計劃是規(guī)劃和安排未來行動的一種方式，它可以幫助我們有條不紊地完成任務。一個好的計劃應該有明確的時間表和行動步驟，能夠幫助我們有條不紊地實現(xiàn)目標。通過閱讀范文，我們可以學習到一些制定計劃的方法和技巧。
廚房管理的計劃書篇一
分極消費心理、把握市場脈膊出奇至勝！
全國各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫，你死我活地競爭著。怎樣才能使我們酒店在環(huán)境、服務、飯菜、價格、公關等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢？下面我從促銷、營銷方面談幾點看法。
1、樹立酒店的知名度、提高信譽。在短時間內，不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。所以，我想酒店應定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動；贊助一些事業(yè)，來擴大自己的知名度?？雌饋硎琴M些人力財力，但只要組織得力，安排恰當，一定能收到效益和影響。
2、員工的整體形象與素質；開業(yè)后員工在紀律、條件、環(huán)境的約束下，盡心盡責地工作。經(jīng)過一段時間適應后，會開始工作懶散、紀律松懈，對工作的開展有一定的阻力。所以，在員工的整體紀律與心理素質上還要加強培訓，培養(yǎng)員工的集體榮譽感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。走出店門后能自豪地說“我是某某酒店人”。這樣酒店的形象會更好！
3、提高優(yōu)質的服務質量：一少部分服務員是來上班做一番事業(yè)，一大部分是來掙錢的。怎樣才能提高服務員的工作積極性，這是優(yōu)質服務的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好，它打破常規(guī)的格式，使服務員的檔次拉開，使每個人都有危機感，同時也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。
4、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個角落，都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時能夠感覺到溫馨的氣氛，使人覺得物有所值。例如，花卉品種定期更換、維修及時。
5、廚房特價：廚房可根據(jù)季節(jié)，每周推出一二樣特色菜或特價菜，以此吸引或刺激顧客的消費。
6、贈品：酒店應有特色的小工藝贈品，讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負責。
7、建立和收集《客源人事檔案》，如市委××領導×年×月×日生日，×公司×年×月×日年慶，×××領導結婚紀念日，到時提前發(fā)放賀信以此用來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源。可以這樣計算，若建立有5000客源檔案，一年有一次就餐機會，每天就有5000÷360=13.8次，上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。
8、餐后服務：就餐后，客人除得贈品、優(yōu)惠券外，安排一兩個人為客人免費洗車（憑餐券或其它手續(xù)），事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對酒店的印象，從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。
管理理念：
軍式化管理——創(chuàng)造一個紀律嚴明的廚房。
家庭化管理——讓員工享受親情，變被動為主動接受管理。
學?；芾怼顔T工學習，培養(yǎng)學習興趣保證廚房出品推陳出新源動力。
制度化管理——科學嚴謹?shù)闹贫?，就象“紅爐”一樣，必須遵守，不能去違犯。
表格化——把要完成的工作任務設計成表格，每天填寫表格。管理者看表格就知道其工作狀況。
標準化——制定各個環(huán)境操作標準，嚴格按照標準操作。
一、搞好職工的自身素質。遵守職業(yè)道德，明確管理章程，制定各項管理制度和生產(chǎn)標準，抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調節(jié)。必須先培訓后上崗，獎勤罰懶，促使職員上進，每天要有例會制，總結缺點，發(fā)揚優(yōu)點。
二、落刀成才，物盡其用。把原材料的使用率提高到最高點。成本原料是菜式的基礎，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本，讓利給消費者，以便售價讓顧客更好的接受。菜式品種建立標準卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品按規(guī)格標準操作，這樣既控制了成本，又保證了出品質量一致性，做到標準化，對保持飯菜質量十分有利。
三、以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權。從中檔菜式中不斷推出本店的特色，并以成本稍高價售出，來刺激客人消費，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者的需求，以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權。
四、食無定味，適口而擇。不論經(jīng)營什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應地方口味變化，能讓消費者接受，顧客認為好吃那就“萬歲”。不管是：鄂菜、粵菜、湘菜、川菜；等都應該結合當?shù)厣盍晳T，在突出保持其特點的基礎上，一定要適應當?shù)厝说目谖逗蜕盍晳T。
五、要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等）。實行分片包干制，定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境。還應該了解顧客口味特點、消費習慣等。只有掌握了顧客消費心理、口味，才能做到知己知彼，科學決策，找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進。只有拓寬思路，才能適應當今飲食業(yè)市場經(jīng)濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳，領導餐飲的潮流。
廚師技術力量組合和管理：在管理上不僅采取軍式化的垂直管理，又結合了傳統(tǒng)的家族技術傳播形勢，以“以人為本，以德義為核心”的管理思想成立了管理委員會，使全體員工明確整個目標、自己職責、工作意義、相互關系等，從而能夠主動地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責，所以說選擇廚師隊伍十分關鍵。
廚房管理計劃
廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細致的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量，提高服務速度，就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：
(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。
(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。
建立生產(chǎn)標準：建立標準就是對生產(chǎn)質量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質量的優(yōu)質形象，使之督導有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效果。
(1)加工標準：制定對原料用料的數(shù)量、質量標準、漲透的程序等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。
(2)配制標準：制定對菜肴制作用料品種、數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。
(3)烹調標準：對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標準菜肴：制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。
制定控制過程標準：
在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質達標。
(1)加工過程的控制：首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程序，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。
(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，既避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。
(3)烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質量。
制定控制辦法
為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。
程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質量標準。
美食節(jié)合作
各餐飲業(yè)主：如果您在經(jīng)營中出現(xiàn)下列問題，請您與我聯(lián)系：
1、生產(chǎn)不穩(wěn)定。
2、沒有特色產(chǎn)品。
3、毛利率不能有效控制。
4、顧客說好，但回頭率低。
5、不知道市場空間的大小。
6、不知道怎么去開發(fā)市場。
7、不知道怎么去建立顧客關系。8、想舉辦美食節(jié)但不知道怎么操作和不知道有多大成功率。
9、不知道前后為什么合作不好。
10、不知道為什么，產(chǎn)品有特色但生意就是不好等等。
廚房管理的計劃書篇二
2在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當中，也一直在總結，思考。首先更具酒店所處的地段，風格，環(huán)境，價格，菜品及服務等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風格與個性化服務等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節(jié)時男顧客向女顧客表白時，可以經(jīng)過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結構，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現(xiàn)場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點，最終將成為廣大消費群體的理想消費場所。
1根據(jù)酒店的市場定位，以市場為導向。制定相應多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結構上，根據(jù)酒店的風格與定位上，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結合本地及各大菜系的特點進行組合。可以在菜品的結構上加入時尚元素（配合個性化服務），同時保留了江南杭城特有的風格與口味。這樣把每個菜系進行有機結合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。
2菜肴的制作與量化，進行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個廚師的強項。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負責，從菜肴的原料進店開始到菜肴的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責可究。
3菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究探討，找出原因，視情節(jié)輕重進行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見匯總一起解決當前所發(fā)生的問題。
4新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察。可以適當采取獎罰制度，調動每個廚師的潛能與積極性。
1崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責。
督查人員，協(xié)助廚師長落實，執(zhí)行各項制度。并相應的制定崗位職責，廚房規(guī)章制度并完善。
3廚房衛(wèi)生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責，組建安全小組督查。
2庫存的把關。
3員工餐的制定。
4水電氣油的管理。
5邊角料的合理利用。
6設備的維護。
7菜品量化管理。
8采購渠道的暢通。
爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。
菜單它是經(jīng)營者和消費者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營者通過顧客觀察點菜，統(tǒng)計點菜率，可以了解菜單設計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經(jīng)營風格，菜品特色。所以菜單的制作設計也是非常關鍵，我所制作菜單的排版如下：
1鮮果軟飲甜品篇。
2東瀛刺身篇。
3風味冷菜篇。
4江浙墻門菜系篇。
5蒸蒸日上篇。
6鐵板煲仔系列篇。
7美顏湯羹系列篇。
8四季田園風光篇。
11其它。
1以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責合理配置及安排。
2以酒店方聘用制，交由廚師長來統(tǒng)一負責管理。
廚房管理的計劃書篇三
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。
一、建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作)。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
5、垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。
6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
房員工獎懲條例。
對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：
一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?BR> 對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的`，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。
四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質量的作曠工論處，并予以罰款元。
五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。
十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。
十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。
以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款元。
廚房管理的計劃書篇四
一、廚房與其它部門(營銷部、采購部、廣告部)，緊密聯(lián)系，隨時了解某場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。
1、對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。
2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
3、對某場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質量反映進行了解。
4、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。
5、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)某場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
6、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。
7、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。
一、建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作)。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
5、垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。
6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
四、食品衛(wèi)生嚴格按照(食品衛(wèi)生法)及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴格按照(員工獎條例)有關規(guī)定從嚴處罰。
廚房管理的計劃書篇五
（由于涉及多方面，具體實際內容 面議）
2 菜單完成后，建立一套完整的菜品標準和質量保證體系
（按標準投料，按程序操作，按統(tǒng)一盤式出品，出品溫度，出品時間，使每道菜都達到本店的質量標準）
3菜品的定價要合理適度
（菜價要與本店的經(jīng)營定位同步，根據(jù)市場變化，客人需求和原料進價適時適度調整價格）
4 要不斷創(chuàng)出新異，根據(jù)市場變化和客人的需求，訂時增添經(jīng)營品種，使客人總有新意，滿足客人求新，求特，求奇的需求，西餐廚房運營管理計劃書。
5 要善于抓住商機，采取以節(jié)造市，抓住節(jié)假日的消費群體；適時推出快餐，套餐，節(jié)日餐等以此擴大銷售額。
1 根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需求進行合理的人員配置。
用人標準：（身體健康，工作態(tài)度要積極主動，并有敬業(yè)精神的員工，無不良嗜好，有專業(yè)特長或喜愛西餐行業(yè)的員工，并根據(jù)其特長安排工作崗位及薪酬）。
2根據(jù)情況建立明確合理崗位分工，制定出崗位工作責任制和每日工作程序
保證出品供應
（合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應根據(jù)生產(chǎn)情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤）
3 召開每日廚房員工例會，安排解決工作和問題。
4日常工作過程中實施“五?！惫芾矸?BR> 5根據(jù)工作狀況制定完善廚房獎懲制度，
6制定廚房人員培訓計劃，并組織培訓，以增強他們的業(yè)務水平，增加企業(yè)凝聚力，工作計劃《西餐廚房運營管理計劃書》。
7積極培養(yǎng)技術骨干，建立良好的晉升制度。
8 根據(jù)工作具體情況安排廚房員工班次以及休息，并做好員工的考勤。
1 對食品原材料的管理
1）制訂出統(tǒng)一出品標準及成本卡，并要嚴格執(zhí)行。避免出品不統(tǒng)一造成的浪費
2）原料盡量降低儲存成本，做到勤進勤銷以銷定進，時進時銷的采購原則
3）選擇最佳原料價格，盡可能從源頭進貨，減少中間環(huán)節(jié)。
4）適當推出利用下腳料制作的“二低一高”菜。何謂“二低一高”，即成本低廉，售價適中，毛利卻很高的菜品?！袄绾ｕr殼，蝦頭可以用作海鮮湯，牛肉頭及邊角料可以用來制成burger 或 牛肉清湯 等等?！?BR> 5）負責人現(xiàn)場督導，檢查各個檔口的浪費現(xiàn)象
6）對于高檔原料，由專人專管，避免浪費和丟失。
8）對于時間久但未過期的原料與餐廳溝通，作為優(yōu)先推薦。
2 對于非食品原料的管理
1）堅決杜絕廚房里水，電和煤氣的浪費。
2）在洗滌劑的管理上要作到每日定時定量發(fā)放，控制浪費現(xiàn)象。
1 食品安全
廚房生產(chǎn)過程中堅決執(zhí)行餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理制度既“五四”制度
1） 由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛變質的原料；保管員不收腐爛變質的原料；加工人員不用腐爛變質的原料；服務人員不賣腐爛變質的食品。
2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。
3）炊具用具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒。
4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物、定時間、定質量。劃片包干，責任到人。
5）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡、勤換內衣被褥、勤換工作服。
廚房管理的計劃書篇六
2在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當中，也一直在總結，思考。首先更具酒店所處的地段，風格，環(huán)境，價格，菜品及服務等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風格與個性化服務等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節(jié)時男顧客向女顧客表白時，可以經(jīng)過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結構，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現(xiàn)場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點，最終將成為廣大消費群體的理想消費場所。
1 根據(jù)酒店的市場定位，以市場為導向。制定相應多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結構上，根據(jù)酒店的風格與定位上，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結合本地及各大菜系的特點進行組合?？梢栽诓似返慕Y構上加入時尚元素（配合個性化服務），同時保留了江南杭城特有的風格與口味。這樣把每個菜系進行有機結合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。
2 菜肴的制作與量化，進行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個廚師的強項。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負責，從菜肴的原料進店開始到菜肴的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責可究。
3 菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究 探討，找出原因，視情節(jié)輕重進行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見匯總一起解決當前所發(fā)生的問題。
4 新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察?？梢赃m當采取獎罰制度，調動每個廚師的潛能與積極性。
1 崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責。
督查人員，協(xié)助廚師長落實，執(zhí)行各項制度。并相應的制定崗位職責，廚房規(guī)章制度并完善。
3 廚房衛(wèi)生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責，組建安全小組督查。
2 庫存的把關
3 員工餐的制定
4 水電氣油的管理
5 邊角料的合理利用
6 設備的維護
7 菜品量化管理
8 采購渠道的暢通
爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。
菜單它是經(jīng)營者和消費者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營者通過顧客觀察點菜，統(tǒng)計點菜率，可以了解菜單設計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經(jīng)營風格，菜品特色。所以菜單的制作設計也是非常關鍵，我所制作菜單的排版如下：
1 鮮果軟飲甜品篇
2 東瀛刺身篇
3 風味冷菜篇
4江浙墻門菜系篇
5蒸蒸日上篇
6 鐵板煲仔系列篇
7美顏湯羹系列篇
8四季田園風光篇
11 其它
1 以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責合理配置及安排。
2 以酒店方聘用制，交由廚師長來統(tǒng)一負責管理。
廚房管理的計劃書篇七
一、行政總廚：一人元。
湘菜總廚：一人元。
粵菜總廚：一人元。
二、湘菜總計：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。
1、爐灶：主管（頭鍋）一人元。
廚師（二鍋）元/人。
（三鍋）元/人。
（四鍋）元/人。
（五鍋）元/人。
（煨燉）元/人。
助理廚師一人元/人。
2、切配：主管（主案）一人元。
廚師（頭砧）元/人。
（二砧）元/人。
（三砧）元/人。
助理廚師三人元/人x3。
3、初加工：主管一人元。
廚師五人元/人x5。
4、中點：主管一人元。
廚師五人元/人x3。
助理廚師二人元/人x2。
5、荷臺：主管一人元。
廚師二人元/人x2。
助理廚師二人元/人x2。
6、蒸鍋：主管一人元。
廚師三人元/人x1元/人x2。
二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人。
1、燒鹵：主管一人元。
廚師（燒臘）一人元。
（鹵水）二人元/人x2。
（涼菜）四人元/人x4。
2、切配：主管一人元。
廚師三人（頭砧）元。
（二砧）元/人。
助理廚師三人元/人x3。
3、爐灶：主管（頭鍋）一人元。
廚師（二鍋）元。
（三鍋）元。
（四鍋）元/人。
4、鮑翅：主管一人元。
廚師三人元/人x2元/人x1。
助理廚師二人元/人2。
三、廚工總計：48人。
初加工：12人。
切配：12人。
荷臺：14人。
勤雜：10人。
五、西餐總廚1人。
主管三人（西點、切配、爐灶）。
廚師三人。
助理廚師三人。
廚工四人。
※、休閑餐廳總廚一人。
廚師二人。
助理廚師二人。
廚工五人。
廚房管理的計劃書篇八
個人簡歷模板。
姓名：
大學生。
性別：
男
民族：
漢族。
1980年9月15日。
證件號碼：
婚姻狀況：
未婚。
身高：
166cm。
體重：
65kg。
戶籍：
廣東湛江。
現(xiàn)所在地：
廣東湛江。
畢業(yè)學校：
雷州市第一高級中學。
學歷：
高中。
專業(yè)名稱：
酒店管理。
畢業(yè)年份：
工作年限：
十年以上。
職稱：
中級職稱。
求職意向。
職位性質：
全職。
職位類別：
餐飲/娛樂。
職位名稱：
廚師;。
工作地區(qū)：
湛江市;。
待遇要求：
到職時間：
可隨時到崗。
技能專長。
語言能力：
普通話一般。
計算機能力：
差;（本文由（）大學生提供）。
綜合技能：
教育培訓。
教育經(jīng)歷：
時間。
所在學校。
學歷。
1994年9月-197月。
雷州市第一高級中學。
高中。
培訓經(jīng)歷：
時間。
培訓機構。
證書。
湛江市財貿學校廚點培訓基地。
中級中式烹調師。
湛江市財貿學校廚點培訓基地。
高級中式烹調師。
工作經(jīng)歷。
所在公司：
95196部隊。
時間范圍：
12月-12月。
公司性質：
國有企業(yè)。
所屬行業(yè)：
其他。
擔任職位：
廚師（飲事班長)。
工作描述：
本人誠實勤懇，從事廚藝工作。做過飯?zhí)贸床耍笈艡n快餐等工作。對于在飯?zhí)贸创箦伈斯ぷ饕草^為突出；對于大排檔以及各種飯店的菜式配制及炒法都可過關。廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
離職原因：
退伍。
所在公司：
湛江市海富大酒店。
時間范圍：
公司性質：
合資企業(yè)。
所屬行業(yè)：
餐飲、娛樂、酒店。
擔任職位：
廚師(尾三鍋）。
工作描述：
離職原因：
其他原因。
所在公司：
湛江市眾利酒店。
時間范圍：
2月-10月。
公司性質：
國有企業(yè)。
所屬行業(yè)：
餐飲、娛樂、酒店。
擔任職位：
廚師（前三鍋）。
工作描述：
廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
離職原因：
其他原因。
所在公司：
196醫(yī)院。
時間范圍：
公司性質：
事業(yè)單位。
所屬行業(yè)：
餐飲、娛樂、酒店。
擔任職位：
廚師長。
工作描述：
對于在飯?zhí)贸创箦伈斯ぷ饕草^為突出；對于大排檔以及各種飯店的菜式配制及炒法都可過關。廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
離職原因：
其他原因。
所在公司：
湛江市第十五高級中學（海棠香鴨仔飯店）。
時間范圍：
3月-年12月。
公司性質：
私營企業(yè)。
所屬行業(yè)：
餐飲、娛樂、酒店。
擔任職位：
廚師長。
工作描述：
廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
離職原因：
其他原因。
所在公司：
佛山市良特餐飲有限公司。
時間范圍：
4月-209月。
公司性質：
國有企業(yè)。
所屬行業(yè)：
餐飲、娛樂、酒店。
擔任職位：
廚師（中級管理）。
工作描述：
廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的.理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
離職原因：
家里原因。
所在公司：
中山市古鎮(zhèn)東方紅湘菜館。
時間范圍：
2011年10月-1月。
公司性質：
私營企業(yè)。
所屬行業(yè)：
餐飲、娛樂、酒店。
擔任職位：
廚師長。
工作描述：
廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
離職原因：
其他信息。
自我評價：
發(fā)展方向：
本人誠實勤懇，從事廚藝工作10年。做過飯?zhí)贸床?，大排檔快餐等工作。對于在飯?zhí)贸创箦伈斯ぷ饕草^為突出；對于大排檔以及各種飯店的菜式配制及炒法都可過關。廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
其他要求：
如貴單位有想接納本人的興趣的話，只希望每月能有2-4天的休息日以及能夠免費提供食宿。
聯(lián)系方式。
相關內容：行政管理實習生簡歷模板，行政主廚簡歷模板，機械繪圖員應屆生個人簡歷模板。
廚房管理的計劃書篇九
1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負責)
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
廚房管理的計劃書篇十
3，前期工作備忘錄。
b，物品籌備。
1，各部門、區(qū)域的物品籌備。
2，采購物品規(guī)格價格明細單。
3，各物品的供應商的敲定。
酒水、香煙、調料、調味品、干貨、蔬菜、肉類、海鮮、原材料。
4，采購概況明細上報。
固定物品、餐具、部門布草、員工制服、印刷品、綠化、裝飾品。
c，開業(yè)籌備。
1，試營業(yè)時各項籌備。
2，開張時各項籌備。
3，各部門開業(yè)籌備。
4，酒店產(chǎn)品價格的前期議定。
d，設備設施。
1，設備設施的安裝管理。
2，設備設施的前期調試。
3，設備設施責任制到位。
e，裝飾裝修。
1，酒店外圍裝修裝潢工程。
2，酒店內部裝修裝潢工程。
3，各區(qū)域的效果圖。
f，部門配備。
1，前期酒店大部門的配制。
2，人力資源部、公關部、財務部、工程部、采購部、餐飲部、房務部、后勤部。
3，部門前期協(xié)調工作計劃。
4，前期部門體制監(jiān)督運行。
二，人力資源。
a，員工手冊。
1，酒店的員工手冊。
2，各部門規(guī)章制度。
3，員工的崗位職責。
4，崗位工作流程制定。
b，員工培訓。
1，部門經(jīng)理前期培訓計劃。
2，餐飲部培訓。
3，房務部培訓。
4，后勤部門培訓。
c，員工招聘。
1，按部門要求招聘。
2，后勤員工招聘。
d，績效考核。
1，初級員工的考核。
2，培訓后的員工考核。
3，酒店試營業(yè)時的考核。
4，階段員工品行考核。
5，前期人工成本預算與控制。
6，員工崗位工資的擬定。
三，工程管理。
a，弱電管理。
1，各區(qū)域的弱電管理。
2，部門電源開關節(jié)能管理。
3，消防區(qū)域管理。
4，水、電、氣的相關管理。
b，工程改造。
1，前期、二期的改造工程。
2，具體項目的落實、跟蹤。
c，設備管理。
1，酒店各部門大型設備管理。
2，設備設施的維護保養(yǎng)。
四，餐飲管理。
a，餐廳管理。
1，部門配制。
2，部門協(xié)調配合工作。
3，餐廳各崗位的工作流程和部門制度的制定。
4，崗位時間表的制定。
5，接待方面管理，電話預定、上門散客、宴會、婚宴、生日宴、喬遷宴。
6，服務質量的控制與提升。
7，服務技巧的實施與推廣。
8，與其他部門協(xié)調合作。
9，物耗的成本控制。
10，人力資源成本控制。
11，其他服務的制定。
12，反饋系統(tǒng)的建立。
1，菜單的制定。
2，產(chǎn)品的定價。
3，廚房出品質量、樣式、菜式。
4，菜品培訓、資源共享。
5，廚房部門制度、崗位工作流程。
6，物耗、原材料、物品環(huán)節(jié)成本控制。
c，部門協(xié)調。
1，與酒店其他部門所有協(xié)調配合工作。
2，部門協(xié)調備忘錄。
3，部門協(xié)調原則。
d，員工崗位培訓。
1，餐廳部員工培訓工作。
包括：領班、迎賓員、服務員、傳菜員、收銀員、酒水員、營業(yè)員。
2，針對崗位性質進行崗位培訓，熟悉本崗位的工作流程，酒店環(huán)境、文化、人事結構。
3，先由酒店統(tǒng)一培訓，再進行區(qū)域培訓。
4，培訓后進行前期考核。
5，建立考核制度。
五，房務管理。
a，接待。
b，客房。
c，洗衣房。
d，商務中心。
e，總機。
f，大堂。
六，財務管理。
a，收銀。
1，收銀員的崗位職責和工作流程。
2，收銀員與財務的協(xié)調配合工作和原則。
b，招投標。
b，物品采購。
1，各部門的物品采購明細清單。
2，價格的審核與相關控制。
c，成本管理。
1，酒店前期運作成本預算、控制、管理。
2，
d，倉庫管理。
1，庫房的物品日常管理。
2，進、出庫的相關管理。
3，領料相關操作程序。
4，倉庫管理員的崗位職責。
5，月存、日進、檢驗的相關管理。
七，日常管理。
a，總經(jīng)理。
b，部門經(jīng)理。
c，后勤經(jīng)理。
八，酒店品牌。
a，發(fā)展趨勢。
b，知名度。
c，酒店文化塑造與提升。
九，營銷管理。
a，市場調研。
1，產(chǎn)業(yè)環(huán)境：
a,商業(yè)繁盛情況。
b,商業(yè)化的趨勢與潛力。
c,地方政府優(yōu)惠與扶持政策。
d,當?shù)叵乐伟?、文化、工商、防疫等情況。
2，社會環(huán)境。
a,當?shù)仫L俗習慣。
b,歷史文化。
c,飲食文化。
3，當?shù)赝型瑱n次酒店的消費、環(huán)境、概況、模式等信息調研。
b，營銷戰(zhàn)略。
1，前期營業(yè)策劃。
2，酒店產(chǎn)品定價。
4，酒店營銷部前期、試營業(yè)、開業(yè)、營業(yè)季度、營業(yè)年度的計劃書和策劃書。
及相關戰(zhàn)略。
e，營銷管理。
1，營銷市場分配。
2，營銷部人員的配制，崗位職責、工作流程。
3，
d，營銷趨勢。
f，促銷方案。
1，根據(jù)當?shù)睾途频暧欣麠l件進行有針對行促銷。
2，前期的營銷可分為。
a,廣告營銷(傳媒、室外、報刊雜志、網(wǎng)絡等)。
b,讓利營銷。
c,套式營銷。
十，美食世界。
a，菜譜。
b，風味小吃。
c，地方特色。
d，酒店特色。
e，出品構成。
廚房管理的計劃書篇十一
為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規(guī)章制度,必須做到以下幾點:
1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的'程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
謝謝合作!
御天大酒店廚師長宣
二00九年二月
廚房管理的計劃書篇十二
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經(jīng)過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開除處理。
說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
30分鐘內，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
廚房管理的計劃書篇十三
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“pa”滅蟲。
(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。
(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個人衛(wèi)生。
2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。
3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。
6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。
廚房管理的計劃書篇十四
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?BR> 6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的'食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
廚房管理的計劃書篇十五
1、廚房員工務必持續(xù)個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。
2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
3、廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復查。
4、每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
5、廚房員工應用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。
廚房管理的計劃書篇十六
1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進行勸阻,并引導其到指定的場所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時,必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負責。
3、餐廳的各種電器設備,包括機器設備、照明設備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴禁私拉臨時線。要定期對電器設備進行檢查,如有短路、電阻過大、超負荷等,應及時通知電工檢修。
4、餐廳要設有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴禁堆放任何物品。餐廳內的各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設專人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋不要過滿,嚴防油溫過熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災。
6、廚房內燃氣灶具、烤箱,點火使用時必須遵守操作規(guī)程,不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源,關閉燃氣的總、分閥。
廚房管理的計劃書篇十七
作為廚師不僅要具有高超的烹調技術，更要懂得營養(yǎng)學、美學和生物學等方面的知識，才能正確評估原料需求數(shù)量和質量的能力，確保原料適當?shù)膸齑媪?，將食品成本控制在要求的水平上，從而最大限度的使用原料?BR> 廚師也必須全面了解并掌握飯店內部的各項規(guī)章制度，督促員工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的.衛(wèi)生制度。
善于聽取有關餐飲質量方面的反饋意見，并認真及時處理好。要站在客人的角度為客人著想，對好的方面要繼續(xù)發(fā)揚，對不足之處要及時改正。大家要團結一致了解顧客的需求，共同努力為客人提供滿意可口的菜肴。
創(chuàng)新是各行各業(yè)都應秉承的理念，在不斷提高自己的業(yè)務知識和技能后，善于創(chuàng)新才能與時俱進。在當今激烈的市場競爭中，烹飪技藝僅僅是基礎，創(chuàng)新的本領才是使廚師“職業(yè)生命”得以“強化”和“長壽”的根本。
廚房管理的計劃書篇十八
1、托幼機構必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。
4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。
7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、掌握科學合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調、不重復。
9、搞好食堂衛(wèi)生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開支,合理使用。
11、每日及時掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴格分開。
12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領導同意后，再分配給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓,取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次,掌握科學營養(yǎng)的烹飪理論,并運用到實際中去。
14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好,防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。
15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業(yè)務學習。
在園領導的關心與指導下，本學期我堅持以服務師生為宗旨，進一步加強個人素質，提高服務質量。為了更好地保障師生身體健康，維護師生的權益，現(xiàn)將本學期食堂工作作一下總結：
一、嚴格膳食管理，認真做好飲食衛(wèi)生工作。
我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營養(yǎng)食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議，發(fā)現(xiàn)問題，共同討論，調整食譜，保證幼兒各類營養(yǎng)素攝取均衡。同時我們還將每天的菜譜向家長公布，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛(wèi)生方面，我園嚴把了采購、驗收關，發(fā)現(xiàn)變質的原料一律退回；同時嚴格按照預防性消毒及烹調加工的要求進行日常操作，對所有進口食物進行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學期沒有發(fā)生過一起食物事故。
二、規(guī)范日常操作細節(jié)，不斷提升工作質量。
加強理論學習，按照操作規(guī)范，強化細節(jié)、規(guī)范、嚴謹操作，增強服務意識。積極地利用休息的時間進行理論實踐學習，通過案例、理論學習及技能展示來切實提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指導實際工作，從而提高工作質量。認真參加園內的政治學習，提高思想素質和服務意識。通過學習衛(wèi)生工作管理條例和食堂操作規(guī)范，做好安全衛(wèi)生工作。明確自己的工作職責，確保幼兒、教工的飲食安全。
三、高度重視衛(wèi)生安全工作，加強檢查、及時反饋。
1、嚴格執(zhí)行各項制度。把好食品的采購、驗收、入倉、烹飪、運儲、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關。嚴格按規(guī)程操作各類設備，不違章違規(guī)操作。經(jīng)常檢查設備的運行情況，確保設備安全運行，設備出現(xiàn)異常立即維修或報修。
2、嚴把進貨關。做好食品的進貨關與檢查檢驗關，杜絕假冒偽劣和“三無”(無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質期限)食品進入食堂；堅決杜絕采購過期、腐爛變質、污穢不清，混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。做好購買食品的索證工作。
3、嚴格做好食品的加工關。對所加工食品做到煮熟煮透，盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。
4、認真做好食堂內外的衛(wèi)生。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛(wèi)生工作，始終保持整齊清潔。
5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴禁使用未消毒餐具及加工用具。
6、加強食堂倉庫的管理，進出貨及時登記，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標。
幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中，我們會不斷探索實踐，不斷總結反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點工作范疇，更出色地完善各項工作!
廚房管理的計劃書篇十九
一、廚房工作人員有責任有義務生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康安全。
二、廚房在對購進原料進行驗貨時，首
先要對其新鮮狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在保質期以內。
三、廚房在對外原料加工生產(chǎn)的過程中，必須按生產(chǎn)規(guī)程，廚房食品原料保存制度和廚房衛(wèi)生制度的.規(guī)定，要求進行準確把握菜點成熟度，保證各類出品符合菜菌標準及其他質量要求。
四、嘗盛放，菜點食品要用勺、筷、夾子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。
五、用于銷售的菜點成品，必須用菜蓋行動地出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染。
六、廚房定期衛(wèi)生大清查：廚房衛(wèi)生實行包干負責，要及時清潔對于一些不易污染和便清潔的區(qū)域大型設備，實行定期清潔定期檢查的衛(wèi)生制度。
（1）廚房、爐灶的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等每餐清洗。灶臺、案板、地板、下水道網(wǎng)每餐清理。
（2）垃圾桶每天清理，加蓋密封，以免污染物外倒造成交叉感染。
（3）天花板、油煙罩，每星期日清掃，星期一檢查。
廚房管理的計劃書篇一
分極消費心理、把握市場脈膊出奇至勝！
全國各地的餐飲業(yè)早已銷煙彌漫，你死我活地競爭著。怎樣才能使我們酒店在環(huán)境、服務、飯菜、價格、公關等方面成為地方區(qū)域的龍頭酒店呢？下面我從促銷、營銷方面談幾點看法。
1、樹立酒店的知名度、提高信譽。在短時間內，不管從言行宣傳、電視媒介上，都要有一定的影響。但要想做到你沒我有、你有我優(yōu)、你優(yōu)我變的程度，我們還需不斷努力、拼搏。所以，我想酒店應定期地舉辦一些節(jié)目；組織一些活動；贊助一些事業(yè)，來擴大自己的知名度?？雌饋硎琴M些人力財力，但只要組織得力，安排恰當，一定能收到效益和影響。
2、員工的整體形象與素質；開業(yè)后員工在紀律、條件、環(huán)境的約束下，盡心盡責地工作。經(jīng)過一段時間適應后，會開始工作懶散、紀律松懈，對工作的開展有一定的阻力。所以，在員工的整體紀律與心理素質上還要加強培訓，培養(yǎng)員工的集體榮譽感和自豪感，使員工的精神面貌煥然一新。走出店門后能自豪地說“我是某某酒店人”。這樣酒店的形象會更好！
3、提高優(yōu)質的服務質量：一少部分服務員是來上班做一番事業(yè)，一大部分是來掙錢的。怎樣才能提高服務員的工作積極性，這是優(yōu)質服務的首要前提。我想用意見卡這種方法比較好，它打破常規(guī)的格式，使服務員的檔次拉開，使每個人都有危機感，同時也有收獲的喜悅，這樣也便于管理。
4、創(chuàng)造良好環(huán)境：不要說從整體，就是每一個角落，都要使客人覺得賞心悅目。在就餐的同時能夠感覺到溫馨的氣氛，使人覺得物有所值。例如，花卉品種定期更換、維修及時。
5、廚房特價：廚房可根據(jù)季節(jié)，每周推出一二樣特色菜或特價菜，以此吸引或刺激顧客的消費。
6、贈品：酒店應有特色的小工藝贈品，讓顧客覺得到酒店吃飯，除了能享受高層次的氣氛，還能得到令人心奇的小玩意兒。它不僅能起到宣傳作用，還能提高我們酒店的檔次。在發(fā)放上可以根據(jù)消費的高低，贈品與之相配，但需要專人負責。
7、建立和收集《客源人事檔案》，如市委××領導×年×月×日生日，×公司×年×月×日年慶，×××領導結婚紀念日，到時提前發(fā)放賀信以此用來加強與食客的聯(lián)系，使我們有一批穩(wěn)定的客源。可以這樣計算，若建立有5000客源檔案，一年有一次就餐機會，每天就有5000÷360=13.8次，上座概率就五分之一，那么每天也有2-3桌客源。
8、餐后服務：就餐后，客人除得贈品、優(yōu)惠券外，安排一兩個人為客人免費洗車（憑餐券或其它手續(xù)），事雖小，卻能給客人減少許多麻煩，以此來增加客人對酒店的印象，從而更好的為酒店創(chuàng)造效益。
管理理念：
軍式化管理——創(chuàng)造一個紀律嚴明的廚房。
家庭化管理——讓員工享受親情，變被動為主動接受管理。
學?；芾怼顔T工學習，培養(yǎng)學習興趣保證廚房出品推陳出新源動力。
制度化管理——科學嚴謹?shù)闹贫?，就象“紅爐”一樣，必須遵守，不能去違犯。
表格化——把要完成的工作任務設計成表格，每天填寫表格。管理者看表格就知道其工作狀況。
標準化——制定各個環(huán)境操作標準，嚴格按照標準操作。
一、搞好職工的自身素質。遵守職業(yè)道德，明確管理章程，制定各項管理制度和生產(chǎn)標準，抓好每個環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調節(jié)。必須先培訓后上崗，獎勤罰懶，促使職員上進，每天要有例會制，總結缺點，發(fā)揚優(yōu)點。
二、落刀成才，物盡其用。把原材料的使用率提高到最高點。成本原料是菜式的基礎，成本大小決定利潤高低，所以選料上壓低成本，讓利給消費者，以便售價讓顧客更好的接受。菜式品種建立標準卡，規(guī)定其所用原料品種，規(guī)格和數(shù)量，精確核算成本，一切出品按規(guī)格標準操作，這樣既控制了成本，又保證了出品質量一致性，做到標準化，對保持飯菜質量十分有利。
三、以龍頭菜式帶動經(jīng)營主動權。從中檔菜式中不斷推出本店的特色，并以成本稍高價售出，來刺激客人消費，活躍酒店氣氛，而且還要使其適應各檔次消費者的需求，以便抓住飲食業(yè)經(jīng)營主動權。
四、食無定味，適口而擇。不論經(jīng)營什么菜肴，都要入鄉(xiāng)隨俗，把當?shù)厝丝谖犊紤]到前邊，適應地方口味變化，能讓消費者接受，顧客認為好吃那就“萬歲”。不管是：鄂菜、粵菜、湘菜、川菜；等都應該結合當?shù)厣盍晳T，在突出保持其特點的基礎上，一定要適應當?shù)厝说目谖逗蜕盍晳T。
五、要安全生產(chǎn)，各部門把握好自己責任區(qū)（包括原材料、衛(wèi)生等）。實行分片包干制，定期檢查各部門衛(wèi)生、生產(chǎn)情況，形成一個良好的工作環(huán)境。還應該了解顧客口味特點、消費習慣等。只有掌握了顧客消費心理、口味，才能做到知己知彼，科學決策，找到經(jīng)營路子。傳統(tǒng)的菜式與改良引進的西餐和創(chuàng)新菜三路齊頭并進。只有拓寬思路，才能適應當今飲食業(yè)市場經(jīng)濟社會的消費需求，才能在激烈競爭中站穩(wěn)腳，領導餐飲的潮流。
廚師技術力量組合和管理：在管理上不僅采取軍式化的垂直管理，又結合了傳統(tǒng)的家族技術傳播形勢，以“以人為本，以德義為核心”的管理思想成立了管理委員會，使全體員工明確整個目標、自己職責、工作意義、相互關系等，從而能夠主動地、積極地、創(chuàng)造性地去完成自己的崗位職責，所以說選擇廚師隊伍十分關鍵。
廚房管理計劃
廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造品牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細致的管理章程，過硬的管理隊伍，管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質量，提高服務速度，就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結以下生產(chǎn)線流程管理控制標準。
廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面：
(1)原材料加工可分為：粗加工（動物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。
(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹調可分為：熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。
建立生產(chǎn)標準：建立標準就是對生產(chǎn)質量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質量的優(yōu)質形象，使之督導有標準的檢查依據(jù)，達到控制管理的效果。
(1)加工標準：制定對原料用料的數(shù)量、質量標準、漲透的程序等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。
(2)配制標準：制定對菜肴制作用料品種、數(shù)量標準及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。
(3)烹調標準：對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調味品的比例，以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)標準菜肴：制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標明質量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。
制定控制過程標準：
在標準制定后，要達到各項標準，必須要有訓練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質達標。
(1)加工過程的控制：首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購，實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質量的控制，加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗收要嚴格按質量標準，控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程序，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。
(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配，是保證質量的重要環(huán)節(jié)，應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量，既避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。
(3)烹調過程的控制。烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵，因此要從廚師烹調的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。嚴格督導廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質量。
制定控制辦法
為了保證控制的有效性，除了理順程序制定標準及現(xiàn)場管理外，還須制定有效可行的控制方法。
程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質量標準。
美食節(jié)合作
各餐飲業(yè)主：如果您在經(jīng)營中出現(xiàn)下列問題，請您與我聯(lián)系：
1、生產(chǎn)不穩(wěn)定。
2、沒有特色產(chǎn)品。
3、毛利率不能有效控制。
4、顧客說好，但回頭率低。
5、不知道市場空間的大小。
6、不知道怎么去開發(fā)市場。
7、不知道怎么去建立顧客關系。8、想舉辦美食節(jié)但不知道怎么操作和不知道有多大成功率。
9、不知道前后為什么合作不好。
10、不知道為什么，產(chǎn)品有特色但生意就是不好等等。
廚房管理的計劃書篇二
2在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當中，也一直在總結，思考。首先更具酒店所處的地段，風格，環(huán)境，價格，菜品及服務等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風格與個性化服務等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節(jié)時男顧客向女顧客表白時，可以經(jīng)過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結構，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現(xiàn)場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點，最終將成為廣大消費群體的理想消費場所。
1根據(jù)酒店的市場定位，以市場為導向。制定相應多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結構上，根據(jù)酒店的風格與定位上，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結合本地及各大菜系的特點進行組合。可以在菜品的結構上加入時尚元素（配合個性化服務），同時保留了江南杭城特有的風格與口味。這樣把每個菜系進行有機結合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。
2菜肴的制作與量化，進行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個廚師的強項。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負責，從菜肴的原料進店開始到菜肴的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責可究。
3菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究探討，找出原因，視情節(jié)輕重進行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見匯總一起解決當前所發(fā)生的問題。
4新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察。可以適當采取獎罰制度，調動每個廚師的潛能與積極性。
1崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責。
督查人員，協(xié)助廚師長落實，執(zhí)行各項制度。并相應的制定崗位職責，廚房規(guī)章制度并完善。
3廚房衛(wèi)生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責，組建安全小組督查。
2庫存的把關。
3員工餐的制定。
4水電氣油的管理。
5邊角料的合理利用。
6設備的維護。
7菜品量化管理。
8采購渠道的暢通。
爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。
菜單它是經(jīng)營者和消費者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營者通過顧客觀察點菜，統(tǒng)計點菜率，可以了解菜單設計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經(jīng)營風格，菜品特色。所以菜單的制作設計也是非常關鍵，我所制作菜單的排版如下：
1鮮果軟飲甜品篇。
2東瀛刺身篇。
3風味冷菜篇。
4江浙墻門菜系篇。
5蒸蒸日上篇。
6鐵板煲仔系列篇。
7美顏湯羹系列篇。
8四季田園風光篇。
11其它。
1以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責合理配置及安排。
2以酒店方聘用制，交由廚師長來統(tǒng)一負責管理。
廚房管理的計劃書篇三
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。
一、建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作)。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
5、垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。
6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
四、食品衛(wèi)生嚴格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關規(guī)定從嚴處罰。
房員工獎懲條例。
對有如下表現(xiàn)的員工，應給予獎勵：
一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。
二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
三、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。
四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。
五、當場抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。
六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
七、利用業(yè)余時間修舊利廢，為酒店節(jié)約費用開支，有突出貢獻的。
八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據(jù)情況給予適當?shù)莫剟睢?BR> 對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫(yī)藥費自理，假期工資，損環(huán)的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節(jié)輕重，給予行政罰款。
二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的`，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度的處罰。
三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態(tài)度和商品金額的多少，處于倍的罰款。
四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質量的作曠工論處，并予以罰款元。
五、上班時間不穿戴工作服(帽)或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛(wèi)生管理條例的予以罰款。
六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數(shù)量或倍予以罰款。
七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營毛利水平和產(chǎn)品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
八、制作人員不經(jīng)服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。
十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款元。
十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。
十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款元。
以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發(fā)現(xiàn)各部門對處罰行為沒有兌現(xiàn)的，將對各部門負責人罰款元。
廚房管理的計劃書篇四
一、廚房與其它部門(營銷部、采購部、廣告部)，緊密聯(lián)系，隨時了解某場信息的需求，對產(chǎn)品進行改進和開發(fā)。
1、對菜品的營養(yǎng)、質量、原料、器皿的要求進行了解。
2、對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
3、對某場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質量反映進行了解。
4、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創(chuàng)新意識。
5、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據(jù)某場信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
6、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務方式。
7、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據(jù)地工作實績進行獎懲。
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項經(jīng)常性的非抓不可的工作，對于促進企業(yè)的經(jīng)濟效益和提高企業(yè)的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。
一、建立衛(wèi)生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作，并設立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負責隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負責檢查，督促每天衛(wèi)生工作)。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責任狀。衛(wèi)生工作實行目標管理方式。每年年底，由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛(wèi)生工作責任狀，按責任狀的規(guī)定條款驗收檢查，獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié)，哪個班組出了問題，直接追究當事人的責任，由主管領導提出處理及整改意見，由班組主管執(zhí)行。
三、環(huán)境衛(wèi)生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈，堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔，列雜物、無亂堆碼，對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
5、垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。
6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
四、食品衛(wèi)生嚴格按照(食品衛(wèi)生法)及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
1、嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
五、加強個人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓證”并每年進行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班，上崗操作過程中，不準穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴格按照(員工獎條例)有關規(guī)定從嚴處罰。
廚房管理的計劃書篇五
（由于涉及多方面，具體實際內容 面議）
2 菜單完成后，建立一套完整的菜品標準和質量保證體系
（按標準投料，按程序操作，按統(tǒng)一盤式出品，出品溫度，出品時間，使每道菜都達到本店的質量標準）
3菜品的定價要合理適度
（菜價要與本店的經(jīng)營定位同步，根據(jù)市場變化，客人需求和原料進價適時適度調整價格）
4 要不斷創(chuàng)出新異，根據(jù)市場變化和客人的需求，訂時增添經(jīng)營品種，使客人總有新意，滿足客人求新，求特，求奇的需求，西餐廚房運營管理計劃書。
5 要善于抓住商機，采取以節(jié)造市，抓住節(jié)假日的消費群體；適時推出快餐，套餐，節(jié)日餐等以此擴大銷售額。
1 根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需求進行合理的人員配置。
用人標準：（身體健康，工作態(tài)度要積極主動，并有敬業(yè)精神的員工，無不良嗜好，有專業(yè)特長或喜愛西餐行業(yè)的員工，并根據(jù)其特長安排工作崗位及薪酬）。
2根據(jù)情況建立明確合理崗位分工，制定出崗位工作責任制和每日工作程序
保證出品供應
（合理分工是保證廚房生產(chǎn)的前提，廚房應根據(jù)生產(chǎn)情況、設施、設備布局制定崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責，該完成什么工作，向誰負責，都要明白無誤）
3 召開每日廚房員工例會，安排解決工作和問題。
4日常工作過程中實施“五?！惫芾矸?BR> 5根據(jù)工作狀況制定完善廚房獎懲制度，
6制定廚房人員培訓計劃，并組織培訓，以增強他們的業(yè)務水平，增加企業(yè)凝聚力，工作計劃《西餐廚房運營管理計劃書》。
7積極培養(yǎng)技術骨干，建立良好的晉升制度。
8 根據(jù)工作具體情況安排廚房員工班次以及休息，并做好員工的考勤。
1 對食品原材料的管理
1）制訂出統(tǒng)一出品標準及成本卡，并要嚴格執(zhí)行。避免出品不統(tǒng)一造成的浪費
2）原料盡量降低儲存成本，做到勤進勤銷以銷定進，時進時銷的采購原則
3）選擇最佳原料價格，盡可能從源頭進貨，減少中間環(huán)節(jié)。
4）適當推出利用下腳料制作的“二低一高”菜。何謂“二低一高”，即成本低廉，售價適中，毛利卻很高的菜品?！袄绾ｕr殼，蝦頭可以用作海鮮湯，牛肉頭及邊角料可以用來制成burger 或 牛肉清湯 等等?！?BR> 5）負責人現(xiàn)場督導，檢查各個檔口的浪費現(xiàn)象
6）對于高檔原料，由專人專管，避免浪費和丟失。
8）對于時間久但未過期的原料與餐廳溝通，作為優(yōu)先推薦。
2 對于非食品原料的管理
1）堅決杜絕廚房里水，電和煤氣的浪費。
2）在洗滌劑的管理上要作到每日定時定量發(fā)放，控制浪費現(xiàn)象。
1 食品安全
廚房生產(chǎn)過程中堅決執(zhí)行餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理制度既“五四”制度
1） 由原料到成品實行“四不制度”采購員不買腐爛變質的原料；保管員不收腐爛變質的原料；加工人員不用腐爛變質的原料；服務人員不賣腐爛變質的食品。
2）成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與藥品隔離；食品與天然冰隔離。
3）炊具用具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒。
4）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物、定時間、定質量。劃片包干，責任到人。
5）個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡、勤換內衣被褥、勤換工作服。
廚房管理的計劃書篇六
2在我從廚多年的工作積累與經(jīng)歷當中，也一直在總結，思考。首先更具酒店所處的地段，風格，環(huán)境，價格，菜品及服務等多種因素來合理制定適合酒店自身的一系列菜肴風格與個性化服務等特色，比如：根據(jù)顧客自身特殊的日子或身體狀況時，配上音樂，可以做一些針對特殊菜品，例如情人節(jié)時男顧客向女顧客表白時，可以經(jīng)過男顧客同意在菜品上桌的同時向顧客介紹菜名時加上男顧客向女顧客表白的詞匯。等等之類各種個性化菜肴及個性化服務。還有在做傳統(tǒng)的正餐晚上做酒吧的同時，怎樣合理利用剩下的時間，我認為我們還可以在正餐之余，可以提供飲料（鮮榨果汁，顧客自己挑選組合水果現(xiàn)榨）,休閑小吃，甜品，水果等系列時尚休閑美食。這些產(chǎn)品也可以作為正餐時附加產(chǎn)品提供給顧客選擇，這樣既豐富了菜品結構，既有效的給企業(yè)增加收益，又降低了經(jīng)營成本。還可以定期組織各地的美食推薦活動，例：這個月主題是法國菜，聘請法國廚師現(xiàn)場為顧客操作那下個月是泰國菜，同樣也如此等系列主題活動。這些都將成為酒店的亮點，最終將成為廣大消費群體的理想消費場所。
1 根據(jù)酒店的市場定位，以市場為導向。制定相應多樣的地方口味，在正餐菜單的菜品結構上，根據(jù)酒店的風格與定位上，可以注入西餐的理念與產(chǎn)品。結合本地及各大菜系的特點進行組合?？梢栽诓似返慕Y構上加入時尚元素（配合個性化服務），同時保留了江南杭城特有的風格與口味。這樣把每個菜系進行有機結合，已達最佳效果，希望每個客人都能找到自己喜歡的菜肴。同時能夠讓顧客看到美觀的菜品與個性化的菜肴創(chuàng)意，還有最重要的美味。
2 菜肴的制作與量化，進行流程化管理。菜肴出品口味是酒店的生命線也是靈魂。菜肴的制定以菜系與制作工藝來分配每個員工制作菜肴，盡量發(fā)揮每個廚師的強項。對每個菜肴,菜系配有專人跟蹤負責，從菜肴的原料進店開始到菜肴的出品進行流程化管理，做到有因可尋，有責可究。
3 菜肴出品口味跟蹤與意見反饋。顧客的反饋意見最好以書面形式下班前交到廚師長手中，再召集部門主管研究 探討，找出原因，視情節(jié)輕重進行處罰。盡可能滿足顧客的需求。同時要求與前廳有個暢通的溝通渠道，進行意見匯總一起解決當前所發(fā)生的問題。
4 新菜的推出時間的制定，每月推出新菜，每月至少一次的市場考察?？梢赃m當采取獎罰制度，調動每個廚師的潛能與積極性。
1 崗位分工合理是保證廚房正常生產(chǎn)的前提。崗位分工是根據(jù)生產(chǎn)情況，設施，人手一份，讓每個員工清楚自己的職責。
督查人員，協(xié)助廚師長落實，執(zhí)行各項制度。并相應的制定崗位職責，廚房規(guī)章制度并完善。
3 廚房衛(wèi)生安全管理是每個酒店足夠重視敏感環(huán)節(jié)，這離不開人員與制度的管理。配備專人負責，組建安全小組督查。
2 庫存的把關
3 員工餐的制定
4 水電氣油的管理
5 邊角料的合理利用
6 設備的維護
7 菜品量化管理
8 采購渠道的暢通
爐子兩名，打和兩名，切配兩名，涼菜一名，甜品一名，西廚一名，吧師一名，廚師長一名。
菜單它是經(jīng)營者和消費者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營者通過顧客觀察點菜，統(tǒng)計點菜率，可以了解菜單設計是否合理。消費者可以通過菜單來了解餐廳經(jīng)營風格，菜品特色。所以菜單的制作設計也是非常關鍵，我所制作菜單的排版如下：
1 鮮果軟飲甜品篇
2 東瀛刺身篇
3 風味冷菜篇
4江浙墻門菜系篇
5蒸蒸日上篇
6 鐵板煲仔系列篇
7美顏湯羹系列篇
8四季田園風光篇
11 其它
1 以廚房廚師工資總承包方式，廚房操作人員由廚師長負責合理配置及安排。
2 以酒店方聘用制，交由廚師長來統(tǒng)一負責管理。
廚房管理的計劃書篇七
一、行政總廚：一人元。
湘菜總廚：一人元。
粵菜總廚：一人元。
二、湘菜總計：38人，其中主管6人，廚師23人，助理廚師9人。
1、爐灶：主管（頭鍋）一人元。
廚師（二鍋）元/人。
（三鍋）元/人。
（四鍋）元/人。
（五鍋）元/人。
（煨燉）元/人。
助理廚師一人元/人。
2、切配：主管（主案）一人元。
廚師（頭砧）元/人。
（二砧）元/人。
（三砧）元/人。
助理廚師三人元/人x3。
3、初加工：主管一人元。
廚師五人元/人x5。
4、中點：主管一人元。
廚師五人元/人x3。
助理廚師二人元/人x2。
5、荷臺：主管一人元。
廚師二人元/人x2。
助理廚師二人元/人x2。
6、蒸鍋：主管一人元。
廚師三人元/人x1元/人x2。
二、粵菜總計24人，其中主管4人，廚師15人，助理廚師5人。
1、燒鹵：主管一人元。
廚師（燒臘）一人元。
（鹵水）二人元/人x2。
（涼菜）四人元/人x4。
2、切配：主管一人元。
廚師三人（頭砧）元。
（二砧）元/人。
助理廚師三人元/人x3。
3、爐灶：主管（頭鍋）一人元。
廚師（二鍋）元。
（三鍋）元。
（四鍋）元/人。
4、鮑翅：主管一人元。
廚師三人元/人x2元/人x1。
助理廚師二人元/人2。
三、廚工總計：48人。
初加工：12人。
切配：12人。
荷臺：14人。
勤雜：10人。
五、西餐總廚1人。
主管三人（西點、切配、爐灶）。
廚師三人。
助理廚師三人。
廚工四人。
※、休閑餐廳總廚一人。
廚師二人。
助理廚師二人。
廚工五人。
廚房管理的計劃書篇八
個人簡歷模板。
姓名：
大學生。
性別：
男
民族：
漢族。
1980年9月15日。
證件號碼：
婚姻狀況：
未婚。
身高：
166cm。
體重：
65kg。
戶籍：
廣東湛江。
現(xiàn)所在地：
廣東湛江。
畢業(yè)學校：
雷州市第一高級中學。
學歷：
高中。
專業(yè)名稱：
酒店管理。
畢業(yè)年份：
工作年限：
十年以上。
職稱：
中級職稱。
求職意向。
職位性質：
全職。
職位類別：
餐飲/娛樂。
職位名稱：
廚師;。
工作地區(qū)：
湛江市;。
待遇要求：
到職時間：
可隨時到崗。
技能專長。
語言能力：
普通話一般。
計算機能力：
差;（本文由（）大學生提供）。
綜合技能：
教育培訓。
教育經(jīng)歷：
時間。
所在學校。
學歷。
1994年9月-197月。
雷州市第一高級中學。
高中。
培訓經(jīng)歷：
時間。
培訓機構。
證書。
湛江市財貿學校廚點培訓基地。
中級中式烹調師。
湛江市財貿學校廚點培訓基地。
高級中式烹調師。
工作經(jīng)歷。
所在公司：
95196部隊。
時間范圍：
12月-12月。
公司性質：
國有企業(yè)。
所屬行業(yè)：
其他。
擔任職位：
廚師（飲事班長)。
工作描述：
本人誠實勤懇，從事廚藝工作。做過飯?zhí)贸床耍笈艡n快餐等工作。對于在飯?zhí)贸创箦伈斯ぷ饕草^為突出；對于大排檔以及各種飯店的菜式配制及炒法都可過關。廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
離職原因：
退伍。
所在公司：
湛江市海富大酒店。
時間范圍：
公司性質：
合資企業(yè)。
所屬行業(yè)：
餐飲、娛樂、酒店。
擔任職位：
廚師(尾三鍋）。
工作描述：
離職原因：
其他原因。
所在公司：
湛江市眾利酒店。
時間范圍：
2月-10月。
公司性質：
國有企業(yè)。
所屬行業(yè)：
餐飲、娛樂、酒店。
擔任職位：
廚師（前三鍋）。
工作描述：
廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
離職原因：
其他原因。
所在公司：
196醫(yī)院。
時間范圍：
公司性質：
事業(yè)單位。
所屬行業(yè)：
餐飲、娛樂、酒店。
擔任職位：
廚師長。
工作描述：
對于在飯?zhí)贸创箦伈斯ぷ饕草^為突出；對于大排檔以及各種飯店的菜式配制及炒法都可過關。廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
離職原因：
其他原因。
所在公司：
湛江市第十五高級中學（海棠香鴨仔飯店）。
時間范圍：
3月-年12月。
公司性質：
私營企業(yè)。
所屬行業(yè)：
餐飲、娛樂、酒店。
擔任職位：
廚師長。
工作描述：
廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
離職原因：
其他原因。
所在公司：
佛山市良特餐飲有限公司。
時間范圍：
4月-209月。
公司性質：
國有企業(yè)。
所屬行業(yè)：
餐飲、娛樂、酒店。
擔任職位：
廚師（中級管理）。
工作描述：
廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的.理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
離職原因：
家里原因。
所在公司：
中山市古鎮(zhèn)東方紅湘菜館。
時間范圍：
2011年10月-1月。
公司性質：
私營企業(yè)。
所屬行業(yè)：
餐飲、娛樂、酒店。
擔任職位：
廚師長。
工作描述：
廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
離職原因：
其他信息。
自我評價：
發(fā)展方向：
本人誠實勤懇，從事廚藝工作10年。做過飯?zhí)贸床?，大排檔快餐等工作。對于在飯?zhí)贸创箦伈斯ぷ饕草^為突出；對于大排檔以及各種飯店的菜式配制及炒法都可過關。廚房管理、成本控制、新派粵菜，粵菜，川菜，海鮮.制作，自我創(chuàng)新.從事飲食業(yè)這些年，廚班以人性化的管理，積極務實之心而行，總的理念為：以人為本，用心自我，與時代同行，走在時間的前面。技術過硬有特色精管理有團隊精神。
其他要求：
如貴單位有想接納本人的興趣的話，只希望每月能有2-4天的休息日以及能夠免費提供食宿。
聯(lián)系方式。
相關內容：行政管理實習生簡歷模板，行政主廚簡歷模板，機械繪圖員應屆生個人簡歷模板。
廚房管理的計劃書篇九
1、按時上下班，不遲到、不早退、不曠工，有事要請假，違者按情節(jié)輕重給予處罰。
2、以公司的利益為重，不浪費原材料，充分利用下角料。
3、出餐應保質保量和衛(wèi)生后才能提供給顧客。
4、保持廚房衛(wèi)生，每日下班后打掃衛(wèi)生，每周六上午大掃除。(注：將給每人劃分衛(wèi)生區(qū)域，誰的區(qū)域誰負責)
5、每日餐具應清洗，不得滯留。應做到一刷二洗三沖四消毒。
6、注意廚房安全設施，每日下班前，應全面檢查水電氣是否關閉安全。
7、做到不拿不偷，如有發(fā)現(xiàn)按雙倍賠償。
8、安排好值班人員的工作，以免出現(xiàn)問題。做好第二日的打料，備料工作，以免影響第二天的使用。
9、操作間衛(wèi)生隨時保持清潔，物料用品分類清潔整齊擺放，所有器具、用具不允許落地，做到器具、用具、地面、操作臺清潔無污漬。
10、語言文明，行為端正，不留長指甲、長發(fā)、工服干凈整潔。
11、工作間及個人衛(wèi)生隨時檢查，工作間衛(wèi)生不合格扣罰20元，個人衛(wèi)生不合格發(fā)現(xiàn)一次扣罰10元。
廚房管理的計劃書篇十
3，前期工作備忘錄。
b，物品籌備。
1，各部門、區(qū)域的物品籌備。
2，采購物品規(guī)格價格明細單。
3，各物品的供應商的敲定。
酒水、香煙、調料、調味品、干貨、蔬菜、肉類、海鮮、原材料。
4，采購概況明細上報。
固定物品、餐具、部門布草、員工制服、印刷品、綠化、裝飾品。
c，開業(yè)籌備。
1，試營業(yè)時各項籌備。
2，開張時各項籌備。
3，各部門開業(yè)籌備。
4，酒店產(chǎn)品價格的前期議定。
d，設備設施。
1，設備設施的安裝管理。
2，設備設施的前期調試。
3，設備設施責任制到位。
e，裝飾裝修。
1，酒店外圍裝修裝潢工程。
2，酒店內部裝修裝潢工程。
3，各區(qū)域的效果圖。
f，部門配備。
1，前期酒店大部門的配制。
2，人力資源部、公關部、財務部、工程部、采購部、餐飲部、房務部、后勤部。
3，部門前期協(xié)調工作計劃。
4，前期部門體制監(jiān)督運行。
二，人力資源。
a，員工手冊。
1，酒店的員工手冊。
2，各部門規(guī)章制度。
3，員工的崗位職責。
4，崗位工作流程制定。
b，員工培訓。
1，部門經(jīng)理前期培訓計劃。
2，餐飲部培訓。
3，房務部培訓。
4，后勤部門培訓。
c，員工招聘。
1，按部門要求招聘。
2，后勤員工招聘。
d，績效考核。
1，初級員工的考核。
2，培訓后的員工考核。
3，酒店試營業(yè)時的考核。
4，階段員工品行考核。
5，前期人工成本預算與控制。
6，員工崗位工資的擬定。
三，工程管理。
a，弱電管理。
1，各區(qū)域的弱電管理。
2，部門電源開關節(jié)能管理。
3，消防區(qū)域管理。
4，水、電、氣的相關管理。
b，工程改造。
1，前期、二期的改造工程。
2，具體項目的落實、跟蹤。
c，設備管理。
1，酒店各部門大型設備管理。
2，設備設施的維護保養(yǎng)。
四，餐飲管理。
a，餐廳管理。
1，部門配制。
2，部門協(xié)調配合工作。
3，餐廳各崗位的工作流程和部門制度的制定。
4，崗位時間表的制定。
5，接待方面管理，電話預定、上門散客、宴會、婚宴、生日宴、喬遷宴。
6，服務質量的控制與提升。
7，服務技巧的實施與推廣。
8，與其他部門協(xié)調合作。
9，物耗的成本控制。
10，人力資源成本控制。
11，其他服務的制定。
12，反饋系統(tǒng)的建立。
1，菜單的制定。
2，產(chǎn)品的定價。
3，廚房出品質量、樣式、菜式。
4，菜品培訓、資源共享。
5，廚房部門制度、崗位工作流程。
6，物耗、原材料、物品環(huán)節(jié)成本控制。
c，部門協(xié)調。
1，與酒店其他部門所有協(xié)調配合工作。
2，部門協(xié)調備忘錄。
3，部門協(xié)調原則。
d，員工崗位培訓。
1，餐廳部員工培訓工作。
包括：領班、迎賓員、服務員、傳菜員、收銀員、酒水員、營業(yè)員。
2，針對崗位性質進行崗位培訓，熟悉本崗位的工作流程，酒店環(huán)境、文化、人事結構。
3，先由酒店統(tǒng)一培訓，再進行區(qū)域培訓。
4，培訓后進行前期考核。
5，建立考核制度。
五，房務管理。
a，接待。
b，客房。
c，洗衣房。
d，商務中心。
e，總機。
f，大堂。
六，財務管理。
a，收銀。
1，收銀員的崗位職責和工作流程。
2，收銀員與財務的協(xié)調配合工作和原則。
b，招投標。
b，物品采購。
1，各部門的物品采購明細清單。
2，價格的審核與相關控制。
c，成本管理。
1，酒店前期運作成本預算、控制、管理。
2，
d，倉庫管理。
1，庫房的物品日常管理。
2，進、出庫的相關管理。
3，領料相關操作程序。
4，倉庫管理員的崗位職責。
5，月存、日進、檢驗的相關管理。
七，日常管理。
a，總經(jīng)理。
b，部門經(jīng)理。
c，后勤經(jīng)理。
八，酒店品牌。
a，發(fā)展趨勢。
b，知名度。
c，酒店文化塑造與提升。
九，營銷管理。
a，市場調研。
1，產(chǎn)業(yè)環(huán)境：
a,商業(yè)繁盛情況。
b,商業(yè)化的趨勢與潛力。
c,地方政府優(yōu)惠與扶持政策。
d,當?shù)叵乐伟?、文化、工商、防疫等情況。
2，社會環(huán)境。
a,當?shù)仫L俗習慣。
b,歷史文化。
c,飲食文化。
3，當?shù)赝型瑱n次酒店的消費、環(huán)境、概況、模式等信息調研。
b，營銷戰(zhàn)略。
1，前期營業(yè)策劃。
2，酒店產(chǎn)品定價。
4，酒店營銷部前期、試營業(yè)、開業(yè)、營業(yè)季度、營業(yè)年度的計劃書和策劃書。
及相關戰(zhàn)略。
e，營銷管理。
1，營銷市場分配。
2，營銷部人員的配制，崗位職責、工作流程。
3，
d，營銷趨勢。
f，促銷方案。
1，根據(jù)當?shù)睾途频暧欣麠l件進行有針對行促銷。
2，前期的營銷可分為。
a,廣告營銷(傳媒、室外、報刊雜志、網(wǎng)絡等)。
b,讓利營銷。
c,套式營銷。
十，美食世界。
a，菜譜。
b，風味小吃。
c，地方特色。
d，酒店特色。
e，出品構成。
廚房管理的計劃書篇十一
為了增長餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺奠定各項規(guī)章制度,必須做到以下幾點:
1、熱愛本職工作,注重職業(yè)道德,自覺維護餐廳的聲譽,愛護酒店公共財產(chǎn),必須服從廚師長的工作分配。
2、按時上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時間上午9點,下午4:30分,遲到5分鐘之內罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
4、廚房員工一律不準穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
5、廚房重地嚴禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長除外)。
6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門關,所有廚房燃料關好閥門,各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒關等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴重影響工作正常操作的加倍處罰。
8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
9、廚房工作人員充分做好餐前準備,保證出品質量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來,廚房追究當事人責任,按菜譜成本價買單。
10、煮飯勤雜工煮飯時要認真仔細淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴重給予5-50元的罰款。
11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的'程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來,說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價買單。
12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進價賠償,自覺主動報告廚師長打破的餐具,如不報加倍處罰。
以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴大,敬請每位廚房員工自覺遵守以上規(guī)章制度。
謝謝合作!
御天大酒店廚師長宣
二00九年二月
廚房管理的計劃書篇十二
為了對公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關條款，特制訂以下制度：
1、上班時儀容儀表不整潔每次罰款20元。
2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關規(guī)定執(zhí)行。
3、上班時間無佩戴工號牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20元。
4、上班時大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。
5、上班時擅離工作崗位每次罰款50元。
6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。
7、工作時間內沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。
8、工作時間內喝酒或非工作時間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。
9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。
10、對賓客不禮貌導致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)嚴重者勸退或解雇。
11、在餐廳設備、服務設施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價賠償。
12、事假需提前一天申請，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。
13、不參加例會、大掃除及培訓課程者每次罰款50元。
14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。
15、工作失誤造成公司經(jīng)濟損失，按價賠償；如：損壞廚房設備、廚具者。
16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開除。
17、搞小圈子，挑撥離間及謊報消息或編造有損公司及他人利益者罰款300元，情節(jié)惡劣者開除。
18、偷竊公司物品者開除，嚴重者送司法部門處理。
19、拾到他人遺失物不報者罰款200元，并追回物品。
20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費公司資源的，罰款500元并開除，情節(jié)嚴重者送司法機關處理。
21、沒有經(jīng)過相關主管批準隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以200元罰款。
22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進入工廠不允許進入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內撿垃圾者，每次處以200元罰款。
23、駐廠期間違反工廠相關規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟損失由個人員工個人承擔，另處以300元罰款。對于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。
24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時間，且不得在宿舍內大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。
25、員工駐廠期間，不僅要愛護食堂衛(wèi)生，同時也要維護廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔相應經(jīng)濟責任外另作開除處理。
說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。
2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。
3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。
4、扣罰金額用于獎勵表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。
為加強考勤管理，維護工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。
30分鐘內，按10元/次處以罰款。
二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。
三、未經(jīng)批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。
廚房管理的計劃書篇十三
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
(5)女職工不準長發(fā)披肩，男職工不準留長發(fā)和胡須。
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。
(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“pa”滅蟲。
(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。
(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現(xiàn)賣現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關規(guī)定，禁用不得銷售的食品。
(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔，排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。
(4)各種調料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。
(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。
(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發(fā)放，專間使用。
(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個人衛(wèi)生。
2.餐廳內的桌、椅、工作落臺及電話機應保持清潔。
3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物，通知pa在市后清潔。
5.食物的擺放，上臺必須符合衛(wèi)生標準。
6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準。
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。
廚房管理的計劃書篇十四
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?BR> 6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的'食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
廚房管理的計劃書篇十五
1、廚房員工務必持續(xù)個人衛(wèi)生，衣著整潔;上班首先務必自我檢查，領班對所屬員工進行復查，凡不貼合衛(wèi)生要求者，應及時予以糾正。
2、工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生，每一天上級對下級進行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
3、廚房死角及計劃衛(wèi)生，按計劃日程廚師長組織進行檢查，衛(wèi)生未達標的項目，限期整改，并進行復查。
4、每次檢查都應有記錄，結果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。
5、廚房員工應用心配合，認真理解定期健康檢查，被檢查認為不適合從事廚房工作者，應自覺服從組織決定，支持廚房工作。
廚房管理的計劃書篇十六
1、餐廳內應禁止吸煙。就餐者如有吸煙者進行勸阻,并引導其到指定的場所吸煙。
2、廚房在使用明火及使用各種固體或液體燃料火鍋時,必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的使用保管必須有專人負責。
3、餐廳的各種電器設備,包括機器設備、照明設備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴禁私拉臨時線。要定期對電器設備進行檢查,如有短路、電阻過大、超負荷等,應及時通知電工檢修。
4、餐廳要設有安全疏散通道,必須保持暢通,嚴禁堆放任何物品。餐廳內的各種消防設施不能擠占、挪用和遮擋。
5、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設專人負責看管。油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋不要過滿,嚴防油溫過熱出現(xiàn)明火、溢鍋引起火災。
6、廚房內燃氣灶具、烤箱,點火使用時必須遵守操作規(guī)程,不要用紙張引火。
7、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準用焚燒方式處理垃圾。
8、每日下班前必須切斷所有應切斷的電源,關閉燃氣的總、分閥。
廚房管理的計劃書篇十七
作為廚師不僅要具有高超的烹調技術，更要懂得營養(yǎng)學、美學和生物學等方面的知識，才能正確評估原料需求數(shù)量和質量的能力，確保原料適當?shù)膸齑媪?，將食品成本控制在要求的水平上，從而最大限度的使用原料?BR> 廚師也必須全面了解并掌握飯店內部的各項規(guī)章制度，督促員工遵守，并身先士卒，率先垂范，正人先正已。在工作中要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和酒店的.衛(wèi)生制度。
善于聽取有關餐飲質量方面的反饋意見，并認真及時處理好。要站在客人的角度為客人著想，對好的方面要繼續(xù)發(fā)揚，對不足之處要及時改正。大家要團結一致了解顧客的需求，共同努力為客人提供滿意可口的菜肴。
創(chuàng)新是各行各業(yè)都應秉承的理念，在不斷提高自己的業(yè)務知識和技能后，善于創(chuàng)新才能與時俱進。在當今激烈的市場競爭中，烹飪技藝僅僅是基礎，創(chuàng)新的本領才是使廚師“職業(yè)生命”得以“強化”和“長壽”的根本。
廚房管理的計劃書篇十八
1、托幼機構必須有兒童專用食堂,并配備要求規(guī)定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動時間,不遲到、不早退,保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。
4、食堂人員要分工明確,建立崗位責任制,如庫房管理、采購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等,并建立食堂一日工作安排表。
5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜采購食品,不隨便改量或變更食物品種,如遇特殊原因,須征得保健老師同意后方可更換；急需情況下，更換后及時通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。
7、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,做到腐爛變質食物不進門,隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、掌握科學合理的加工和烹飪方法,食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求,做到食譜不單調、不重復。
9、搞好食堂衛(wèi)生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴格按照伙食費的標準采購供應,計劃開支,合理使用。
11、每日及時掌握就餐人數(shù),按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴格分開。
12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領導同意后，再分配給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓,取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次,掌握科學營養(yǎng)的烹飪理論,并運用到實際中去。
14、注意食堂安全,離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好,防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。
15、每周召開一次食堂人員碰頭會,討論本周工作情況和下周工作計劃。每月進行一次業(yè)務學習。
在園領導的關心與指導下，本學期我堅持以服務師生為宗旨，進一步加強個人素質，提高服務質量。為了更好地保障師生身體健康，維護師生的權益，現(xiàn)將本學期食堂工作作一下總結：
一、嚴格膳食管理，認真做好飲食衛(wèi)生工作。
我園本著衛(wèi)生、安全、富有營養(yǎng)、利于消化的總要求，每周為幼兒制定營養(yǎng)食譜，做到品種多樣，搭配合理并保證按量供給。為了提高伙食質量，我們在菜肴的搭配、烹飪上下功夫，保證幼兒吃飽吃好。并廣泛聽取老師和家長的意見建議，發(fā)現(xiàn)問題，共同討論，調整食譜，保證幼兒各類營養(yǎng)素攝取均衡。同時我們還將每天的菜譜向家長公布，讓家長了解自己孩子在園的用餐情況，增加幼兒伙食的透明度。在飲食衛(wèi)生方面，我園嚴把了采購、驗收關，發(fā)現(xiàn)變質的原料一律退回；同時嚴格按照預防性消毒及烹調加工的要求進行日常操作，對所有進口食物進行了留樣，并做好了留樣登記。因此，在我們的共同努力下，本學期沒有發(fā)生過一起食物事故。
二、規(guī)范日常操作細節(jié)，不斷提升工作質量。
加強理論學習，按照操作規(guī)范，強化細節(jié)、規(guī)范、嚴謹操作，增強服務意識。積極地利用休息的時間進行理論實踐學習，通過案例、理論學習及技能展示來切實提高理論操作水平。并做好記錄，以理論指導實際工作，從而提高工作質量。認真參加園內的政治學習，提高思想素質和服務意識。通過學習衛(wèi)生工作管理條例和食堂操作規(guī)范，做好安全衛(wèi)生工作。明確自己的工作職責，確保幼兒、教工的飲食安全。
三、高度重視衛(wèi)生安全工作，加強檢查、及時反饋。
1、嚴格執(zhí)行各項制度。把好食品的采購、驗收、入倉、烹飪、運儲、分發(fā)等各個環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生關。嚴格按規(guī)程操作各類設備，不違章違規(guī)操作。經(jīng)常檢查設備的運行情況，確保設備安全運行，設備出現(xiàn)異常立即維修或報修。
2、嚴把進貨關。做好食品的進貨關與檢查檢驗關，杜絕假冒偽劣和“三無”(無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無保質期限)食品進入食堂；堅決杜絕采購過期、腐爛變質、污穢不清，混有異物或其他感觀性狀異常等可能對人體健康有害的食品。做好購買食品的索證工作。
3、嚴格做好食品的加工關。對所加工食品做到煮熟煮透，盡可能做到色香味俱佳。必須做到生熟分開。
4、認真做好食堂內外的衛(wèi)生。每天做好食堂及食堂外場地等場所的清潔衛(wèi)生工作，始終保持整齊清潔。
5、每天做好消毒工作。餐具必須做到一清、二涮、三沖、四消毒，消毒后的餐具存放在保潔廚中。嚴禁使用未消毒餐具及加工用具。
6、加強食堂倉庫的管理，進出貨及時登記，保證幼兒攝鹽量、攝油量等不超標。
幼兒園食堂的安全衛(wèi)生管理工作直接關系到孩子們的健康與幼兒園的穩(wěn)定發(fā)展。在今后的工作中，我們會不斷探索實踐，不斷總結反思，將食品衛(wèi)生工作納入日常重點工作范疇，更出色地完善各項工作!
廚房管理的計劃書篇十九
一、廚房工作人員有責任有義務生產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點，保證就餐客人的健康安全。
二、廚房在對購進原料進行驗貨時，首
先要對其新鮮狀況進行檢查，確保進入廚房使用的原料新鮮衛(wèi)生，并在保質期以內。
三、廚房在對外原料加工生產(chǎn)的過程中，必須按生產(chǎn)規(guī)程，廚房食品原料保存制度和廚房衛(wèi)生制度的.規(guī)定，要求進行準確把握菜點成熟度，保證各類出品符合菜菌標準及其他質量要求。
四、嘗盛放，菜點食品要用勺、筷、夾子呀用一次性手套，不得直接用手拿取。
五、用于銷售的菜點成品，必須用菜蓋行動地出品進行衛(wèi)生保護，以防止生熟交叉污染。
六、廚房定期衛(wèi)生大清查：廚房衛(wèi)生實行包干負責，要及時清潔對于一些不易污染和便清潔的區(qū)域大型設備，實行定期清潔定期檢查的衛(wèi)生制度。
（1）廚房、爐灶的鐵鍋及手勺、鍋鏟、漏勺等每餐清洗。灶臺、案板、地板、下水道網(wǎng)每餐清理。
（2）垃圾桶每天清理，加蓋密封，以免污染物外倒造成交叉感染。
（3）天花板、油煙罩，每星期日清掃，星期一檢查。