月餅是高油、高糖、高鹽類的食品。既然是高油產(chǎn)品，那么油脂的質(zhì)量就至關(guān)重要。消費(fèi)者可以通過(guò)測(cè)定酸價(jià)和過(guò)氧化值等指標(biāo)檢驗(yàn)油脂品質(zhì)，中國(guó)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB對(duì)酸價(jià)和過(guò)氧化值都有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。
酸價(jià)是指植物油中游離脂肪酸的含量，以每克油中氫氧化鉀的毫克數(shù)（mgKOH/g）表示。檢測(cè)酸價(jià)可反映油脂是否酸敗及酸敗的程度，食用酸敗的油脂可引發(fā)中毒癥狀。過(guò)氧化值升高是油脂酸敗的早期指標(biāo)，如果油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物量超標(biāo)，表示油脂已經(jīng)不再新鮮。當(dāng)油脂酸敗到一定程度時(shí)過(guò)氧化物會(huì)形成醛和銅，導(dǎo)致過(guò)氧化值降低（酸價(jià)升高）。食用過(guò)氧化氫值超標(biāo)的食物后會(huì)發(fā)生頭痛、頭暈、腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀。測(cè)定酸價(jià)和過(guò)氧化值可有效地排除油脂質(zhì)量不合格的月餅，保護(hù)消費(fèi)者健康。
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