯(lián)合頒發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)餐飲娛樂服務(wù)企業(yè)環(huán)境管理的通知》，其中雖然明確了工商部門在審批這類企業(yè)時(shí)要征求當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門的意見，但仍然沒有明確必須經(jīng)過環(huán)保部門初審的規(guī)定。環(huán)保部門反映，油煙污染雖已成為眾矢之的，但靠環(huán)保部門擦*是永遠(yuǎn)管不好的。1996年，全國(guó)人大頒布的《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法（修正）》第三十六條增加了一條內(nèi)容：“城市餐飲服務(wù)業(yè)的經(jīng)營(yíng)者，必須采取措施，防治油煙對(duì)附近居民的居住環(huán)境造成污染”；“必須設(shè)置收集油煙、異味的裝置，消除油煙氣對(duì)空氣的污染”。
緊接著，國(guó)家環(huán)保總局于2000年發(fā)布了《餐飲業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（環(huán)發(fā)2000年47號(hào)）和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲業(yè)油煙污染防治監(jiān)督管理的通知》（環(huán)發(fā)2000年191號(hào)），并明確了油煙未經(jīng)治理視同超標(biāo)排放，由環(huán)保部門對(duì)其處以5萬元以下的罰款并責(zé)令改正。這些規(guī)定為環(huán)保部門監(jiān)督整治餐飲油煙污染提供了法律依據(jù)。
油煙污染
危害不淺，食油包括豆油、菜籽油、色拉油、花生油等植物油和豬油等動(dòng)物油，前者主要成份為亞麻酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，流動(dòng)性好。后者主要成份為飽和脂肪酸甘油脂，流動(dòng)性差。食油中主要成份的沸點(diǎn)在300度左右，高沸點(diǎn)的食油汽化時(shí)逐漸形成大量青煙，再往油中加入食品所含水分急劇汽化膨脹，其中部分冷凝成霧和油煙一起形成可見的油煙霧。
與此同時(shí)，氣體燃料（液化氣）、液體燃料（輕柴油）或固體燃料（固體酒精）熱分解生成氣相析出型煙氣，與之混合時(shí)在離開鍋灶上升過程中繼續(xù)與空氣分子碰撞，溫度迅速回落，飽和蒸汽壓下降，形成含冷凝物的氣溶膠排入大氣環(huán)境中。食用油和食物在高溫條件下發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，油脂及食物本身所含脂質(zhì)熱氧化分解，食物中碳水化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸等反應(yīng)的終產(chǎn)物之間的相互作用的二次反應(yīng)產(chǎn)物主要有醛、酮、烴、酯、脂肪酸、醇、芳香族等，對(duì)人體健康有較大危害。專家曾經(jīng)指出：較高濃度的油煙氣可以引起大鼠肺部炎癥和組織細(xì)胞損傷；短期接觸烹調(diào)油煙會(huì)引起肺活量明顯下降，證實(shí)了較高濃度的油煙氣具有肺臟毒性，影響細(xì)胞免疫功能及存在著能引起基因突變、DND和染色體損傷等不同生物學(xué)效應(yīng)的細(xì)胞遺傳毒性物質(zhì)。
烹調(diào)油煙污染機(jī)理的研究，對(duì)于推行經(jīng)濟(jì)可行、切實(shí)有效、適合國(guó)情、降低污染的技術(shù)和設(shè)備具有十分重要的意義。
液體洗滌法：原理是將油煙氣通過氣體分布裝置與吸收液接觸，將顆粒物從氣相脫除到液相。采用的設(shè)備為工業(yè)各類濕式除塵器如篩板塔、沖擊式水膜除塵器等。優(yōu)點(diǎn)在于改變洗滌液的性質(zhì)可以同時(shí)去除油煙中的氧化物和氮氧化物等廢氣，凈化效率較高。缺點(diǎn)是受濕式除塵器性能的限制，對(duì)亞微米級(jí)的顆粒物凈化效率較低，同時(shí)，洗滌廢液未能解決好，必須加裝隔油裝置后才能排入下水道，容易產(chǎn)生二次污染。洗滌液的消耗運(yùn)行費(fèi)用增高，在一定程度上都限制了液體洗滌法的推廣應(yīng)用。
織物過濾法：原理是油煙通過纖維墊時(shí)，顆粒物由于擴(kuò)散、截留、慣性碰撞等作用而被脫除。織物通常采用吸油性能高的高分子復(fù)合材料。其優(yōu)點(diǎn)凈化效率高，達(dá)90%以上，運(yùn)行穩(wěn)定可靠，但由于纖維墊捕集的顆粒物粘度較高，壓降較大，如玻璃纖維濾床壓降高達(dá)1500Pa，再則，必須定期更換濾料，運(yùn)行成本提高。這些問題使織物過濾法的應(yīng)用受到一定限制。
蜂窩沉積法：蜂窩式框架板具有體積小、表面積大且煙氣通道規(guī)范。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，利用物理降溫原理，使油氣快速凝結(jié)，使油煙及水蒸汽能夠在腔內(nèi)冷卻凝聚成為大顆粒的油珠并產(chǎn)生液化集油現(xiàn)象。與蜂窩沉積聯(lián)用的活性炭吸附或介質(zhì)水過濾，提高了凈化效果。問題是壓降較大，凈化效率不高，清洗工作量大，過濾水耗量也大，經(jīng)試用后難于推廣。
熱氧化焚燒法：原理是利用熱推進(jìn)的氧化反應(yīng)，使有害有毒成份轉(zhuǎn)換成安全狀態(tài)。為了使所有的排放物燃燒完全，使熱效率，同時(shí)又保持氮氧化物排放的最低限量，所采用的技術(shù)比較復(fù)雜。國(guó)外采用的多級(jí)燃燒系統(tǒng)，可以在高效處理快餐業(yè)油炸廢氣的同時(shí)利用焚燒產(chǎn)生的廢熱來加熱烹調(diào)油，達(dá)到有效利用熱能的目的，特筆合于大型油炸食品加工廠和大型餐飲業(yè)，是一項(xiàng)較有競(jìng)爭(zhēng)力的新技術(shù)。