一、營養(yǎng)的概念
1、營養(yǎng)的定義：
人類攝食物滿足自身生理需要的必要生物過程。
2、合理營養(yǎng)與營養(yǎng)失調(diào)
“膳食營養(yǎng)參考攝信量”是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。過高將會導(dǎo)致高血壓、高血脂、肥胖癥等疾病，過低將會導(dǎo)致營養(yǎng)不良癥，表現(xiàn)為三種類型：①水腫性營養(yǎng)不良;②干瘦性營養(yǎng)不良;③混合性營養(yǎng)不良。
二、食物結(jié)構(gòu)與平衡膳食
1、食物結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。
2、不同類型的膳食結(jié)構(gòu)及特點。
①歐美式：
以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，主要出現(xiàn)在歐美發(fā)達國家，如美國、西歐、北歐等國。屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維為主要特點，人均日攝入蛋白質(zhì)100g以上，能量高達3300-3500kcal。食物攝入特點是：糧谷類食物消費量小，人均每年60-75kg;動物性食物及食糖消費量大，人均每年消費肉類100kg左右，蛋類食糖40-60kg。
營養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國家人群所面臨的主要健康問題。心臟病、腦血管和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發(fā)展中國家。
②印度、巴基斯坦式
以上國家膳食結(jié)構(gòu)以植物為主，動物性食物為輔。其膳食的特點是：谷物食品消費量大，年人均為200kg;動物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10%—20%，低者不足10%;植物性食物提供的能量占總能量摟90%，該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，脂肪攝入量均低，來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題，人的體質(zhì)軟弱，健康狀況不良，勞動生產(chǎn)較低，但從另一個方面看，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足，動物性脂肪較低，有利于心病和高指血癥的預(yù)防。
③動物、植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)
該類型以日本為代表。膳食中動物性食物與植物性食物比例適當，其特點是：谷類的消費量為年人均94kg;動物性食物消費費量為年人均約63kg，其中海產(chǎn)品所占比例達到50%，動物蛋白占總蛋白的42%;能量和脂肪的攝入量低于動物性食物為主的歐美發(fā)達國家。每天能量攝入保持在2000kcal左右。宏量營養(yǎng)素供能比例為：碳水比合物57.7%，脂肪26.30%，蛋白質(zhì)16%。
該類型的膳食能夠滿足人體需要，又不至于過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進健康，此類膳食結(jié)構(gòu)已構(gòu)成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。
④地中海膳食結(jié)構(gòu)
該膳食結(jié)構(gòu)的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，以意大利、希臘為代表。膳食結(jié)構(gòu)的主要特點是：①膳食富含有植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等;②食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當季，當?shù)禺a(chǎn)的食物為主;③橄欖油是主要的食用油;④脂肪提供能量占膳食總能量比值在25%—35%，飽和脂肪所占比例較低，在7%—8%，每天食用少量適量奶酪和酸奶;⑤每周食用少量適量魚、禽、蛋;⑥以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次;⑦每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品);⑧大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣，此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。
地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起西方國家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進自己國家的膳食結(jié)構(gòu)。
⑤我國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點
①改革開放之前：
碳水化合物，植物纖維攝入量多，但是蛋白質(zhì)不多。
②改革開放之后：
隨著我國經(jīng)濟迅速發(fā)展，我國人民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化，高蛋白、高脂肪、高能量攝入量多。例如：肯德基、麥當勞紛呈涌進來，部分生產(chǎn)食品企業(yè)為了獲得更多的利潤，生產(chǎn)大量的休閑食品等等。
1、營養(yǎng)的定義：
人類攝食物滿足自身生理需要的必要生物過程。
2、合理營養(yǎng)與營養(yǎng)失調(diào)
“膳食營養(yǎng)參考攝信量”是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。過高將會導(dǎo)致高血壓、高血脂、肥胖癥等疾病，過低將會導(dǎo)致營養(yǎng)不良癥，表現(xiàn)為三種類型：①水腫性營養(yǎng)不良;②干瘦性營養(yǎng)不良;③混合性營養(yǎng)不良。
二、食物結(jié)構(gòu)與平衡膳食
1、食物結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。
2、不同類型的膳食結(jié)構(gòu)及特點。
①歐美式：
以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，主要出現(xiàn)在歐美發(fā)達國家，如美國、西歐、北歐等國。屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低纖維為主要特點，人均日攝入蛋白質(zhì)100g以上，能量高達3300-3500kcal。食物攝入特點是：糧谷類食物消費量小，人均每年60-75kg;動物性食物及食糖消費量大，人均每年消費肉類100kg左右，蛋類食糖40-60kg。
營養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國家人群所面臨的主要健康問題。心臟病、腦血管和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發(fā)展中國家。
②印度、巴基斯坦式
以上國家膳食結(jié)構(gòu)以植物為主，動物性食物為輔。其膳食的特點是：谷物食品消費量大，年人均為200kg;動物性蛋白質(zhì)一般占蛋白質(zhì)總量的10%—20%，低者不足10%;植物性食物提供的能量占總能量摟90%，該類型的膳食能量基本可滿足人體需要，脂肪攝入量均低，來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題，人的體質(zhì)軟弱，健康狀況不良，勞動生產(chǎn)較低，但從另一個方面看，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)，膳食纖維充足，動物性脂肪較低，有利于心病和高指血癥的預(yù)防。
③動物、植物平衡的膳食結(jié)構(gòu)
該類型以日本為代表。膳食中動物性食物與植物性食物比例適當，其特點是：谷類的消費量為年人均94kg;動物性食物消費費量為年人均約63kg，其中海產(chǎn)品所占比例達到50%，動物蛋白占總蛋白的42%;能量和脂肪的攝入量低于動物性食物為主的歐美發(fā)達國家。每天能量攝入保持在2000kcal左右。宏量營養(yǎng)素供能比例為：碳水比合物57.7%，脂肪26.30%，蛋白質(zhì)16%。
該類型的膳食能夠滿足人體需要，又不至于過剩。蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病，促進健康，此類膳食結(jié)構(gòu)已構(gòu)成為世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。
④地中海膳食結(jié)構(gòu)
該膳食結(jié)構(gòu)的特點是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，以意大利、希臘為代表。膳食結(jié)構(gòu)的主要特點是：①膳食富含有植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等;②食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當季，當?shù)禺a(chǎn)的食物為主;③橄欖油是主要的食用油;④脂肪提供能量占膳食總能量比值在25%—35%，飽和脂肪所占比例較低，在7%—8%，每天食用少量適量奶酪和酸奶;⑤每周食用少量適量魚、禽、蛋;⑥以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次;⑦每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品);⑧大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣，此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。
地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起西方國家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進自己國家的膳食結(jié)構(gòu)。
⑤我國傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點
①改革開放之前：
碳水化合物，植物纖維攝入量多，但是蛋白質(zhì)不多。
②改革開放之后：
隨著我國經(jīng)濟迅速發(fā)展，我國人民膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了較大變化，高蛋白、高脂肪、高能量攝入量多。例如：肯德基、麥當勞紛呈涌進來，部分生產(chǎn)食品企業(yè)為了獲得更多的利潤，生產(chǎn)大量的休閑食品等等。