八大菜系之川菜
川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時(shí)巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰(zhàn)國時(shí)期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間。當(dāng)時(shí)四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心逐漸移向成都。其時(shí)，無論烹飪原料的取材，還是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業(yè)烹飪水平，均已初具規(guī)模中國菜，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時(shí)也就帶來中原地區(qū)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，這對發(fā)展生產(chǎn)有巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用。秦代為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進(jìn)胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調(diào)料。西漢時(shí)國家統(tǒng)一，官辦、私營的商業(yè)都比較發(fā)達(dá)。以長安為中心的五大商業(yè)城市出現(xiàn)，其中就有成都。三國時(shí)魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國范圍內(nèi)處于分裂狀態(tài)，但蜀中相對穩(wěn)定，對于商業(yè)，包括飲食業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
烹飪業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展，使蜀中的專業(yè)食店、酒肆增多?！拔木?dāng)壚，相如滌器”，則是進(jìn)步和變化的佐證。這時(shí)專業(yè)烹飪?nèi)藛T增多，烹飪技術(shù)突飛猛進(jìn)。更重要的是聚居于城市的達(dá)官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發(fā)展起了很大的推動(dòng)作用。當(dāng)時(shí)川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時(shí)食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數(shù)百斤，骨軟可食，出江陽、犍為?！边€提到“蒸鲇”，可見當(dāng)時(shí)已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學(xué)家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。
唐代詩仙、詩圣都和川菜有不解之緣。詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現(xiàn)在的四川江油青蓮鄉(xiāng)，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當(dāng)?shù)孛藸F蒸鴨子。廚師宰鴨后，將鴨放入盛器內(nèi)，加酒等各種調(diào)料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴(yán)盛器口，蒸爛后保持原汁原味中國菜2，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時(shí)食過的燜蒸鴨子為藍(lán)本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻(xiàn)給玄宗。皇帝非常高興中國特色菜，將此菜命名為“太白鴨”。詩圣杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關(guān)于“太白鴨”的贊美詩歌。宋代川菜越過巴蜀境界，進(jìn)入東都中國菜2，為世人所知。無獨(dú)有偶，宋代也有兩位大文學(xué)家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思中國菜小游戲，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。蘇軾從小受川菜習(xí)慣的影響，20歲時(shí)隨父親和弟弟到京城應(yīng)試。
冬天的開封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的一些蔬菜度日。但蘇軾的詩歌中，寫以蔬菜入饌的特別多，如“秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”，“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土出熊掌”。這些事實(shí)上是寫詩人對川菜的懷念，真不愧為的美食家。不但撰寫了膾灸人口的《老饕賦》，還創(chuàng)制了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳肴，為川菜作出可貴的貢獻(xiàn)。享年85歲的陸放翁在為官從政與愛情生活方面皆不如意中國菜的英文名稱，但其高壽應(yīng)當(dāng)是受益于豁達(dá)的氣度和合理的飲食。陸游雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時(shí)人蜀，54歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時(shí)期中國菜2小游戲，雖“孝宗念其久外中國菜2，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也”。尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見在此期間川菜的風(fēng)味。
元、明、清建都北京后，隨著人川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營飲食業(yè)，使川菜又得到進(jìn)一步發(fā)展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調(diào)味，使巴蜀時(shí)期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。清乾隆年間，四川羅江文人李調(diào)元在其《函?！ば褕@錄》中就系統(tǒng)地搜集了川菜的38種烹調(diào)方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等中國特色菜，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳肴麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是的“麻婆豆腐”，后來飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。
貴州籍的咸豐進(jìn)士丁寶楨，曾任山東巡撫，后任四川總督，因鎮(zhèn)守邊關(guān)有功，被封為“太子少?！敝袊w菜，人稱“丁宮?！?。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市后成為“宮保雞丁”。晚清以來，川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五類菜肴組成完整的風(fēng)味體系。其風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當(dāng)?shù)挠绊憽，F(xiàn)在中國菜小游戲，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味在四川”之譽(yù)。
川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠(yuǎn)非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調(diào)味品中國菜小游戲，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國中國體菜，味在四川”之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團(tuán)等300多種。
其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同中國體菜，風(fēng)味獨(dú)特；是將牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進(jìn)烘爐烘干，再上蒸籠蒸后取出，切成小片復(fù)蒸透。最后下炒鍋炒透，加入調(diào)料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲?！胺蚱薹纹笔浅啥嫉貐^(qū)人人皆知的一道風(fēng)味菜。相傳本世紀(jì)30年代，有個(gè)叫郭朝華的小販，和妻子制作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。
“東坡墨魚”是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關(guān)的風(fēng)味佳肴。墨魚并非海中的烏賊魚，而是樂山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌云寺讀書時(shí)，常去凌云巖下洗硯中國特色菜中國菜的英文名稱，江中之魚食其墨汁中國特色菜，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”；并將其和江團(tuán)、肥浣稱為川江三大名魚，成為川菜的特色名菜?！扒逭艚瓐F(tuán)”人稱嘉陵美味，上等佳肴。抗戰(zhàn)期間，四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹制的“叉燒江團(tuán)”、“清蒸江團(tuán)”等菜肴名聞遐邇。馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嘗江團(tuán)，食后贊揚(yáng)說“四川江團(tuán)，果然名不虛傳”。
川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時(shí)巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。在戰(zhàn)國時(shí)期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間。當(dāng)時(shí)四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心逐漸移向成都。其時(shí)，無論烹飪原料的取材，還是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業(yè)烹飪水平，均已初具規(guī)模中國菜，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時(shí)也就帶來中原地區(qū)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，這對發(fā)展生產(chǎn)有巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用。秦代為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進(jìn)胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調(diào)料。西漢時(shí)國家統(tǒng)一，官辦、私營的商業(yè)都比較發(fā)達(dá)。以長安為中心的五大商業(yè)城市出現(xiàn)，其中就有成都。三國時(shí)魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國范圍內(nèi)處于分裂狀態(tài)，但蜀中相對穩(wěn)定，對于商業(yè)，包括飲食業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
烹飪業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展，使蜀中的專業(yè)食店、酒肆增多?！拔木?dāng)壚，相如滌器”，則是進(jìn)步和變化的佐證。這時(shí)專業(yè)烹飪?nèi)藛T增多，烹飪技術(shù)突飛猛進(jìn)。更重要的是聚居于城市的達(dá)官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發(fā)展起了很大的推動(dòng)作用。當(dāng)時(shí)川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時(shí)食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數(shù)百斤，骨軟可食，出江陽、犍為?！边€提到“蒸鲇”，可見當(dāng)時(shí)已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學(xué)家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。
唐代詩仙、詩圣都和川菜有不解之緣。詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現(xiàn)在的四川江油青蓮鄉(xiāng)，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當(dāng)?shù)孛藸F蒸鴨子。廚師宰鴨后，將鴨放入盛器內(nèi)，加酒等各種調(diào)料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴(yán)盛器口，蒸爛后保持原汁原味中國菜2，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時(shí)食過的燜蒸鴨子為藍(lán)本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻(xiàn)給玄宗。皇帝非常高興中國特色菜，將此菜命名為“太白鴨”。詩圣杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關(guān)于“太白鴨”的贊美詩歌。宋代川菜越過巴蜀境界，進(jìn)入東都中國菜2，為世人所知。無獨(dú)有偶，宋代也有兩位大文學(xué)家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思中國菜小游戲，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。蘇軾從小受川菜習(xí)慣的影響，20歲時(shí)隨父親和弟弟到京城應(yīng)試。
冬天的開封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的一些蔬菜度日。但蘇軾的詩歌中，寫以蔬菜入饌的特別多，如“秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚”，“芥藍(lán)如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土出熊掌”。這些事實(shí)上是寫詩人對川菜的懷念，真不愧為的美食家。不但撰寫了膾灸人口的《老饕賦》，還創(chuàng)制了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳肴，為川菜作出可貴的貢獻(xiàn)。享年85歲的陸放翁在為官從政與愛情生活方面皆不如意中國菜的英文名稱，但其高壽應(yīng)當(dāng)是受益于豁達(dá)的氣度和合理的飲食。陸游雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時(shí)人蜀，54歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時(shí)期中國菜2小游戲，雖“孝宗念其久外中國菜2，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也”。尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見在此期間川菜的風(fēng)味。
元、明、清建都北京后，隨著人川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營飲食業(yè)，使川菜又得到進(jìn)一步發(fā)展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調(diào)味，使巴蜀時(shí)期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。清乾隆年間，四川羅江文人李調(diào)元在其《函?！ば褕@錄》中就系統(tǒng)地搜集了川菜的38種烹調(diào)方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等中國特色菜，以及冷菜類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳肴麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是的“麻婆豆腐”，后來飯店也改名為“陳麻婆豆腐店”。
貴州籍的咸豐進(jìn)士丁寶楨，曾任山東巡撫，后任四川總督，因鎮(zhèn)守邊關(guān)有功，被封為“太子少?！敝袊w菜，人稱“丁宮?！?。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁，流傳入市后成為“宮保雞丁”。晚清以來，川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五類菜肴組成完整的風(fēng)味體系。其風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當(dāng)?shù)挠绊憽，F(xiàn)在中國菜小游戲，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味在四川”之譽(yù)。
川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色；尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數(shù)量之多，遠(yuǎn)非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調(diào)味品中國菜小游戲，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國中國體菜，味在四川”之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團(tuán)等300多種。
其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同中國體菜，風(fēng)味獨(dú)特；是將牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾干，平鋪在鋼絲架上，進(jìn)烘爐烘干，再上蒸籠蒸后取出，切成小片復(fù)蒸透。最后下炒鍋炒透，加入調(diào)料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上，好似演燈影戲?！胺蚱薹纹笔浅啥嫉貐^(qū)人人皆知的一道風(fēng)味菜。相傳本世紀(jì)30年代，有個(gè)叫郭朝華的小販，和妻子制作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為“夫妻肺片”，沿用至今。
“東坡墨魚”是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關(guān)的風(fēng)味佳肴。墨魚并非海中的烏賊魚，而是樂山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌云寺讀書時(shí)，常去凌云巖下洗硯中國特色菜中國菜的英文名稱，江中之魚食其墨汁中國特色菜，皮色濃黑如墨，人們稱之為“東坡墨魚”；并將其和江團(tuán)、肥浣稱為川江三大名魚，成為川菜的特色名菜?！扒逭艚瓐F(tuán)”人稱嘉陵美味，上等佳肴。抗戰(zhàn)期間，四川澄江鎮(zhèn)上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹制的“叉燒江團(tuán)”、“清蒸江團(tuán)”等菜肴名聞遐邇。馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嘗江團(tuán)，食后贊揚(yáng)說“四川江團(tuán)，果然名不虛傳”。