營養(yǎng)師中食用色素研究發(fā)展
發(fā)展歷史人類為食品著色的發(fā)展歷程大致可概括為：天然色素——人工合成食用色素——天然色素與人工合成食用色素并用——更加安全、穩(wěn)定的天然使用色素。
自1856年英國人W.H.Perkins合成第一個人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艷、穩(wěn)定性強、易于復配、價廉等優(yōu)點很快替代了天然色素。隨著化學合成色素及其生產技術在我國的傳入，食品行業(yè)中也開始用合成色素取代天然色素進行相應的產品生產。20世紀初，毒理學和生物學研究的不斷深入，發(fā)現原先曾允許使用的人工合成食用色素中，大多數種類對人體都有不同程度的傷害，尤其有致癌、致畸、致突變的后果，這一點引起人們的高度重視，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。
據有關資料顯示，我國在食用天然色素資源的開發(fā)、生產技術、工藝、裝備水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品種、產量、質量也都取得了很大的進步。我國的科研工作者還在積極研究和開發(fā)茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、紅苷藍色素、番茄紅素、枸杞子紅色素、板栗殼棕色素、牽?；ㄉ?、花生衣色素、山楂紅色素、血紅素、雞冠花紅色素、灰白毛莓紅色素等。
天然食用色素的功能性越來越多地被人們認識，如類胡蘿卜素類的天然色素可在人體內轉化為維生素A，并具有保持上皮細胞健全、維持正常視覺、提高免疫力的多種生理功能；紅曲米粉作為天然著色劑，其中含有降血壓的Lovastatin.黃酮類天然色素具有軟化血管、增強血管彈性的功能，紅曲降血脂產品已經打入國內外市場。用超臨界萃取法精制辣椒紅、葉綠素和天然β－胡蘿卜素的微膠囊化工作正在深入。如人們正在研究開發(fā)的種類有：五味子紅色素、紫蘇色素、火棘色素、蘿卜色素、山楂色素、落葵紅色素、黑加侖色素、茶色素、柿皮色素、龍葵色素等，其中不少種類顯現出良好勢頭，如浙江的烏飯樹葉藍黑色素含量達18.7％，且易溶于水，耐光耐熱性能好；云南西雙版納的花色素為水溶性紅色素，染著性極強；櫧樹果殼中棕色素含量很高，在pH8～11之間棕色無明顯變化，著色力強而穩(wěn)定；海南島的仙人掌果實含有大量紫紅色素，屬甜菜類化合物，極具開發(fā)利用價值。灰白毛莓（俗稱烏泡）漿果中紅色素含量者（鮮果中花青苷含量為0.525％）；商陸漿果中甜菜苷含量比甜菜還高75％，并且這種植物塊根是傳統(tǒng)的中藥。
天然食用色素的研究與開發(fā)，還存在兩大難題：一是缺乏具有商業(yè)利用價值的色素資源；其二就是天然食用色素本身的穩(wěn)定性問題。這樣就導致了天然食用色素價格昂貴，在很大程度上也限制其在應用上的普及。
天然食用色素的特點是安全性高，市場巨大，國內從事研究、開發(fā)的單位也日益增多。有關天然食用色素的新資源、新品種及生產新技術的報道和專利每年都有幾十篇。特別是在尋找色素新資源方面，已經取得了一些成果，發(fā)現了一些好的苗頭，如從海洋生物中提取天然色素。
在解決天然食用色素穩(wěn)定性差方面，人們也進行了各種各樣的探索，取得了一些進展，例如將甜菜紅與茶色素結合使其穩(wěn)定性大大提高；類胡蘿卜素為油溶性色素，耐熱性強而耐光性差，當與VC、VE或天然抗氧化劑合用時，能較大程度地增強其耐光性；用明礬、酒石酸鈉、磷酸等作穩(wěn)定劑，與蒽醌類天然色素并用，可防止顏色變化；葉綠素通過用銅取代鎂，再制成鈉或鉀鹽，則變成了非常穩(wěn)定的綠色素；采用微膠囊化技術提高天然色素穩(wěn)定性，另外還可利用生物技術，改變天然食用色素的色調，擴大其應用范圍，如梔子系列色素的研究與開發(fā)，梔子黃色素為水溶性的亮黃色，由于其成分中含有臭蟻醛配糖體，它與伯氨基物質反應，生成色素中間體，當改變pH、溫度和氧氣條件時，可獲得青、藍、紅等色調，從而獲得梔子藍、梔子青、梔子紅等新色素，由此還可以調配成其他色調，這樣就擴大了天然食用色素的應用范圍，從而為天然食用色素的應用開辟了更加廣闊的前景。
發(fā)展展望在人們“回歸自然”的呼聲中及隨著對天然食用色素的某些生理活性作用的逐步發(fā)現，天然食用色素將會越來越受到重視和喜愛，特別是功能性天然色素，由于其來源天然、安全、并兼有某種生理功能，更成為天然食用色素的發(fā)展大趨勢。
在發(fā)展功能性天然色素的同時，還要加強對天然色素實用化研究。多數生產出來的天然色素都是原料型的，不適合直接加到食品中著色，且天然食用色素在應用方面要注意如下幾個方面：
（1）需要著色的食品系統(tǒng)的性質；
（2）若食品系統(tǒng)為兩相或多相系統(tǒng)（如水油兩相），就需要弄清楚哪一相需要著色；
（3）生產食品時所應用的加工方法；
（4）所用的食品包裝；
（5）包裝好的食品的儲存條件；
（6）天然色素的性質。
這需要研究生產復配型天然色素，通過復配使新的復配產品在顏色、劑型、穩(wěn)定性、pH、某種食品應用的適用性上達到一種新的高度，最終完全滿足某種食品的使用需要，從而使天然色素的應用更加方便、廣泛。
發(fā)展歷史人類為食品著色的發(fā)展歷程大致可概括為：天然色素——人工合成食用色素——天然色素與人工合成食用色素并用——更加安全、穩(wěn)定的天然使用色素。
自1856年英國人W.H.Perkins合成第一個人工染料苯胺紫后，人工合成染料借其特有的色艷、穩(wěn)定性強、易于復配、價廉等優(yōu)點很快替代了天然色素。隨著化學合成色素及其生產技術在我國的傳入，食品行業(yè)中也開始用合成色素取代天然色素進行相應的產品生產。20世紀初，毒理學和生物學研究的不斷深入，發(fā)現原先曾允許使用的人工合成食用色素中，大多數種類對人體都有不同程度的傷害，尤其有致癌、致畸、致突變的后果，這一點引起人們的高度重視，大部分具有一定毒性的合成色素被淘汰使用。
據有關資料顯示，我國在食用天然色素資源的開發(fā)、生產技術、工藝、裝備水平等方面都有很大的提高，使得天然食用色素的品種、產量、質量也都取得了很大的進步。我國的科研工作者還在積極研究和開發(fā)茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、紅苷藍色素、番茄紅素、枸杞子紅色素、板栗殼棕色素、牽?；ㄉ?、花生衣色素、山楂紅色素、血紅素、雞冠花紅色素、灰白毛莓紅色素等。
天然食用色素的功能性越來越多地被人們認識，如類胡蘿卜素類的天然色素可在人體內轉化為維生素A，并具有保持上皮細胞健全、維持正常視覺、提高免疫力的多種生理功能；紅曲米粉作為天然著色劑，其中含有降血壓的Lovastatin.黃酮類天然色素具有軟化血管、增強血管彈性的功能，紅曲降血脂產品已經打入國內外市場。用超臨界萃取法精制辣椒紅、葉綠素和天然β－胡蘿卜素的微膠囊化工作正在深入。如人們正在研究開發(fā)的種類有：五味子紅色素、紫蘇色素、火棘色素、蘿卜色素、山楂色素、落葵紅色素、黑加侖色素、茶色素、柿皮色素、龍葵色素等，其中不少種類顯現出良好勢頭，如浙江的烏飯樹葉藍黑色素含量達18.7％，且易溶于水，耐光耐熱性能好；云南西雙版納的花色素為水溶性紅色素，染著性極強；櫧樹果殼中棕色素含量很高，在pH8～11之間棕色無明顯變化，著色力強而穩(wěn)定；海南島的仙人掌果實含有大量紫紅色素，屬甜菜類化合物，極具開發(fā)利用價值。灰白毛莓（俗稱烏泡）漿果中紅色素含量者（鮮果中花青苷含量為0.525％）；商陸漿果中甜菜苷含量比甜菜還高75％，并且這種植物塊根是傳統(tǒng)的中藥。
天然食用色素的研究與開發(fā)，還存在兩大難題：一是缺乏具有商業(yè)利用價值的色素資源；其二就是天然食用色素本身的穩(wěn)定性問題。這樣就導致了天然食用色素價格昂貴，在很大程度上也限制其在應用上的普及。
天然食用色素的特點是安全性高，市場巨大，國內從事研究、開發(fā)的單位也日益增多。有關天然食用色素的新資源、新品種及生產新技術的報道和專利每年都有幾十篇。特別是在尋找色素新資源方面，已經取得了一些成果，發(fā)現了一些好的苗頭，如從海洋生物中提取天然色素。
在解決天然食用色素穩(wěn)定性差方面，人們也進行了各種各樣的探索，取得了一些進展，例如將甜菜紅與茶色素結合使其穩(wěn)定性大大提高；類胡蘿卜素為油溶性色素，耐熱性強而耐光性差，當與VC、VE或天然抗氧化劑合用時，能較大程度地增強其耐光性；用明礬、酒石酸鈉、磷酸等作穩(wěn)定劑，與蒽醌類天然色素并用，可防止顏色變化；葉綠素通過用銅取代鎂，再制成鈉或鉀鹽，則變成了非常穩(wěn)定的綠色素；采用微膠囊化技術提高天然色素穩(wěn)定性，另外還可利用生物技術，改變天然食用色素的色調，擴大其應用范圍，如梔子系列色素的研究與開發(fā)，梔子黃色素為水溶性的亮黃色，由于其成分中含有臭蟻醛配糖體，它與伯氨基物質反應，生成色素中間體，當改變pH、溫度和氧氣條件時，可獲得青、藍、紅等色調，從而獲得梔子藍、梔子青、梔子紅等新色素，由此還可以調配成其他色調，這樣就擴大了天然食用色素的應用范圍，從而為天然食用色素的應用開辟了更加廣闊的前景。
發(fā)展展望在人們“回歸自然”的呼聲中及隨著對天然食用色素的某些生理活性作用的逐步發(fā)現，天然食用色素將會越來越受到重視和喜愛，特別是功能性天然色素，由于其來源天然、安全、并兼有某種生理功能，更成為天然食用色素的發(fā)展大趨勢。
在發(fā)展功能性天然色素的同時，還要加強對天然色素實用化研究。多數生產出來的天然色素都是原料型的，不適合直接加到食品中著色，且天然食用色素在應用方面要注意如下幾個方面：
（1）需要著色的食品系統(tǒng)的性質；
（2）若食品系統(tǒng)為兩相或多相系統(tǒng)（如水油兩相），就需要弄清楚哪一相需要著色；
（3）生產食品時所應用的加工方法；
（4）所用的食品包裝；
（5）包裝好的食品的儲存條件；
（6）天然色素的性質。
這需要研究生產復配型天然色素，通過復配使新的復配產品在顏色、劑型、穩(wěn)定性、pH、某種食品應用的適用性上達到一種新的高度，最終完全滿足某種食品的使用需要，從而使天然色素的應用更加方便、廣泛。