生物性污染是影響食品安全、衛(wèi)生的重要因素。是指微生物、昆蟲和寄生蟲及蟲卵等生物對食品造成的污染。
（一）微生物污染及預(yù)防
微生物是指所有形體微小、單細(xì)胞或個體結(jié)構(gòu)較簡單的多細(xì)胞，甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。
1、食品的細(xì)菌及其毒素污染及預(yù)防
（1）污染源及污染途徑
食品加工的原料污染。
直接接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員不嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范衛(wèi)生要求。
食品在加工、保藏、運輸、銷售過程中的污染。
（2）評價指標(biāo)
菌落總數(shù)
是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，可預(yù)測食品的耐保藏性
大腸菌群
該食品直接或間接受到人與溫血動物糞便的污染的標(biāo)志
致病菌
食品中不得 檢出
2、食品的霉菌污染及預(yù)防
（1）污染源及污染途徑
糧油及其制品
（2）危害
急性毒性，慢性毒性，致癌
（3）霉菌及霉菌毒素污染案例
黃曲霉
（4）防霉去毒措施
（一）微生物污染及預(yù)防
微生物是指所有形體微小、單細(xì)胞或個體結(jié)構(gòu)較簡單的多細(xì)胞，甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的通稱。
1、食品的細(xì)菌及其毒素污染及預(yù)防
（1）污染源及污染途徑
食品加工的原料污染。
直接接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員不嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范衛(wèi)生要求。
食品在加工、保藏、運輸、銷售過程中的污染。
（2）評價指標(biāo)
菌落總數(shù)
是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，可預(yù)測食品的耐保藏性
大腸菌群
該食品直接或間接受到人與溫血動物糞便的污染的標(biāo)志
致病菌
食品中不得 檢出
2、食品的霉菌污染及預(yù)防
（1）污染源及污染途徑
糧油及其制品
（2）危害
急性毒性，慢性毒性，致癌
（3）霉菌及霉菌毒素污染案例
黃曲霉
（4）防霉去毒措施