地方菜系
一、山東菜
山東菜：(魯菜)由濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜組成。
選料特點(diǎn)：注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料。
技法特點(diǎn)：精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以炸、爆、炒、著稱。
味型特點(diǎn)：味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味。
地方名菜：糖醋黃河鯉魚、清蒸加吉魚、靠大蝦、蔥爆海參(海鮮與河鮮); 九轉(zhuǎn)大腸、鍋蹋豆腐(禽類)
二、四川菜
四川菜：(川菜)由成都菜(上河幫)、重慶菜(下河幫)、自貢菜(小河幫)三個(gè)系統(tǒng)為主組成。
選料特點(diǎn)：取料廣泛。
技法特點(diǎn)：以小炒、小煎、小燒、小烽糙、干燒、干煸見長(zhǎng)。
味型特點(diǎn)：味型豐富，素有“一菜一格、百菜百味”之稱，以麻辣、魚香、怪味等擅長(zhǎng)。
地方名菜：干燒巖魚(河鮮與海鮮)、魚香肉絲、水煮肉片、干煸牛肉絲(肉類)、宮保雞丁、怪味雞塊(禽類)、麻婆豆腐(其他)。
三、江蘇菜
江蘇菜：由淮揚(yáng)菜(揚(yáng)州、淮安)，江寧菜(鎮(zhèn)江、南京)，蘇錫菜(蘇州、無(wú)錫)，徐海菜(徐州、連云港)四部分組成。
選料特點(diǎn)：取料不拘一格而物盡其用，重鮮活。
技法特點(diǎn)：講究刀工，火工和造型，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐。
味型特點(diǎn)：調(diào)味重清爽鮮淡平和(徐海以咸鮮為主)。
地方名菜：松鼠鱖魚、羊方藏魚(河鮮與海鮮);清燉獅子頭(肉類);叫化雞、三套鴨(禽類)大煮干絲(其他)
四、廣東菜
廣東菜：(粵菜)由廣州菜、潮州菜、東江菜三部分為主組成。
選料特點(diǎn)：取料廣博奇雜而重“生猛” ;
技法特點(diǎn)：多而善于變化，長(zhǎng)于炒泡、清蒸、煲，尤其獨(dú)擅局、屈、炊炒等。
味型特點(diǎn)：調(diào)味重清、脆、鮮、爽、嫩、滑，突出原味。
地方名菜：瓦掌屈水魚、油泡鮮蝦仁、脆皮炸海蜇(河鮮與海鮮);脆皮乳豬(肉類)東江鹽局雞(禽類)、三蛇龍虎會(huì)(其它)
一、山東菜
山東菜：(魯菜)由濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜組成。
選料特點(diǎn)：注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料。
技法特點(diǎn)：精于制湯和以湯調(diào)味，烹調(diào)法以炸、爆、炒、著稱。
味型特點(diǎn)：味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味。
地方名菜：糖醋黃河鯉魚、清蒸加吉魚、靠大蝦、蔥爆海參(海鮮與河鮮); 九轉(zhuǎn)大腸、鍋蹋豆腐(禽類)
二、四川菜
四川菜：(川菜)由成都菜(上河幫)、重慶菜(下河幫)、自貢菜(小河幫)三個(gè)系統(tǒng)為主組成。
選料特點(diǎn)：取料廣泛。
技法特點(diǎn)：以小炒、小煎、小燒、小烽糙、干燒、干煸見長(zhǎng)。
味型特點(diǎn)：味型豐富，素有“一菜一格、百菜百味”之稱，以麻辣、魚香、怪味等擅長(zhǎng)。
地方名菜：干燒巖魚(河鮮與海鮮)、魚香肉絲、水煮肉片、干煸牛肉絲(肉類)、宮保雞丁、怪味雞塊(禽類)、麻婆豆腐(其他)。
三、江蘇菜
江蘇菜：由淮揚(yáng)菜(揚(yáng)州、淮安)，江寧菜(鎮(zhèn)江、南京)，蘇錫菜(蘇州、無(wú)錫)，徐海菜(徐州、連云港)四部分組成。
選料特點(diǎn)：取料不拘一格而物盡其用，重鮮活。
技法特點(diǎn)：講究刀工，火工和造型，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐。
味型特點(diǎn)：調(diào)味重清爽鮮淡平和(徐海以咸鮮為主)。
地方名菜：松鼠鱖魚、羊方藏魚(河鮮與海鮮);清燉獅子頭(肉類);叫化雞、三套鴨(禽類)大煮干絲(其他)
四、廣東菜
廣東菜：(粵菜)由廣州菜、潮州菜、東江菜三部分為主組成。
選料特點(diǎn)：取料廣博奇雜而重“生猛” ;
技法特點(diǎn)：多而善于變化，長(zhǎng)于炒泡、清蒸、煲，尤其獨(dú)擅局、屈、炊炒等。
味型特點(diǎn)：調(diào)味重清、脆、鮮、爽、嫩、滑，突出原味。
地方名菜：瓦掌屈水魚、油泡鮮蝦仁、脆皮炸海蜇(河鮮與海鮮);脆皮乳豬(肉類)東江鹽局雞(禽類)、三蛇龍虎會(huì)(其它)