蛋白質(zhì)的重要理化性質(zhì)
大分子親水膠體性質(zhì)
兩性解離與等電點(diǎn)
紫外吸收特征與蛋白質(zhì)定量分析
蛋白質(zhì)的變性（denaturation）
變性是指在一些物理或化學(xué)因素作用下，使蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)破壞，從而引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變，包括結(jié)晶性能消失。蛋白質(zhì)溶液粘度增加，呈色反應(yīng)加強(qiáng)及易被消化水解等，尤其是溶解度降低和生物活性喪失的過程。蛋白質(zhì)變性的機(jī)理是分子中非共價(jià)鍵斷裂，使蛋白質(zhì)分子從嚴(yán)密且有序的空間結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成雜亂松散、無序的空間結(jié)構(gòu)，因此生物活性也必然喪失；同時(shí)由于蛋白質(zhì)變性后，分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露到了分子的表面，因此其溶解度降低、容易沉淀析出。變性的蛋白質(zhì)大多沉淀，但沉淀的蛋白質(zhì)在蛋白質(zhì)分離純化中并不是變性的。
造成蛋白質(zhì)變性的物理、化學(xué)條件有加熱、紫外線、X射線和有機(jī)溶劑，如乙醇、尿素、胍和強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等。蛋白質(zhì)變性雖是能逆轉(zhuǎn)的，因?yàn)榇藭r(shí)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)并未遭到破壞，故若變性時(shí)間短、變性程度較輕，理論上在合適的條件下，變性蛋白質(zhì)分子尚可重新卷曲形成天然空間結(jié)構(gòu)，并恢復(fù)其生物活性，這即稱為蛋白質(zhì)的復(fù)性（renaturation），但目前情況下大部分變性蛋白質(zhì)均難以復(fù)性，尤其是加熱變性的蛋白質(zhì)更發(fā)生了凝固。蛋白質(zhì)變性理論是由中國早年生化學(xué)家吳憲教授提出來的，至今仍被世界承認(rèn)與延用。
在實(shí)際工作中，我們要謹(jǐn)防一些蛋白質(zhì)制劑或蛋白質(zhì)藥物的變性失活，如免疫球蛋白、酶蛋白、疫苗蛋白和蛋白質(zhì)激素藥物等；而在另一些情況下，又要利用日光、紫外線、高壓蒸汽、酒精和紅汞等使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性失活，從而達(dá)到消毒殺菌的目的。要注意區(qū)別變性是由一些較劇烈的條件使蛋白質(zhì)構(gòu)象破壞、生物活性喪失的過程，它不同于別構(gòu)中蛋白質(zhì)構(gòu)象的輕微改變，伴隨著生物活性升高或降低的調(diào)節(jié)過程。
大分子親水膠體性質(zhì)
兩性解離與等電點(diǎn)
紫外吸收特征與蛋白質(zhì)定量分析
蛋白質(zhì)的變性（denaturation）
變性是指在一些物理或化學(xué)因素作用下，使蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)破壞，從而引起蛋白質(zhì)理化性質(zhì)改變，包括結(jié)晶性能消失。蛋白質(zhì)溶液粘度增加，呈色反應(yīng)加強(qiáng)及易被消化水解等，尤其是溶解度降低和生物活性喪失的過程。蛋白質(zhì)變性的機(jī)理是分子中非共價(jià)鍵斷裂，使蛋白質(zhì)分子從嚴(yán)密且有序的空間結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成雜亂松散、無序的空間結(jié)構(gòu)，因此生物活性也必然喪失；同時(shí)由于蛋白質(zhì)變性后，分子內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露到了分子的表面，因此其溶解度降低、容易沉淀析出。變性的蛋白質(zhì)大多沉淀，但沉淀的蛋白質(zhì)在蛋白質(zhì)分離純化中并不是變性的。
造成蛋白質(zhì)變性的物理、化學(xué)條件有加熱、紫外線、X射線和有機(jī)溶劑，如乙醇、尿素、胍和強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽等。蛋白質(zhì)變性雖是能逆轉(zhuǎn)的，因?yàn)榇藭r(shí)蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)并未遭到破壞，故若變性時(shí)間短、變性程度較輕，理論上在合適的條件下，變性蛋白質(zhì)分子尚可重新卷曲形成天然空間結(jié)構(gòu)，并恢復(fù)其生物活性，這即稱為蛋白質(zhì)的復(fù)性（renaturation），但目前情況下大部分變性蛋白質(zhì)均難以復(fù)性，尤其是加熱變性的蛋白質(zhì)更發(fā)生了凝固。蛋白質(zhì)變性理論是由中國早年生化學(xué)家吳憲教授提出來的，至今仍被世界承認(rèn)與延用。
在實(shí)際工作中，我們要謹(jǐn)防一些蛋白質(zhì)制劑或蛋白質(zhì)藥物的變性失活，如免疫球蛋白、酶蛋白、疫苗蛋白和蛋白質(zhì)激素藥物等；而在另一些情況下，又要利用日光、紫外線、高壓蒸汽、酒精和紅汞等使細(xì)菌蛋白質(zhì)變性失活，從而達(dá)到消毒殺菌的目的。要注意區(qū)別變性是由一些較劇烈的條件使蛋白質(zhì)構(gòu)象破壞、生物活性喪失的過程，它不同于別構(gòu)中蛋白質(zhì)構(gòu)象的輕微改變，伴隨著生物活性升高或降低的調(diào)節(jié)過程。